Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что-то ворчало. <...>
— Сюда их! — хищно скомандовал Филипп Филиппович. — Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое! И если хотите послушаться доброго совета, налейте не английской, а обыкновенной русской водки.
Красавец-тяпнутый — он был уже без халата, в приличном черном костюме — передернул широкими плечами, вежливо ухмыльнулся и налил прозрачной. <...> Филипп Филиппович вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло, — э... мм... доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это плохо, я ваш кровный враг на всю жизнь. <...>
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. <...>
— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы... Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только не дорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок — это первая. Когда-то их великолепно приготовляли в Славянском Базаре.
Повесть «Собачье сердце»
В повести «Собачье сердце» во время обеда в квартире профессора Преображенского происходит интересный разговор на тему горячей закуски, над рецептом которой ломают голову многие исследователи: «он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик». Большинство исследователей считают, что это был «вареный костный мозг с солью и перцем на крутонах из поджаренного черного хлеба», ведь именно такая закуска была популярна в «Славянском базаре» в начале XX века.
Похожую закуску упоминала писательница Тэффи в своих мемуарах. В них она рассказывала, как Аверченко вместе с молодой актрисой Оленушкой размечтались однажды с голоду:
«— Закуска — ерунда. И потом — она холодная. Нужно сразу сытное и горячее.
— Холодная? Нет, мы закажем горячую. Ели вы в "Вене" черный хлеб, поджаренный с мозгами? Нет? Вот видите, а беретесь рассуждать. Чудная вещь, и горячая.
— Телячьи мозги? — деловито любопытствует Оленушка.
— Не телячьи, а из костей. Ничего-то вы не понимаете».
У Шмелева в «Человеке из ресторана» тоже упоминается нечто подобное: «Мозгов горячих из костей для тартинок — самое нежное блюдо для дам! У нас одна такая тартинка рубль шесть гривен!»
Отварной телячий костный мозг на крутонах
- трубчатые говяжьи кости, центральные части — 2 кг
- ржаной хлеб — 1 шт
- зеленый лук — по вкусу
- соль, черный перец — по вкусу
Отварить в хорошо подсоленной воде кости, пока костный мозг не начнет отделяться.
Подготовить из ржаного хлеба крутоны, толщиной приблизительно 1,5 см и сделать в них ложкой небольшую выемку.
Поджарить крутоны на сливочном масле с двух сторон.
Отваренный костный мозг приправить солью и перцем, выложить его в углубление крутонов, посыпать нарезанным зеленым луком.
Подавать горячими.
Крутоны-муаль
Из ржаного хлеба вырезают ломтик в виде ромбика, по краям делают надрезы, обжаривают с маслом, удаляют середину так, чтобы получилась лодочка.
В углубление кладут кусочек отварного костного мозга (муаль), заливают соусом мадера, посыпают тертым сыром и запекают.
Отварной телячий костный мозг на крутонах
Крутоны-муаль