Ждали обеда. Пса несколько оживила мысль о том, что сегодня на третье блюдо, как он точно узнал на кухне, будет индейка.
<...>
Зина внесла индейку. Борменталь налил Филиппу Филипповичу красного вина и предложил Шарикову.
Повесть «Собачье сердце»
В повести «Собачье сердце» дважды упоминается блюдо из индейки. В первый раз Шарик, у которого с утра было нехорошее предчувствие, пытается себя успокоить мыслью о том, что на обед будет индейка. Правда, попробовать ему ее так и не удается, так как именно в этот день он попал на операционный стол, на котором профессор пересадил ему гипофиз погибшего Клима Чугункина. Второй раз индейка упоминается в описании обеда, на котором присутствует уже превращенный в человека Шариков.
Известно, что индейка, зажаренная в духовке, так же как и другие блюда из этой птицы, упоминаются в старинных русских кулинарных книгах. В Россию индейка попала при Петре I — нежное мясо индейского петуха, как тогда называли у нас эту птицу, оценили в первую очередь знатные люди, позднее это мясо оценили и представители среднего класса. Чаще всего, индейку готовили на праздники.
Основные принципы приготовления индейки
Выбирая индейку, необходимо обратить внимание на птицу охлажденную, а не замороженную. Парная охлажденная индейка всегда получается более ароматной и сочной. Если же доступна только замороженная тушка, то ее надо правильно разморозить. Оттаивать индейку надо как можно более медленно, поместив ее в нижнем отделении холодильника. Такое медленное размораживание позволит сохранить большую часть влаги, сделав тушку птицы более сочной и нежной.
Кроме того, покупая индейку, надо выбрать тушку поменьше: здесь работает самое простое правило выбора любой птицы — чем моложе выбранная вами птичка, тем нежнее и мягче будет ее мясо, а следовательно, и блюдо, из него приготовленное. К тому же, и времени на приготовление индейки небольшого размера и веса потребуется гораздо меньше. Идеальной для запекания можно считать индейку весом около 4 кг.
Перед покупкой надо убедиться в свежести выбранной птицы. Хорошая свежая индейка обладает влажной, нежной кожей светлого, чуть желтоватого оттенка. Заветренная кожа индейки скажет о ее неправильном хранении и ее несвежести излишне грубая кожа, чрезмерная ее желтизна скажут о том, что птица уже старая. Мясо такой индейки будет жестким и сухим.
Свежая индейка обладает приятным сладким запахом. Любые посторонние запахи, запах аммиака или затхлости говорят о том, что птица уже не свежа — ничего вкусного из испорченной индейки приготовить не удастся. Хорошая свежая птица порадует вас упитанными грудками и ножками с плотным и упругим мясом. Можно надавить на индейку пальцем в самой мясистой ее части — ямка должна немедленно исчезнуть. Если же ямка после надавливания остается надолго, велика вероятность того, что индейка несвежая или замороженная и вновь размороженная не один раз.
Перед приготовлением индейки ее надо вымочить в соленой воде. Этот прием не только напитает тушку птицы дополнительной влагой, но и позволит мясу индейки равномерно просолиться внутри. Здесь важно правильно рассчитать количество соли в рассоле и время вымачивания. Для целой тушки индейки на четыре литра воды необходимо взять 400 г крупной соли, вымачивают тушку в таком рассоле в течение 12 часов.
Воду для рассола доводят до кипения, всю соль растворяют в горячей воде, а затем рассол охлаждают до комнатной температуры. Замачивают индейку в уже охлажденном рассоле. Кроме соли во время приготовления рассола можно добавить к нему пряные травы и специи, что сделает индейку еще более вкусной и ароматной. Для придания мясу птицы особой нежности вместо воды для приготовления рассола можно использовать газированную минеральную воду, пиво или яблочный сидр. В этом случае соль придется разводить, не нагревая жидкость.
Хорошо вымоченную индейку достать из рассола и тщательно промокнуть излишки влаги снаружи и изнутри. Для того чтобы сохранить сочность мяса индейки, ее нужно обильно смазать большим слоем сливочного масла, а в районе грудки обязательно вложить несколько кусочков сливочного масла прямо под кожу. Кроме того, положите стограммовый брусочек сливочного масла внутрь птицы. Сливочное масло отлично поможет вам сохранить большую часть соков внутри мяса индейки и придаст готовому блюду приятный вкус и аромат.
Для смазывания можно приготовить пряное масло. Для этого тщательно вымыть и подсушить по одному пучку тимьяна, базилика и розмарина. Удалить все грубые веточки, а оставшиеся нежные листики мелко нарубить. 300 граммов сливочного масла, согретого до комнатной температуры, нарезать небольшими кусочками и поместить в чашу блендера, добавить пряные травы и прокрутить все вместе. Переложить масло в пищевую пленку, завернуть в виде колбаски и положить на сутки в холодильник.
При запекании индейки очень важен температурный режим. Лучше всего проверить температуру с помощью кулинарного термометра: индейка готова, когда температура внутри самой мясистой ее части достигла 70°. Рассчитывайте время запекания птицы, исходя из 20 минут на каждые полкило веса индейки при температуре 200°.
Еще лучше запекать индейку, последовательно уменьшая температуру в духовке. Начните запекать индейку при температуре в 250°, запекайте ее так в течение первых 20 минут. Затем снизьте температуру до 200° и запекайте индейку из расчета ее веса по 15 минут на каждые полкило птицы. Затем снизьте температуру до 170° и запекайте индейку до готовности еще 20—30 минут. Такое градуированное по температуре запекание птицы позволит вам получить отлично приготовленную, сочную, нежную и в то же время хорошо пропеченную индейку.
Традиционно индейку готовят, уложив на противень грудкой вверх. Однако большинство современных шеф-поваров сходятся во мнении, что традиционный способ вовсе не так хорош, как казалось ранее. Индейка получается более сочной, если начать запекать ее грудкой вниз, а затем, примерно через 30—40 минут аккуратно перевернуть грудкой вверх и продолжить запекание. Таким образом получается, что все соки, обильно вытекающие из птицы на первой стадии запекания, не вытекают из грудки, а пропитывают ее, делая самое сухое диетическое белое мясо грудки индейки особенно сочным и нежным.
Рецепты маринадов и рассолов для индейки
Иногда при подготовке индейки к запеканию используют сухой маринад, просто натирая ее смесью соли и приправ, однако для запекания ее целой тушкой все же лучше замачивать ее в жидком составе. Вот наиболее популярные варианты:
Простой. На 1 литр воды добавляют по столовой ложке соли и сахара, несколько зубчиков чеснока и веточек петрушки или сельдерея. Все это кипятят, остужают и заливают тушку птицы.
Классический. На 1 литр воды добавляют столовую ложку соли, примерно 50 г измельченного корня сельдерея, а также семена укропа, кориандр и листья лавра по вкусу.
Пряный. На литр воды потребуется две столовые ложки соли, одна столовая ложка сахара, лавровый лист, по чайной ложке черного перца горошком и молотых шалфея, розмарина, тимьяна.
Цитрусовый. На литр воды нужен будет сок из половины апельсина и половины лимона, лист лавра, зубчик чеснока и несколько горошин перца.
Сколько потребуется маринада, зависит от размера птицы. Залейте ее водой так, чтобы жидкость покрывала ее на 6—7 см, слейте воду и замерьте ее объем. Для маринования в ведре индейки весом около 5—6 кг обычно хватает 5 литр маринада, на менее крупную птицу хватит и четырех литров.
Обычно индейку в маринаде оставляют на ночь, а иногда и на сутки. Но если вы спешите, подержите ее в рассоле хотя бы несколько часов.
Рецепты индейки, запеченной в духовке
Индейка, запеченная в фольге
- индейка — 3,5—4,5 кг
- репчатый лук — 1 головка
- сливочное масло — 1 пачка (180—200 г)
- рафинированное растительное масло — 100 мл
- соль, перец, розмарин — по вкусу
Замочите индейку в рассоле, заверните в пищевую пленку и уберите в прохладное место на несколько часов. Сливочное масло достаньте из холодильника и дождитесь, когда оно размягчится. Смешайте его с солью, розмарином и перцем. Верните в холодильник, чтобы оно снова затвердело.
Нарежьте сливочное масло тонкими ломтиками. Надрезая кожу птицы и оттягивая, поместите под нее масло. Луковицу очистите, надрежьте почти до конца крест-накрест. Вложите головку внутрь индейки. Покройте тушку растительным маслом. Заверните в отдельные куски фольги ноги и крылья индюшки, затем заверните в фольгу тушку целиком.
Положите индейку на противень и отправьте его в разогретый до 190—200 градусов духовой шкаф. Следите за тем, чтобы во время запекания птицы температура в духовом шкафу не опускалась ниже 180 градусов. Через 2—2,5 часа уберите верхний слой фольги, оставив обмотанными ею лишь ноги и крылья. Через полчаса освободите от фольги и эти части птицы. Подержите ее в духовке еще 30 минут и выключайте плиту.
Индейка, запеченная в рукаве в соевом соусе
- индейка — 3—3,5 кг
- соевый соус — 60—80 мл
- оливковое масло — 40—60 мл
- лимон — 1 шт.
- чеснок — 1 головка
- пряная смесь для мяса птицы (можно для курицы) — 20 г
- розмарин — 3 веточки
- соль — по вкусу
Натрите индейку изнутри и снаружи растительным маслом. Влейте в пиалу соевый соус, выжмите в него чеснок, всыпьте соль и пряную смесь, перемешайте. Покройте получившейся смесью тушку птицы, начиная с внутренней стороны.
Вскипятите воду, опустите в нее лимон, бланшируйте его 1—2 минуты. выньте фрукт, проткните в нескольких местах спицей или зубочисткой, вложите в брюшко птицы. Положите индейку в кулинарный рукав, туда же отправьте веточки розмарина. Концы рукава завяжите или закрепите специальными клипсами. Положите на поднос и уберите в холодильник на пару-тройку часов. Переложите рукав с птицей на противень. Проколите его в нескольких местах — отверстия нужны для выхода пара.
Отправьте тушку в предварительно разогретый до 180—200 градусов духовой шкаф. Через 2,5 часа разрежьте пакет, полейте индейку вытопившимся из нее соком, скопившимся на дне кулинарного рукава. Оставьте ее запекаться еще 20—30 минут. После того как индейка будет готова, лимон из нее нужно вынуть.
Соусы к индейке
К запеченной целиком индейке подходят соусы с кисло-сладким вкусом. Их делают из фруктов, ягод, кисломолочных продуктов.
Апельсиновый соус к индейке. На 2—3 кг апельсинов возьмите две столовые ложки сахара (лучше коричневого), столовую ложку корицы, по чайной ложке молотого имбиря и мускатного ореха, а также 30—50 г сливочного масла. Из апельсинов выжмите сок, с половины фруктов срежьте цедру и положите в сок. Всыпьте в него сахар и приправы. Уварите смесь на тихом огне, чтобы ее объем уменьшился в 1,5—2 раза. Удалите цедру, добавьте масло и размешайте соус. Он готов к подаче.
Клюквенный соус к индейке. На 1 кг свежей или замороженной клюквы возьмите по стакану воды и апельсинового сока, полтора-два стакана сахара и 40—60 мл бальзамического уксуса. Клюкву залейте водой и подогревайте, помешивая, пока ягодки не начнут лопаться. Протрите их через сито, смешайте с остальными ингредиентами и уварите в 1,5 раза.
Сметанный соус к индейке. На 0,5 литр сметаны возьмите такое же количество нежирного кефира, по чайной ложке сушеного чеснока и лука, 40—50 г острой аджики или соуса, добавьте по вкусу соль и пряные травы. Тщательно перемешайте продукты (для этой цели можно воспользоваться блендером).
Для того чтобы соуса хватило на целую индейку, его должно быть не менее литра. Примерно на такой объем подливы и рассчитано количество ингредиентов, указанное в приведенных рецептах.
Индейка