Знакомые псы с Пречистенки, впрочем, рассказывали, будто бы на Неглинном в ресторане «Бар» едят дежурное блюдо — грибы, соус пикан по три рубля семьдесят пять копеек порция. Это дело на любителя — все равно, что калошу лизать... У-у-у-у-у!..
Повесть «Собачье сердце»
В начале повести «Собачье сердце» рассказ ведется от имени бродячего пса, бегающего по московским переулкам в постоянных поисках еды. В своем монологе он рассуждает о разных блюдах, которые готовят в столице. Пес упоминает грибы и соус пикан, который готовили в ресторане «Бар» на Неглинном. Это острый красный соус с луком, основой для которого служил мясной бульон. В царской России он считался лучшей приправой к осетрине.
Стоит отметить, что в советской литературе первой половины 1930-х иногда встречаются названия старинных блюд. Они вернулись в профессиональный обиход ресторанного дела во время НЭПа. Парфе, консоме протаньер, фламбе, соус пикан... «Соус пикан перестоится!» — волнуется старый метрдотель Иван Осипович в «Золотом теленке» у Ильфа и Петрова. Николай Олейников в своем стихотворении «Хвала изобретателям» (1932) наряду с математиками, техниками и изобретателями отмечает и «создателя соуса пикан».
Однако вскоре упоминаний «буржуйских» блюд почти не осталось даже в поваренных книгах. Дело в том, что в 1928 году многие блюда официально, по ведомственной инструкции, получили новые, более простые «пролетарские» названия. Так, например, «Лангет соус пикан» стал жареным мясом с острым соусом и луком. Оригинальный рецепт соуса пикан в настоящее утрачен сложно воспроизвести, так как одним из ингредиентов была некий соус под названием соя кабуль. Соя Кабуль, пожалуй, самая популярная и любимая на то время готовая приправа, используемая в том числе и в ресторане «Эрмитаж» Люсьена Оливье. Она делалась на основе ферментированных соевых бобов. Исследователи считают, что советский соус «Южный» по своему составу и вкусу был очень похож на дореволюционный соус соя кабуль. Продукт производился по строго установленному ГОСТу и содержал огромный список компонентов. В соус входили яблоки, томаты, чеснок, корица, лук, кардамон, вино, изюм, гвоздика, соевый соус. Была в нем даже соленая печень. Дотошные кулинары установили его состав с высокой точностью, а вот технологию его приготовления восстановить не удалось до сих пор. Неизвестна и причина, по которой соус был снят с производства. Однако есть рецепт, который очень близко подходит по составу к оригиналу советских времен.
Рецепты соусов пикан и «Южный»
Соус пикан (из кулинарной книги 1930-х годов)
Поджарить мелко изрубленный лук, влить 2 ложки томат-пюре, прожарить, чтобы пюре выпустило из себя масло, всыпать 2 ложки муки и развести бульоном до надлежащей густоты. Если соус подается к рыбе, то разводить рыбным бульоном. В этот соус кладутся различные овощи: каперцы, оливы, шампиньоны, маринованные огурцы и др., смотря по тому, кто что любит и что имеется в наличности. Соль и сахар кладутся по вкусу; если окажется густым — развести бульоном. При подаче положить немного сои кабуль и кайенского перцу.
Соус «Южный» (почти классический)
- ферментативный соевый соус — 102,5 г
- яблочное пюре из антоновских яблок — 153,5 г
- ферментативный отжим 36,1 г
- томатная паста — 30,7 г
- печень соленая — 51,1 г
- чеснок — 15,3 г
- сушеный лук 27,6 г
- сахар — 153,5 г
- горчица (порошок) — 11,2 г
- масло растительное — 25,5 г
- красный перец ¾ грамма;
- изюм — 61,3 г
- душистый перец — 2,6 г
- имбирь — ⅘ грамма;
- гвоздика и корица — по 1,74 г
- уксус — 50,7 мл
- лист лавровый — ½ г
- вино мадера — 7,6 мл
- соль — 30,7 г
- мускатный орех ½ г
- кардамон — ⅘ г
Три-четыре крупных антоновских яблока очистить от кожуры, удалить семечки, нарезать на дольки и измельчить в блендере до состояния пюре. Положить в чашу блендера вымоченные в соевом соусе сухофрукты и соленую печень. Перетереть в однородную кашицу. Пряности и соевые бобы тщательно растираем в ступке.
В кастрюлю выложить все продукты, кроме вина. Варим смесь 30 минут на маленьком огне, обязательно помешивая, чтобы все компоненты хорошо соединились. Когда соус уварится, его надо остудить и ввести вино. Теперь он готов.
Если точно придерживаться ГОСТа, разработанного для приготовления соуса «Южный», то компоненты соус надо не тушить, а прогревать в духовке. Для такой процедуры кастрюлю необходимо загерметизировать лепешкой из теста, приготовленного из муки, воды и соли. В таких условиях вы получите почти идеальный вкус забытого продукта.
Соус «Южный» (по-домашнему)
- свежие помидоры — 2 килограмма
- морковь — 2 килограмма
- репчатый лук — 500 г
- горький перец — 2 стручка
- чеснок — 1 головка
- уксус — ¼ стакана
- сахар — ½ стакана
- масло растительное — 1 стакан
- лист лавровый — 2 шт.
- мускатный орех — по вкусу
- соль — 1 ст. л.
Помидоры помыть, пробланшировать, очистить от кожицы. Морковь, лук и чеснок почистить. Все овощи, кроме чеснока, можно пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. В полученное пюре добавить соль, масло, уксус, сахар. Перелить пюре в большую кастрюлю и поставить варить на 1,5 часа на слабом огне. За 5 минут до выключения огня добавить в соусную массу мелко порубленный или подавленный чеснок и лавровые листья, соль и мускатный орех. Горячий соус можно разложить по стерилизованным банкам и закатать на зиму.
Соус пикан (упрощенный рецепт)
- морковь — 1 шт.
- репчатый лук — 2 шт.
- говяжий жир — ½
- пшеничная мука — ⅓ стакана
- коричневый мясной бульон — 4 стакана
- лавровый лист — 4 шт.
- корень петрушки — 2 шт.
- томатная паста — 2 ст. л.
- измельченная зелень, сахар, соль
Овощи помыть и почистить. Морковь и корень петрушки натереть на мелкой терке. Лук мелко нарезать. В толстостенной кастрюле или сотейнике растопить говяжий жир. Добавить тертую морковь и измельченный репчатый лук. Обжарить овощи до тех пор, пока они не приобретут золотисто-коричневый цвет.
Не снимая с огня, посыпать овощи мукой и тщательно размешать до образования однородной массы. Непрерывно помешивая, тоненькой струйкой влить в сотейник коричневый мясной бульон. Положить лавровый лист и корень петрушки. Варить соус 20 минут на слабом огне, затем положить томатную пасту. Проварить еще 4 минуты, затем процедить. Добавить соль и сахар по вкусу.
Соус подавать к мясным блюдам, а также использовать в качестве основы для приготовления других соусов. В соус можно положить различные добавки: каперсы, оливки, маринованные грибы, огурцы.
Соус «Южный»
Соус «Соя кабуль»