Зина внесла на круглом блюде рыжую с правого и румяную с левого бока бабу и кофейник.
— Я не буду ее есть, — сразу угрожающе неприязненно заявил Шариков.
— Никто вас и не приглашает. Держите себя прилично.
Повесть «Собачье сердце»
В описании одного из обедов в квартире профессора Преображенского в качестве десерта Зина подала на стол «бабу». Это традиционная польская и западнорусская сладкая пасхальная выпечка из дрожжевого теста характерной формы (высокая и рыхлая), часто с добавлением изюма и ванили. Сверху бабу посыпают сахарной пудрой или покрывают шоколадной глазурью. С середины XVIII века получила распространение баба, пропитанная алкоголем. Форма для выпечки бабы обычно круглая, глубокая, с ребристой поверхностью и отверстием посередине для лучшего пропекания теста. В настоящее время этот вид выпечки практически забыт в России.
Основные принципы приготовления пасхальной бабы
Подготовка продуктов для бабы
Приготовление пасхальных баб продолжается примерно 6—9 часов. Для теста должны использоваться только качественные свежие дрожжи. Хорошие дрожжи, распущенные в небольшом количестве теплой воды или молока, должны иметь густую однородную консистенцию и беловатый цвет.
Дрожжи перед выпечкой обязательно надо проверить. Для этого распустить их в 0,5 стакана теплого молока, добавить 2—3 ст. л. муки и немного сахара. Дать постоять в теплом месте 10—15 минут. Если дрожжи хорошие, в чашке с дрожжами появится шапка пузыристой пены.
Духовка для выпечки баб должна быть предварительно хорошо разогретой.
Муку для теста необходимо подержать в теплой кухне не менее суток. Она должна быть хорошего качества, сухая и обязательно свежепросеянная.
Желтки яиц для теста тщательно отделяются от белков и хорошо растираются в фаянсовой или каменной посуде. Если изделие готовится только на желтках яиц, оставшиеся белки можно использовать для приготовления разных мелких тестяных изделий, рецепты приготовления которых даны ниже.
Классическая технология приготовления пасхальной бабы
В кипящее молоко всыпать тонкой струйкой муку, постоянно размешивая, чтобы мука не заварилась комочками. Добавить белки яиц, накрыть посуду с опарой крышкой и дать остыть до теплого состояния. Затем влить подготовленные дрожжи, тщательно размешать и поставить опару в теплое место для брожения на 2—2,5 часа.
Отдельно хорошо растереть желтки яиц с сахаром. Сливочное масло распустить. Добавить подготовленные яичную смесь и масло в подошедшую опару и вымешать ее. Влить в тесто среднюю рюмку рома, добавить подсолнечное масло или растопленный смалец, которые не дадут выпеченным изделиям быстро черстветь, если изделий выпекается много. Затем всыпать в опару свежепросеянную муку и вымешивать веселкой или руками, пока тесто не начнет от них отставать.
Тесто поставить в теплое место еще на 4—5 часов, чтобы его объем увеличился примерно втрое. Затем тесто необходимо осадить, не перемешивая — провести ложкой по краям посуды с тестом. Осевшему тесту дать постоять еще около 2 часов. После второго подъема теста ввести в него подготовленный изюм, цукаты, ароматные пряности (ваниль, шафран), все хорошо перемешать и дать тесту постоять еще около часа.
Подготовить формы для выпечки бабы, положить в них промасленную белую бумагу или кальку. Когда тесто начнет подниматься в третий раз, не дожидаясь полного подъема разложить его в подготовленные формы на ⅓ их высоты. Поставить формы с тестом в теплое место и дать подняться (на 1,5—2 пальца ниже верха формы).
Проверить готовность духовки к выпечке: положить в духовку лист белой бумаги — в правильно нагретой духовке бумага должна стать светло-шоколадного цвета.
При разделке бабы, когда тесто перекладывается в форму, осторожно поместить в него две тонкие соломинки или трубочки, чтобы затем легко было определить готовность выпеченной бабы: из готовой бабы вынуть соломинку и, если она сухая, значит можно вынуть и изделие. Если влажная — пусть баба еще выпекается до готовности. Баба небольшого размера выпекается примерно около получаса. При выпечке изделий необходимо сверхосторожно с ними обходиться, так как они могут очень быстро опасть от малейшего толчка не только формы, но и, к примеру, если хлопнуть дверью кухни.
Готовые изделия очень осторожно вынуть из формы и уложить набок на застеленную чистым полотенцем подушку или мягкое одеяло. При остывании постоянно и осторожно переворачивать бабу, чтобы бока изделия не опали.
Готовые и остывшие бабы можно пропитать снизу ромовым сиропом, а верх покрыть глазурью. Можно украшать пасхальные бабы так же, как куличи или пасхи (глазировать, посыпать цветными посыпками, наносить пасхальные узоры и т. д.).
Классические рецепты пасхальных баб
Баба пасхальная ромовая
для теста
- молоко — ⅔ стакана
- дрожжи — 30—40 г
- яйца — 12 шт
- сливочное масло — 200 г
- сахар — ⅓ стакана
- мука — 400 г
- лимонная цедра по вкусу
для сиропа-пропитки
- мелкий сахар — ⅓ стакана
- вода — 1 стакан
- ром — 3—4 ст. л.
для глазури
- мелкий просеянный сахар — 3 стакана
- сухой свежепросеянноый крахмал — 1½ стакана
- лимон — 1 шт.
- яичные белки — 5 шт.
Баба готовится по основной технологии приготовления. Готовую бабу, вынув из формы, выложить боком на блюдо и облить горячим ромовым сиропом. Переворачивать ее осторожно с боку на бок, чтобы она вся пропиталась сиропом, и затем дать немного обсохнуть. Покрыть поверхность бабы свежеприготовленной не очень густой глазурью и переложить на другое блюдо.
Если изделий выпекается много, сохранить их можно в прохладном месте, завернув каждую в полотенце, чтобы бабы не черствели. Пропитку и глазирование бабы делать непосредственно перед подачей на стол.
Баба кружевная
для теста
- мука — 2 стакана
- дрожжи — 50 г
- яйцо — 10 шт.
- сахар — 2 стакана
- молоко — ⅓ стакана
- соль по вкусу
Взбить добела желтки с сахаром, добавить муку, разведенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи и взбивать не менее часа. Затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее наполовину. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 градусов до готовности.
Баба нежная
для теста
- мука — ½ стакана
- яйцо — 6 шт.
- яйцо (желтки) — 3 шт.
- сахарная пудра — ½ стакана
- масло сливочное — 100 г
- цедра лимона — ½ плода
- ванильный сахар — по вкусу
Сначала взбивать яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжить взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое, но не горячее сливочное масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины. Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180 градусов духовку. Выпекать до готовности.
Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Баба пуховая
для теста
- пшеничная мука — 2 стакана
- дрожжи — 70 г
- молоко — ½ стакана
- яйцо (желток) — 10 шт.
- сахарная пудра — ¾ стакана
- масло сливочное — 150 г
- ром — 1 рюмка
- изюм — 2 ст. л.
- соль — по вкусу
Стакан пшеничной муки заварить кипящим молоком и очень тщательно растереть, чтобы не было комочков. Прикрыть и остудить до комнатной температуры. Добавить дрожжи, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти.
Желтки и сахарную пудру взбить венчиком до образования пышного белого крема. Взбитые желтки и еще стакан муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от посуды и рук. После этого добавить растопленное сливочное масло, рюмку рома и щепотку соли. Снова тщательно вымесить тесто, в конце замеса всыпать изюм.
Тесто выложить в обильно смазанную мягким маслом форму, прикрыть салфеткой и, когда тесто подойдет поставить в хорошо нагретую духовку на 50—55 минут.
Когда готовая баба остынет, вынуть ее из формы и по желанию покрыть глазурью.
Пасхальная баба