На разрисованных райскими цветами тарелках с черною широкой каймою лежали тонкими ломтиками нарезанная семга, маринованные угри.
Повесть «Собачье сердце»
В описании сервировки стола к обеду в квартире профессора Преображенского упоминается маринованный угорь в качестве закуски.
Рецепты угря маринованного
Угорь вареный маринованный (старинный рецепт)
Вытереть угря песком и солью, не снимая кожи, вычистить внутренность, перемыть в воде с уксусом, распластать, вынуть хребтовую кость. Если угорь толстый, то разрезать его вдоль пополам. Каждый такой длинный кусок натереть со всех сторон солью и перцем, свернуть в трубку, перевязать толстой ниткой. На каждый фунт рыбы берется по чайной ложке соли. Отдельно сварить рыбу с кореньями, луком, специями и розмарином, влив в нее наполовину легкого уксуса и белого вина. Когда остынет, положить в этот отвар зразы угря, три часа как посоленные. Варить под крышкой на медленном огне, по крайней мере час, затем вынуть его, остудить. Уложить в бочонок или банку, залить свежим уксусом, вскипяченным и остывшим, накрыть плотно донышком величиной в ширину бочонка или банки. Так приготовленного угря можно сохранять в холодном месте два или три месяца. В продаже он дорого ценится.
Угорь жареный маринованный (старинный рецепт)
Вычистить хорошенько угря, распластать его, немного посолить со всех сторон, дать полежать полчаса; обвалять в сухарях, изжарить в прованском или скоромном масле, остудить совершенно, сложить в банку и наложить ее полную, облить холодным уксусом, сваренным со специями, а именно: с лавровым листом, английским перцем, корицей, гвоздикой и мускатным цветом.
Отварной угорь в маринаде
- угорь — 1 кг
- корень петрушки — 1 шт.
- корень сельдерея — 1 шт.
- репчатый лук — 4 шт.
- лавровый лист — 1 шт.
- душистый перец горошек — 6—7 шт.
- вода — 1 стакан
- уксус — 1 стакан, разведенный по вкусу
- гвоздички — 2 шт.
При разделке угря для удаления кожи ее надрезают вокруг головы и сдирают целиком от шеи к хвосту. Подготовленного угря нарезать кусками и отварить в горячем пряном отваре. Готовую рыбу вынуть из отвара, положить в эмалированную или керамическую посуду.
Приготовить маринад, для чего нарезать тонкими кольцами репчатый лук, вскипятить воду с уксусом, солью, сахаром и специями, опустить в нее лук, снова вскипятить, а затем охладить. Залить этим маринадом рыбу, поставить на холод.
Подавать угря, украсив маринованными овощами и веточками петрушки. Для того чтобы угорь хорошо пропитался маринадом, его лучше приготовить накануне. В холодильнике можно хранить 3—4 дня.
Маринованный жареный угорь
- угорь — 1 кг
- растительное масло — 80 мл
- толченые сухари — 100 г
- столовый уксус — 250 мл
- молотый тмин — 4 г
- толченая гвоздика — 3 г
- сахар — 5 г
- лавровый лист — 2—3 шт.
- листьев смородины — 50 г
- стеблей укропа с зеленью и зонтиками — 50 г
- соль — 50 г
- красный молотый перец — 3 г
- черный молотый перец — 3 г
Рыбу промыть, удалить крупные кости, головы и плавники. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью из соли, сахара и перца. После этого куски рыбы нужно обвалять в толченых сухарях и обжарить в разогретом растительном масле (лучше всего использовать оливковое).
Листья смородины и стебли укропа вымыть и обсушить. Уксус вскипятить со стаканом воды, добавить тмин, гвоздику и лавровый лист, варить на медленном огне 5 минут.
Куски рыбы уложить в стерильные банки, перекладывая листьями смородины и крупно нарезанными стеблями укропа с зеленью и зонтиками. Залить рыбу горячим уксусом со специями. Банки закрыть и охладить, затем убрать на холод.
Маринованный угорь