Засим от тарелок подымался пахнущий раками пар, пес сидел в тени скатерти с видом часового у порохового склада, а Филипп Филиппович, заложив хвост тугой салфетки за воротничок, проповедовал:
— Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая. Есть нужно уметь, и, представьте, большинство людей вовсе этого не умеет. Нужно не только знать, что съесть, но и когда, и как...
Повесть «Собачье сердце»
В повести «Собачье сердце» а описании обеда в квартире Преображенского упоминается некое блюдо в тарелках, от которых «подымался пахнущий раками пар». Судя по тому, что это блюдо следует сразу за горячей закуской, то логично предположить, что на стол подали первое основное блюдо — раковый суп. Суп из раков — это блюдо традиционной русской кухни. В старину раковый суп считался укрепляющим средством для больных. Больным туберкулезом рекомендовалось каждые два часа пить чашку ракового бульона с травами. Раковый суп обладает потогонным и мочегонным действием и может вызывать обильное потоотделение и приступы жара.
В традиционной русской кухне существует два варианта приготовления ракового супа: по-старинному и по-московски. Отличаются они лишь базовым бульоном; старинный готовится на бульоне из говяжьего бедра, а московский — из судака и стерляди. В советское время раковые супы не были особо распространены, однако известно, что в 1970-х годах в правительственном санатории в подмосковной Барвихе суп из раковых шеек готовили для кремлевской элиты.
Рецепты ракового супа
Раковый суп по-старинному
- раки — 30 шт.
Для бульона
- говяжье бедро — 1,2 кг
- вода — 18 стаканов
- коренья
- соль
Для ракового фарша
- молотые сухари — 1 чашка
- молоко — 1 чашка
- масло сливочное — 1 ст. л.
- яйца — 2 шт.
- лимон — 0,5 шт.
- горький миндаль — 10 орехов
- сахар — 1 ст. л.
- соль — 0,5 ч. л.
Для ракового масла
- раковая скорлупа — 30 шт.
- сливочное масло — 100 г
- мука — 1 ст. л.
Для подачи
- яичные желтки — 3 шт.
- сметана — 1 ст. л.
30 раков средней величины отваривают в соленой воде, с помощью ножниц разбирают на три части: раковые шейки, панцирь головы (раковые скорлупки) и клешни с остатками. Раковые шейки и панцири головы, очищенные от внутренностей, откладывают. Остатки скорлупы измельчают молотком или в ступке. На истолченную скорлупу выливают 9 стаканов воды и добавляют 100 г сливочного масла. Прокипятив хорошенько скорлупки с водой, снимают образовавшуюся красную накипь, которая и есть раковое масло.
Сварив крепкий бульон из говядины с добавлением соли и кореньев, его постепенно выливают в кастрюлю, в которой раковое масло перемешано с ложкой муки.
Для ракового фарша смешивают молотые сухари, замоченные в молоке, с маслом, яйцами, тертым горьким миндалем и лимонным соком. Добавляют сахар и соль, тщательно вымешивают. Полученной смесью начиняют раковые скорлупки.
Начиненные раковые скорлупки отваривают в соленой воде, в которой варились раки. Перед тем как подать на стол, в миске растирают 3 желтка с ложкой сметаны, кладут очищенные раковые шейки и фаршированные спинки и заливают бульоном.
Московский раковый суп
- судак — 1 кг
- стерлядь или осетрина — 300 г
- масло сливочное — 100 г
- багет — 3 ломтика
- раки — 12 шт.
- перец душистый горошком — 3 шт.
- лук — 1 шт.
- морковь — 2 шт.
- лавровый лист — 6 шт.
- молоко — 200 мл
Судака почистить и разделать на филе. Из головы (без глаз и жабер), хребта, плавников и кожи сварить крутой бульон с луком, морковью и лавровым листом на медленном огне в течение 2-х часов. Дать бульону настояться и процедить через марлю. Бульон осветлить белком, взбитым с водой и уксусом, дать отстояться 15—20 минут и процедить еще раз.
Поставить воду на огонь, довести до кипения, добавить семена укропа, лавровый лист, перец, соль, добавить раков, довести до кипения и варить раков в пряном рассоле 5 минут на среднем огне. Кастрюлю снять с огня и остудить раков в рассоле. С хлеба срезать корку и замочить в молоке.
Филе стерляди порезать полосками шириной 1,5—2 см. В сотейник налить 1 л рыбного бульона, посолить, довести до кипения и отварить кусочки стерляди в рыбном бульоне в течение 3—4 минут. Выложить стерлядь в глубокую тарелку и залить полностью бульоном. Раков разобрать при помощи ножниц на три части: раковые шейки, панцирь головы и клешни с остатками. Раковые шейки и панцири головы отложить. Остатки измельчить молотком. На разогретую сковороду выложить сливочное масло и обжарить на сильном огне измельченные раковые остатки в течение в течение 10 минут. Залить процеженным рыбным бульоном и проварить в течение 5 минут.
Бульон с раковыми остатками процедить через марлю в кастрюлю и охладить до загустения масла. Снять с поверхности раковое масло.
Филе судака измельчить в мясорубке через мелкую решетку, добавить отжатый хлеб, раковое масло, соль, свежемолотый черный перец и хорошо вымешать. Начинить полученной кнельной массой раковые головы, не очень плотно. Отварить начиненные головы в рыбном бульоне в течение 3-х минут.
При подаче положить в тарелку разогретые шейки (3 шт.), начиненные головы (3 шт.), и два куска стерляди. Добавить 0,5 ч. л. ракового масла и веточку укропа. Залить горячим бульоном.
Суп из раковых шеек для членов политбюро
- плотный рыбный или куриный бульон — 1.5 л
- раки — 15 шт.
- пшеничный хлеб — 150 г
- желток куриного яйца — 1 шт.
- сливочное масло — 80 г
- сливки 20% — 40 мл
- зонтики укропа — 4 шт
- укроп и петрушка зелень — 50 г
- перец черный горошком — 5 шт
- перец душистый горошком — 3 шт
- соль — 60 г
В кастрюле вскипятить 3 л воды, добавить соль, перец, зонтики укропа, зелень укропа и петрушки. Раков тщательно промыть в проточной воде, и забросить в кипящую воду, снова довести воду до кипения, уменьшить огонь и варить раков 25 минут. Остудить раков вместе с отваром. Затем очистить раков, из голов удалите внутренности и глаза, они могут придать горечь, из клешней вынуть мясо, из хвостов раковые шейки. Раковые шейки и мясо из клешней сложить в емкость с крышкой и пока отставить в сторону. Подогреть рыбный или куриный бульон, при этом доводить до кипения его не нужно, бульон должен быть очень горячим, но не кипеть.
Проточной водой промыть панцири раков от кусочков мякоти и навара, обсушить их на бумажных полотенцах, затем выложить на сухую сковороду и обжарить, постоянно помешивая, до полного высушивания, панцири должны не просто подсушиться, а раскалиться, при этом нужно следить, чтобы они не подгорели. Остывшие панцири измельчить в блендере в самую мелкую крошку, добавить к полученному порошку очень холодное сливочное масло, предварительно нарезанное кубиками, сбить полученную смесь в блендере до однородности. Выложите полученную массу на горячую сковородку, около 2 минут обжаривать крошку от панцирей в масле, постоянно ее перемешивая лопаткой, затем влить стакан горячего бульона, уменьшите огонь и томите бульон под крышкой в течение 10 минут.
С пшеничного хлеба срезать корочки и залить сливками. В блендер сложить мясо раков, размоченный в сливках хлеб, укроп и петрушку, куриный желток, и все взбить до однородной массы, после этого выложить фарш в миску и посолите по вкусу.
Бульон из раковых скорлупок процедить через очень мелкое сито, влить процеженный отвар в основной горячий бульон и довести бульон до кипения. Бульон нельзя кипятить слишком активно, достаточно, чтобы он слегка подрагивал. Из фарша слепить кнели, они должны быть небольшими, не больше грецкого ореха, опустите кнели в бульон и варите их в нем 5 минут.
Готовый суп разлить по порционным тарелкам, можно подать к супу сметану, крутоны из пшеничного хлеба, и зеленый лук.
Московский раковый суп