Зинка в кинематограф пошла, — думал пес, — а как придет, ужинать, стало быть, будем. На ужин, надо полагать, телячьи отбивные.
Повесть «Собачье сердце»
Одним из мясных блюд, готовившиеся в квартире профессора Преображенского, и которыми он угощал подобранного на улице пса Шарика, были телячьи отбивные. Существует несколько популярных рецептов приготовления этого блюда. Телятина считается одним из самых низкокалорийных и полезных видов мяса. При этом она очень капризна и по принципу приготовления больше схожа с филе птицы, нежели с другими сортами мяса: стоит передержать телятину на огне, и она становится жесткой.
Рецепты котлет из телятины
Котлеты телячьи в сухарях под белым винным соусом
- телячьи котлеты на Т-образной косточке 2 шт. — 600 г
- вино белое сухое — 200 мл
- масло сливочное — 30 г
- масло оливковое — 100 мл
- яичный белок — 1 шт.
- сухари панировочные — 100 г
- горчица зернистая — 20 г
- сок лимона — 50 мл
- соль и черный перец по вкусу
Смешать горчицу, 30 мл лимонного сока, 30 мл оливкового масла, 60 мл вина. Мясо слегка отбить с обеих сторон, посолить и поперчить, смазать маринадом и уложить в контейнер. Мариновать закрытом контейнере 1 час.
Взбить белки до пенистой структуры. Отбивные обсушить бумажным полотенцем, затем каждую надо окунуть во взбитый белок и обвалять в панировочных сухарях.
Обжарить отбивные на хорошо разогретом оливковом масле до румяной корочки. Затем переложить их в форму для запекания и отправить их в разогретой до 220 градусов духовке на 10 минут.
В сковороду, в которой жарились отбивные, влить вино, затем его прогреть на среднем огне. Необходимо добиться уменьшения количества жидкости в два раза. Добавить в сковороду оставшийся лимонный сок и сливочное масло, посолить и поперчить соус.
Выложить готовые отбивные на теплую тарелку и полить их соусом. Подавать с любым гарниром и свежими овощами.
Телячьи эскалопы (отбивные) с анчоусами, каперсами и оливками
Эскалопами называются тонкие жареные куски мяса из лучшей части свинины или молодой говядины. Перед приготовлением телятину следует хорошо отбить. Жарятся эскалопы быстро.
- Телятина (филей, вырезка) — 400—450 г
- Анчоусы — 6 шт.
- Каперсы — 2 ч. л.
- Оливки темные, без косточек — жменька
- Масло оливковое — 3 ст. л.
- Листья базилика мелкие — жменька
- Руккола — 2 жменьки
- Сок 0,5 — 1 лимона
- Соль морская
Разрезать телятину на 4 стейка и очень тонко отбить каждый между слоями пищевой пленки. Смешать и размять до однородной массы нарезанные анчоусы, промытые каперсы и половину оливок. Смазать полученной пастой куски мяса.
В сковороде на большом огне разогреть 2 ст. л. оливкового масла. Отбивные обжарить по 2—4 минуты с каждой стороны.
Перемешать рукколу с 1 ст. л. оливкового масла, лимонным соком и щепоткой соли. Добавить оливки. Посыпать телячьи эскалопы базиликом и подавать с салатом из рукколы и оливок.
Отбивные по-милански
- телятина — 800 г
- твердый сыр — 100 г
- яйцо — 1 шт.
- сахар — 1 ст. л.
- масло сливочное — 50 г
- лимон — 1 шт.
- соль по вкусу
Телятину разрезать на 8—10 равных кусков и хорошенько отбить с двух сторон. После этого приготовить кляр: яйцо взбивается с солью до полного ее растворения. Чтобы приготовить панировку, сыр натереть на крупной терке и смешать его в глубокой тарелке с сахаром.
Отбивные обмакнуть в кляр, а затем обвалять в приготовленной панировке. На сковороде хорошо разогреть сливочное масло и обжарить отбивные с двух сторон. Сливочное масло важно не перегреть, иначе оно начнет гореть и даст неприятный горьковатый привкус отбивным. Поскольку мясо хорошо отбито, готовиться оно будет в общей сложности около 10 минут (примерно по пять минут на обжаривание с каждой стороны). Очень важно не передержать, чтобы телятина не получилась жесткой.
Перед подачей на стол горячие отбивные обязательно надо сбрызнуть соком лимона. Это придаст мясу необычный вкус и яркий аромат. В качестве гарнира подойдут спагетти или картофельное пюре.
Телячьи отбивные