Псу достался бледный и толстый кусок осетрины, которая ему не понравилась, а непосредственно за этим ломоть окровавленного ростбифа. Слопав его, пес вдруг почувствовал, что он хочет спать и больше не может видеть никакой еды.
Повесть «Собачье сердце»
В повести «Собачье сердце» много внимания уделяется разным кулинарным блюдам, которые готовила повариха Дарья Петровна для профессора Преображенского. Особый интерес они вызывают, разумеется, у пса Шарика, наголодавшегося на улице и неожиданно попавшего, по его мнению, в некий «собачий рай». Во время первого обеда в квартире профессора, на котором Шарик присутствовал, Филипп Филиппович угостил его сначала горячей закуской, потом осетриной, и, наконец, большим куском ростбифа. После этого пес почувствовал себя сытым.
Ростбиф — это старинное английское блюдо. Согласно историческим источникам, широкое распространение оно получило в XVI веке. Для его приготовления брали кусок говядины посочнее, натирали солью с черным перцем и обжаривали на открытом огне. Отсюда и название roastbeef, что переводится как «жареная говядина». Тонкость заключается в том, что снаружи мясо покрывается хрустящей корочкой, а внутри остается сочным и розоватым. По классическому канону на срезе должна сочиться кровь.
Общие принципы приготовления ростбифа
Выбор идеального мяса
Принципиально важный момент — мясо должно быть свежим. Мясо после заморозки не подойдет, но и парное мясо тоже брать не стоит. Англичане используют для этого блюда выдержанное мясо. В старину тушу подвешивали в прохладных погребах и оставляли «созревать» на 10 дней. Сегодня для этого используют холодильные установки. Есть и более практичный метод — влажная выдержка, когда кусок мякоти помещают в вакуумную упаковку. Это позволяет сохранить все соки внутри.
Чаще всего для ростбифа выбирают свежее мраморное мясо. А именно — мякоть с толстого или тонкого края говядины, с большим количеством жировых прожилок. Во время приготовления они дают аппетитный сок, которым пропитывается мякоть, приобретая неповторимый вкус и желаемую текстуру. Классическими отрубами для ростбифа считаются кострец (верхняя часть тазобредренного отруба) или лопатка (довольно постный, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок).
Подготовительный этап
Отличительной особенностью ростбифа является то, что запекают его цельным куском. В среднем вес составляет от 1,5 до 4 кг. Слишком маленький кусок быстро отдаст все соки, а потому получится жестким и сухим. Достать кусок из холодильника надо как минимум за 3 часа до приготовления. Выложить в миску, накрыть полотенцем из ткани и оставить в покое, мясо должно нагреться до комнатной температуры.
Перед запеканием необходимо придать куску максимально подходящую для запекания форму, то есть сделать его ровным, аккуратным и обтекаемым. При помощи острого ножа надо избавить мясо от неравномерного слоя поверхностного жира и грубых жил, если таковые имеются. Но ни в коем случае нельзя снимать с поверхности жир полностью, оголяя постную мякоть, иначе ростбиф получится сухим. А непосредственно перед тем, как приступать к готовке, надо обтереть мясо бумажными полотенцами — чем тщательнее вы это сделать, тем более аппетитной будет корочка, а мясо — сочнее.
Вначале мясо маринуют. Достаточно натереть его со всех сторон черным перцем и оставить на несколько часов в холодильнике. Если мясо долгой выдержки, можно смазать его растительным маслом без запаха и сразу готовить. Для более выразительного вкуса можно добавить больше специй — чеснок, базилик, барбарис, любимые сушеные травы. Некоторые кулинары даже смазывают говядину медом.
Прежде, чем приступать непосредственно к готовке, не будет лишним перевязать кусок мяса бечевкой: так он будет не только аппетитнее выглядеть и не развалится, но и пропечется равномернее. Классический способ обвязывания выглядит следующим образом:
- выложите подготовленное мясо на рабочую поверхность так, чтобы та сторона, которая в духовке будет внизу, сейчас оказалась сверху.
- с противоположной от вас стороны, отступив от края 3 см плотно обвяжите ростбиф бечевкой или кулинарной нитью с двойным узлом. Оставьте один край шпагата длиной 10 см, второй должен быть длинной около 50 см, с ним мы и будет работать.
- натяните длинный конец бечевки на 5—10 см ниже первого узла, сделайте петлю, обвяжите мясо по кругу, пропустив бечевку снизу под мясом, проденьте конец в петлю и плотно затяните.
- повторяйте предыдущие движения, формируя петлю за петлей, каждый шаг между кольцами шпагата должен быть 2—3 см, а сам шов идти точно посередине куска.
- дойдя до края куска, перевените мясо на другую сторону и пройдите весь путь обратно, продевая шпагат сквозь получившиеся петли.
- затем закрепите два куска шпагата крепким узлом и обрежьте кончики.
Обжарка
Чтобы мясо не утратило форму, его быстро обжаривают в хорошо разогретой глубокой сковороде со всех сторон до румяной корочки, которая в процессе готовки удержит сок внутри. Ни в коем случае не используйте вилку или другой колющий инвентарь.
Переворачивать мясо можно только специальными щипцами или двумя деревянными лопатками. Крайне важно не повредить мякоть на этом этапе. При зажарке тонкая корочка надежно запечатает соки внутри, после чего можно будет отправлять говядину в духовку.
Если процесс обжаривания вас пугает, то можно облегчить себе жизнь, вместо обжарки сразу поместив ростбиф в духовку. Корочку «запечатывайте» при высоких температурах, разогрев духовку до максимума (230—250 °C). Смажьте мясо маслом со всех сторон, выложите на противень и уберите в духовку на 5—7 минут. Мясо в этот момент ничем не прикрывайте — иначе оно будет не жариться, а париться.
Запекание в духовке
Запекать ростбиф необходимо при температуре 170—180 °C. В таком режиме примерное время приготовление мяса можно рассчитать по формуле 45 мин на 1,5 кг мяса. Но надежнее все-таки обзавестись мясным термометром и продолжать запекать до того времени, когда температура внутри куска не достигнет 55—56 °C. То есть в среднем ростбиф запекается от 1 до 3 часов. При этом периодически нужно поливать мясо выделяющимся соком.
Еще одна важная тонкость. Ростбиф никогда не подают сразу — вначале ему дают настояться. Небольшому куску мяса хватит 10—15 минут, крупному требуется около получаса. Однако знатоки уверяют, идеальный вкус ростбиф приобретает только спустя 3 часа после приготовления. За это время он успевает выпустить весь сок, а затем полностью его впитать. С общими рекомендациями это не расходится, ведь ростбиф можно подавать холодным.
И, наконец, важно ростбиф правильно нарезать: перед тем, как приступить к нарезке, посмотрите внимательно на свой кусок. При ближайшем рассмотрении вы увидите тонкие линии, идущие по его длине. Это волокна. Разрезав ростбиф поперек волокон, вы получите аккуратные тонкие ломтики нежнейшего мяса, для жевания которых не потребуется никаких усилий.
Англичане дополняют любимое блюдо острым соусом или горчицей. На гарнир подают зеленый горошек, тушеные овощи, картошку фри или пюре. На праздничном столе ростбиф неизменно сопровождает йоркширский пудинг.
Рецепты ростбифа
Классический ростбиф
- мякоть говядины одним куском — 1,5 кг
- растительное масло — 3 ст. л.
- черный перец крупного помола — 1,5 ст. л.
- крупная соль — по вкусу
Промыть кусок мяса в холодной воде, тщательно обтереть бумажным полотенцем. Натереть говядину черным перцем, уложить в глубокую форму и затянуть пищевой пленкой. Оставить мариноваться на 8—10 часов.
Примерно за час до приготовления достать мясо, чтобы оно успело прогреться до комнатной температуры. Натереть его солью, смазать маслом и обвязать шпагатом или плотной нитью из натуральных материалов. Разогреть сковороду-гриль без масла, обжарить кусок мяса со всех сторон примерно по 3 минуты. При этом переворачивать его необходимо точными движениями и не перемещать по сковороде.
Переложить говядину в глубокую форму для запекания и поставить в духовку. Первые 20 минут выпекать при 220 °C, затем уменьшить температуру до 160 °C и готовить еще 40 минут. Готовность проверяется протыканием мякоти острой спицей — из прокола должен появиться прозрачный сок.
Готовый ростбиф поместить на фольгу, плотно завернуть и дать отдохнуть минимум полчаса. Нарезать мясо на кусочки.
Ростбиф с красным вином
- говяжья вырезка — 1,5 кг
- сухое красное вино — 200 мл
- мясной бульон — 200 мл
- фенхель — 4 шт.
- сушеный тимьян — 1 ст. л.
- лук-шалот — 4 шт.
- чеснок — 2 зубчика
- растительное масло — 5 ст. л.
- соль и черный перец — по вкусу
Мясо очистить от пленок, промыть и обсушить. Натеть перцем, тимьяном и солью, смазать растительным маслом. Обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Разрезать пополам фенхель и головки лука-шалота, положить вниз срезом на несколько секунд в раскаленную сковороду. Поместить мясо в глубокую форму для запекания, влить бульон и вино, добавить фенхель, лук-шалот и порубленный чеснок. Запекать ростбиф при 170 °C в течение часа, время от времени поливая винным соусом.
Ростбиф в карамели с соевым соусом
- говяжья вырезка — 1,5 кг
- растительное масло — 500 мл
- соевый соус — 50 мл
- коричневый сахар — 50 г
- вустерский соус — 2 ст. л.
- чеснок — 3 зубчика
- свежий розмарин — 1 веточка
- молотый орегано — 0,25 ч. л.
- соль и черный перец — по вкусу
Вырезку очистить от пленок, промыть в воде, просушить и смазать 5—6 ст. л. растительного масла. Оторвать с веточки розмарина иголочки, смешать с пропущенным через пресс чесноком. Соединить оставшееся растительное масло, вустерский и соевый соусы, добавить чеснок, розмарин и орегано.
В сковороду влить немного воды, высыпать сахар и сварить густую карамель. Влить ее в маринад и хорошо перемешать. Кусок говядины натереть солью и черным перцем, обмотать плотной нитью и обжарить в сковороде со всех сторон.
Глубокую форму для запекания наполнить маринадом, выложить говядину и поставить в духовку при 200 °C на 5 минут. Затем уменьшить температуру до 150 °C и запекать до готовности. Периодически поливать мясо маринадом.
Готовый ростбиф переложить в высокую кастрюлю, залить маринадом, плотно накрыть крышкой и оставить на 3 часа. Затем нарезать на кусочки.
Ростбиф в корочке из перца и трав
- говяжья вырезка — 1,5 кг
- крупная соль — 1 ст. л.
- перец горошком — 2 ст. л.
- небольшой пучок розмарина
- оливковое масло — 4 ст. л.
Разогреть духовку до 160 °C. Горошины перца и чеснок раздавить, чеснок измельчить, листики розмарина измельчить, смешать с 1—2 ст. л. оливкового масла и солью. Ростбиф сначала обжарить на оливковом масле со всех сторон. Затем смазать получившейся смесью специй со всех сторон, обернуть в фольгу, выложить на противень и запекать 1 час 40 минут. Затем фольгу снять, температуру духовки увеличить до 230 °C и запекать мясо еще 7—10 мин, пока на нем не образуется румяная корочка. Вынуть из духовки, переложить на блюдо, накрыть фольгой и дать отдохнуть перед подачей 30 минут.
Ростбиф