Что они там вытворяют в нормальном питании, ведь уму собачьему непостижимо! Они же, мерзавцы, из вонючей солонины щи варят, а те, бедняги, ничего и не знают. Бегут, жрут, лакают.
Повесть «Собачье сердце»
На первых страницах повести «Собачье сердце» рассказ ведется от имени бездомного пса, бегающего по улицам Москвы в постоянных поисках пропитания. В своем монологе он упоминает о городских столовых и ресторанах и блюдах, которые в них готовят. Описание щей из солонины не вызывает у читателей приятных ассоциаций, так как повара, по мнению собаки, используют для ее приготовления несвежую солонину. Однако сам рецепт щей из солонины с квашеной капустой заслуживает внимания, так как в то время это было очень распространенное блюдо.
Щи из квашеной капусты с солониной
- солонина — 500 г
- квашеная капуста — 500 г
- репчатый лук — 1 шт.
- мука — 1 ст. л.
- растительное масло — 2 ст. л.
- томат-паста — 2 ст. л.
- свиной жир — 2 ст. л.
- корень петрушки 1 шт.
- лавровый лист — 2 шт.
- соль по вкусу
- зелень по вкусу
Из солонины сварить бульон, предварительно вымочив ее в холодной воде. Квашеную капусту, если она очень кислая, промыть в холодной воде, отжать, положить в кастрюлю, добавить жир, томат-пюре, сахар, немного приготовленного заранее бульона из солонины, закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а потом на слабом огне.
Коренья петрушки и репчатый лук нарезать соломкой, смешать с жиром и томатом-пюре и подержать, пока не размякнут, на слабом огне, затем за 10—15 минут до окончания тушения добавить в капусту. В кипящий бульон из солонины положить тушеную капусту и варить 20—30 минут, добавить лавровый лист, перец, соус из муки, поджаренной в масле и растертой на сковороде вместе с бульоном, если надо — соль и варить еще 5—10 минут.
Солонина
Солонина — пригодное в пищу мясо, полученное путем длительного держания его в соли. Можно засаливать жирное свиное мясо или говяжью грудинку. Мясо лучше всего солится при температуре 2—4 ℃ и концентрации соляного раствора 19—25%. Поэтому в домашних условиях консервировать мясо путем засаливания лучше зимой. Перед засаливанием соль следует прогреть в жаркой духовке, а если ее применяют в виде раствора, — кипятить в течение 10 минут.
Для того чтобы мясо не посерело вследствие разрушения крови при посоле, к соли добавляют селитру (нитрат натрия) не более 6 г на 1 кг мяса. 10 г сахара на 1 л раствора смягчат вкус заготавливаемого мяса и предохранят его от быстрого разложения, сохранив в то же время красный цвет мяса и не давая ему затвердеть.
Доброкачественная солонина имеет чистую, без плесени и слизи поверхность кусков мяса. У солонины слабосоленой (6% соли) на разрезе цвет мяса ровный розоватый или светло-красный.
При крепком посоле (12% соли) мясо приобретает более темную окраску, цвет этой солонины темно-красный, консистенция плотная, запах некислый и негнилостный. Рассол, в котором хранится солонина, красный, прозрачный, без пены.
Недоброкачественная солонина покрыта плесенью, имеет серый или коричневый цвет, неплотную, дряблую консистенцию, неприятный кислый запах. Такая солонина в пищу непригодна.
Перед употреблением в пищу солонину вымачивают в воде, которую меняют несколько раз. Для этого солонину тщательно промывают, зачищают, разрезают на куски весом по 1—1,5 кг и заливают водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяют 5 раз — через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12 ℃. Для поддержания необходимой температуры в воду добавляют пищевой лед.
Существует три разновидности посола: сухой, мокрый и смешанный.
Смешанный посол
Куски мяса (не раньше 1—2 суток после убоя), освобожденные от костей, тщательно натирают солью, перемешанной с селитрой (10 г селитры на 1 кг соли); в толстых кусках мяса делают ножом надрезы, заполняя их солью.
Натертые солью куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз в подготовленную чистую, не пропускающую воду кадку, бочонок (лучше дубовые), дно которого посыпают солью. Каждый ряд мяса также посыпают солью. На 10 кг мяса расходуется 1 кг соли. Заложив кадку мясом доверху, посыпают сверху солью.
Бочку с посоленным мясом следует держать в холодном месте — подвале или погребе, лучше всего при температуре до +5 ℃. Чтобы солонина была более нежной и вкусной, при закладке мяса надо добавить между рядами 0,5 чайной ложки молотого перца, по 5—6 штук лаврового листа и ягод можжевельника.
Через трое суток мясо заливают холодным (не более 5 ℃) рассолом (на ведро кипяченой воды — 10 л — берут 2 кг соли) так, чтобы все оно было покрыто жидкостью. Кадку закрывают деревянным кружком и сверху кладут гнет. Мясо считают достаточно просолившимся через 3—4 недели.
Мокрый посол
Куски мяса, предназначенные для соления, помещают в деревянную посуду и заливают рассолом, приготовленным из расчета 2 кг соли, 30 г селитры, 100 г сахара на 10 л воды. В раствор добавляют горошины черного и душистого перца и лавровый лист. Рассол должен хорошо покрывать мясо. На 2 кг мяса требуется 1 кг рассола. Мясо выдерживают в рассоле 3 недели, причем в течение этого времени куски несколько раз перекладывают.
Сухой посол
Готовят смесь из расчета 70 г соли, 1 г селитры, 1 г сахара на 1 кг мяса и втирают ее в предназначенные для соления куски. На месте соединения мяса с костями делают надрез и заполняют его смесью.
Засоленное мясо укладывают в деревянную посуду, пересыпая оставшейся смесью. Между рядами мяса можно положить горошины черного перца, лавровый лист, дольки чеснока. Сверху кладут доску и небольшой груз. Для того чтобы мясо просаливалось равномерно, его перекладывают каждые 3—4 дня и натирают соленой смесью. Затем выдерживают 3 недели. Соль извлекает часть содержащейся в мясе воды и образует рассол.
Квашеная капуста
Подготовка
Квашеная капуста — традиционное русское блюдо. С наступлением первых заморозков наступает самое лучшее время для приготовления квашеной капусты. Кочаны для квашеной капусты должны быть плотные, белые на разрезе с тонким листом и маленькой кочерыжкой, примерно до ⅓ от высоты кочана. Не бойтесь треснутых кочанов — это признак спелости.
Раньше капусту квасили в деревянных кадушках или бочках, хранили в холодном подполе или подвале. Сейчас многие хранят в холодильниках или на балконе (если погода уже холодная). При комнатной температуре капусту хранить нельзя, как минимум, она потеряет хрусткость. Идеальная тара — большие стеклянные банки. Очень важен диаметр горлышка. Нужно удобно закладывать и вынимать квашеную капусту, а также обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания. Оптимальный диаметр не менее 12 см.
Классическая квашеная капуста
- капуста — 1 кочан, примерно 3—3,5 кг
- Морковь — 3 шт., 350—300 г
- ржаная мука — 2 ст. л.
- соль — 60 г
- мелкий сахар по вкусу
Нашинковать капусту в большую миску. Как только миска наполняется, немного посолить. Соль рассчитывают следующим образом: 20 г на 1 кг капусты. Чуть присыпать капусту сахаром, перетереть руками до выделения сока. Добавить морковь, натертую на крупной терке, перемешать. Дно банки немного присыпать мукой и плотно утрамбовать капусту. Нашинковать следующую порцию капусты и так же плотно уложить в банку. Когда банка наполнится наполовину — еще немного присыпьте мукой.
Как только капуста полностью уложена, поставить банку в миску или таз. При брожении в нее будет стекать сок. Накрыть горлышко банки чистой марлей и оставить при комнатной температуре. К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, в квашеной капусте начнется активное брожение. В течение последующего времени потребуется 5—6 раз проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой. Делать эту нужно непременно, иначе капуста получится горькой. Капустный сок будет в это время выделяться очень активно, выливать его нельзя. В конце брожения его следует вернуть обратно в банку, иначе капуста будет сухая.
На поверхности квашеной капусты во время брожения будет появляться пена. Ее нужно снимать! Один из признаков готовности квашеной капусты: пена больше не образуется, а рассол стал прозрачным. К концу третьих суток брожение станет менее активным, а вскоре и вовсе прекратится. В последний раз проткните квашенную капусту, залейте сок, закройте крышкой и уберите в холодильник. В холодильнике квашеная капуста должна постоять до полной зрелости еще 2 дня.
Щи из квашеной капусты с солониной
Солонина
Квашеная капуста