«О том, как нужно есть»

Филипп Филиппович, заложив хвост тугой салфетки за воротничок, проповедовал:

— Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая. Есть нужно уметь, а представьте себе — большинство людей вовсе есть не умеют. Нужно не только знать, что съесть, но и когда и как. (Филипп Филиппович многозначительно потряс ложкой). И что при этом говорить. Да-с.¹

Обратившись к произведениям русской литературной классики, можно поразиться тому, сколько на ее страницах было съедено и выпито героями различных произведений. Беседы за столом во время принятия пищи, описания еды и напитков, рецепты приготовления, а также столовый этикет — все это представляет интерес как для ценителей литературы и знатоков истории повседневной жизни, так и для увлеченных кулинаров. Описание еды и размышления о ней представлены в произведениях А.С. Пушкина, Н.В. Гоголя, И.С. Тургенева, А.П. Чехова и др. Отметим красоту и красочность этих описаний — достаточно вспомнить строки из стихотворения Гавриила Державина «Евгению. Жизнь Званская»:

Багряна ветчина, зелены щи с желтком.
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь — икра, и с голубым пером.
Там щука пестрая: прекрасны!

Свое оригинальное воплощение тема еды нашла и в творчестве Михаила Булгакова. В отличие от произведений его литературного учителя, Н.В. Гоголя, где еда и гастрономические предпочтения выступают яркой психологической деталью, еда в прозе и драматургии самого Булгакова не столько индивидуальный, сколько социальный знак старого (дореволюционного) или нового времени. В повести «Дьяволиада» известный ресторан «Альпийская роза» превращается в канцелярию Главцентрбазспимата, в фельетоне «Похождения Чичикова» вместо кабака «Акулька» открывается «кафе на русскую ногу с немецкими затеями: аршадами, бальзамами и, конечно, с проститутками». Новое время меняет столовые на «столовки», внедряет систему пайков: ржавую селедку, колбасу из «дохлого мяса», коньяк, напоминающий самогон, и московский портвейн, который дарит не привычное опьянение, а лишает человека всякого понятия.

Жизнь Михаила Булгакова сложилась так, что ему оказались известны оба полюса кулинарного мира: в судьбе писателя нашлось место как для изысканных ресторанов, так и для вынужденного голодания — потому ли так часто в произведениях Булгакова поднимается тема не самой еды, а, скорее, ее отсутствия. В условиях социального катаклизма продукты питания оказываются одним из важнейших условий выживания:

И в пестром месиве слов, букв на черном фоне белая фигура — скелет руки к небу тянет. Помоги! Г-о-л-о-д. В терновом венце, в обрамлении косм, смертными тенями покрытое лицо девочки и выгоревшие в голодной пытке глаза. На фотографиях распухшие дети, скелеты взрослых, обтянутые кожей, валяются на земле. Всмотришься, представишь себе, и день в глазах посереет. Впрочем, кто все время ел, тому непонятно.²

Голод и нужда были хорошо известны Михаилу Афанасьевичу. Первые полгода, проведенные в Москве, судя по дневнику писателя, прошли в бесконечных поисках заработка при постоянной нехватке еды. Приобретенный Булгаковым опыт впоследствии не раз был отражен в художественных произведениях; не только московский — Татьяна Николаевна вспоминала, что во Владикавказе при большевиках «денег не платили совсем. Ни копейки! Вот, спички дадут, растительное масло и огурцы соленые. Но на базаре и мясо, и мука, и дрова были. Одно время одним балыком питались. <...> Еще у меня кое-какие драгоценности были... цепочка вот эта толстая золотая. Вот я отрублю кусок и везу арбу дров, печенки куплю, паштет сделаю... Иначе бы не прожили».

В повести «Записки на манжетах» автобиографический герой рассказывал о своем рационе: в понедельник ему удалось поесть картошки с постным маслом и четвертью фунта хлеба, а также выпить два стакана чая с сахарином; во вторник герой уже ничего не ел, кроме пяти стаканов чая; в среду ему достались взаймы два фунта хлеба. Неудивительно, что, утолив голод в гостях у своих обеспеченных знакомых (жалующихся на то, какие муки они испытывают из-за большевиков), герой воображает, как у них проводят обыск:

Когда я уходил, мне представилась картина обыска у них. Приходят. Все роют. Находят золотые монеты в кальсонах в комоде. В кладовке мука и ветчина. Забирают хозяина... Гадость так думать, а я думал.

Кто сидит на чердаке над фельетоном голодный, не следуй примеру чистоплюя Кнута Гамсуна. Иди к этим, что живут в семи комнатах, и обедай.³

Несмотря на стесненные условия коммунальной квартиры, Булгаковы приглашали к себе гостей. Писатель Валентин Катаев в книге «Алмазный мой венец» упоминал наваристый украинский борщ, которым его угощала жена «синеглазого» (так писатель называл Булгакова) Татьяна Николаевна. Однажды желание праздника и нехватка денег привели к тому, что гости Булгаковых собрали три рубля — Михаил Афанасьевич и Валентин Петрович отправились играть в рулетку с надеждой на выигрыш. В тот вечер удача сопутствовала писателям — получив заветные 6 рублей выигрыша, они отправились «по вьюжной Тверской к Елисееву и покупали ветчину, колбасу, сардинки, свежие батоны и сыр чеддер — непременно чеддер! — который особенно любил синеглазый и умел выбирать, вынюхивая его своим лисьим носом, ну и, конечно, бутылки две настоящего заграничного портвейна». Впрочем, справедливости ради заметим, что некоторые эпизоды из воспоминаний Валентина Петровича Татьяна Николаевна находила выдуманными.

В 1923 г. Михаил Булгаков по заданию газеты «Накануне» был отправлен на открытие первой Всероссийской сельскохозяйственной выставки (на территории, где сегодня располагается Парк культуры и отдыха им. М. Горького). Увиденное писателем легло в основу очерка «Золотистый город» — особое внимание автор уделил разнообразным национальным напиткам и блюдам, представленным в открытых на выставке закусочных и шашлычных, винных погребах, чайхане и духане.

Литератор Эмилий Миндлин вспоминал, что самое любопытное произошло в тот момент, когда Булгаков представил внушительный счет на производственные расходы (за «ознакомление» с кулинарными достижениями национальных республик). Кроме того, счет был на две персоны. На вопрос Семена Калменса (предложившего покрыть расходы писателя до того, как узнал их масштаб), почему счет за недельное пирование оформлен на два лица, Михаил Афанасьевич ответил:

А извольте-с видеть, Семен Николаевич. Во-первых, без дамы я в ресторан не хожу. Во-вторых, у меня в фельетоне отмечено, какие блюда даме пришлись по вкусу. Как вам угодно-с, а произведенные мною производственные расходы покорнейше прошу возместить.⁴

В художественном мире Михаила Булгакова упоминается значительное количество ресторанных блюд: филейчик из рябчика и шашлыки по-карски, соус пикан и раковые шейки, знаменитые порционные судачки а натюрель, бифштексы по-деревенски, порция икры, положенной на лед, и многое другое.

Воспитанность и остроумие за столом сопутствовали не только героям булгаковских произведений, но и самому автору. Так, вторая жена писателя, Любовь Евгеньевна, вспоминала, что у них в доме было множество домашних словечек и поговорок — например, когда кому-нибудь было необходимо выйти из-за стола, «а на столе было что-нибудь вкусное, выходящий обращался к соседу с просьбой: "Постереги"».

В известном булгаковском очерке «Столица в блокноте» автором была отражена уродливость отечественного быта начала 1920-х гг.: на улицах Москвы рыщет «бог ремонт», пачкает одежду прохожих, интеллигенты добывают на жизнь, подрабатывая грузчиками, а мальчик, не ругающийся матом и не продающий папиросы, получает статус «сверхъестественного». Одной из наиболее отвратительных черт разрухи, мешающей гражданам СССР вступить в эпоху «Золотого века», становится потребление семечек:

Для меня означенный рай наступит в то самое мгновение, как в Москве исчезнут семечки. Весьма возможно, что я выродок, не понимающий великого значения этого чисто национального продукта, столь же свойственного нам, как табачная жвачка славным американским героям сногсшибательных фильмов, но весьма возможно, что просто-напросто семечки — мерзость, которая угрожает утопить нас в своей слюнявой шелухе.⁵

Семечки (точнее — их непомерное употребление, лузганье, вездесущность шелухи) ассоциируются с первобытными чертами, давшими корни в человеке XX в. По сюжету одного из ранних фельетонов писателя «Неделя просвещения» (1921), красноармейцы были отправлены «окультуриваться» в театр на оперу «Травиата». Символом разрухи в руках красноармейцев становятся три стакана семечек, которые они усердно поедают в храме культуры. Впоследствии неверие писателя во всеобщую пропаганду прогресса и строительства «социалистического рая» выразилось в своеобразном авторском пророчестве: «Их надо изгнать — семечки. Их надо изгнать. В противном случае быстроходный электрический поезд мы построим, а Дуньки наплюют шелухи в механизм, и поезд остановится, и все к черту».

«Колоссальный аппетит. С увлечением ест селедку», — записывает в медицинском дневнике о Шарикове герой повести «Собачье сердце» — доктор Борменталь. Употребление селедки становится частью приобщения Полиграфа Полиграфовича к окружающей среде — наряду с появлением вредных привычек и обогащением лексикона бульварными словечками.

В русской литературе селедка регулярно упоминается как непременный атрибут застолья и, в частности, отличная закуска к водке — вспомним хотя бы фрагмент из пьесы «Дни Турбиных»:

Помилуйте, я тоже не пью. Но одну рюмку. Как же вы будете селедку без водки есть? Абсолютно не понимаю.⁶

«Выпили по первоначалу "под селедочку". Для рифмы, как говаривал И.Ф. Горбунов: водка — селедка», — пишет Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи». Популярность блюда, по всей видимости, отразилась и в пословицах — так, если верить книге Б. Шейдлина «Москва в пословицах и поговорках» (1929), то «Москву селедками не удивишь». Разница отношения к этому продукту в различных культурах была запечатлена в сборнике очерков Ильи Эренбурга «Виза времени»: «Что такое селедка? Студенческий ужин, то, подо что пьют с горя водку, после полтинника, взятого взаймы, и перед неизбежным мордобоем. <...> Да это же и завтрак, и обед бедняка-еврея, вместо мяса, вместо чая — манна наоборот избранного племени». Репутация селедки как блюда исключительно трактирного, доступного рабочему классу и вызывающего испуг и даже отвращение у представителя интеллигенции, часто становилась темой сатирических произведений.

В художественном пространстве Михаила Булгакова селедка, наравне с семечками, является одним из ярчайших символов «бесчисленных уродств нашего быта». Гнилая пайковая селедка возмущает героев фельетона «Похождения Чичикова», ее регулярное упоминание раздражает ученого Рейна из пьесы «Блаженство», в романе «Мастер и Маргарита» перед пожаром в Торгсине из кадки с сельдью керченской отборной фонтаном бьет рассол.

Селедка в произведениях Булгакова часто ассоциируется с голодом начала 1920-х гг., атмосферой дефицита, бесконечными очередями и талончиками на еду — и противопоставляется ресторанному изобилию нэпмановской Москвы и дореволюционной культуре как символ торжества второсортности. Неслучайно Шариков испытывает необычайную любовь к селедке, что как бы подтверждает один из афоризмов Гиппократа: «Мы есть то, что мы едим». В этом контексте острее воспринимается и история, записанная третьей женой писателя Еленой Булгаковой в декабре 1933 г.: сестра писателя, Надежда Афанасьевна, рассказала, что дальний родственник ее мужа, коммунист, сказал про Булгакова: «Послать бы его на три месяца на Днепрострой, да не кормить, тогда бы он переродился», — на что Михаил Афанасьевич ответил: «Есть еще способ — кормить селедками и не давать пить».

Примечания

В названии главы — Булгаков М.А. Собр. соч.: в 8 т. Т. 1. Белая гвардия. Записки на манжетах. Рассказы / сост., вступ. ст. и коммент. Е.А. Яблокова. М.: АСТ: Астрель, 2011. С. 451.

1. Булгаков М.А. Собр. соч.: в 8 т. Т. 2. Повести. Записки юного врача. Морфий / сост. и коммент. Е.А. Яблокова. М.: АСТ: Астрель, 2008. С. 177.

2. Булгаков М.А. Собр. соч.: в 8 т. Т. 3. Фельетоны. Очерки. Заметки / сост., вступ. ст. и коммент. Е.А. Яблокова. М.: АСТ: Астрель, 2009. С. 71.

3. Булгаков М.А. Собр. соч.: в 8 т. Т. 1. Белая гвардия. Записки на манжетах. Рассказы / сост., вступ. ст. и коммент. Е.А. Яблокова. М.: АСТ: Астрель, 2011. С. 453.

4. Воспоминания о Михаиле Булгакове / сост. Е.С. Булгакова и С.А. Ляндерс. М.: Сов. писатель, 1988. С. 147.

5. Булгаков М.А. Собр. соч.: в 8 т. Т. 3. Фельетоны. Очерки. Заметки / сост., вступ. ст. и коммент. Е.А. Яблокова. М.: АСТ: Астрель, 2009. С. 116.

6. Булгаков М.А. Собр. соч.: в 8 т. Т. 4. Пьесы 1920-х годов. М.: АСТ: Астрель, 2009. С. 26.