...Надоела мне моя Матрена, намучился я с фланелевыми штанами, теперь пришло мое времечко. Я теперь председатель, и сколько ни накраду — все, все на женское тело, на раковые шейки, на Абрау-Дюрсо. Потому что наголодался в молодости достаточно, будет с меня, а загробной жизни не существует.
Повесть «Собачье сердце»
На первых страницах повести «Собачье сердце» рассказ ведется от имени бездомного пса, бегающего по улицам Москвы в постоянных поисках пропитания. В своем монологе он рассуждает о бедной машинистке, вынужденной питаться самой дешевой едой в советских столовых, и о ее любовнике, который дарит ей чулки и требует, чтобы она носила кружевное белье, ссылаясь на то, что он заслуживает питаться раковыми шейками и пить шампанское Абрау-Дюрсо.
Стоит отметить, «раковыми шейками» принято называть хвостовую часть рака — самую сочную и вкусную. Этот деликатес в России часто подавали в ресторанах, и доступен он был далеко не каждому. В настоящее время раки, несмотря на достаточно высокую цену, вполне доступны всем желающим, а раковые шейки можно купить в консервированном виде.
Рецепты блюд из раковых шеек
Раковые шейки консервированные (старинный рецепт)
Выбрать крупных живых раков, положить в кастрюлю, посолить самую малость, влить один стакан воды, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда закипит и раки проварятся, снять с огня, вынуть раков, а бульон выварить, чтобы осталось не более полстакана; тогда отнять одни шейки, очистить и цельными укладывать в жестяную банку, как можно плотнее; потом залить собственным бульоном, наложить крышку, запаять. Можно тоже залить маринадом: нарезать ¼ корешка петрушки, ¼ моркови, ¼ сельдерея, подрумянить все это вместе с луком. Налить уксус пополам с водой в эмалированную кастрюлю, положить несколько штук перца, 2—3 гвоздики, душистого перца, кипятить с полчаса, потом процедить. Укладывать в небольшие баночки, крепко закупоренные и засмоленные, хранить в сухом, прохладном подвале. Перед употреблением шейки надо отмочить в холодной воде.
Раковые шейки в кляре
- крупные раки — 25 шт.
- яйца — 2 шт.
- мука — 3 ст. л.
- сливочное масло — 1 ст. л.
- соль
- растительное масло для жарки
Промытых раков опустить в подсоленный кипяток, варить около 20 минут до покраснения панцирей. Извлечь вареных раков шумовкой, отделить и очистить раковые шейки. Яйца чуть взбейте с размягченным сливочным маслом, добавьте соль и муку. Обмакните подготовленные шейки в кляр и жарьте на раскаленной сковороде в растительном масле по 2 минуты с каждой стороны.
Раковые шейки в голландском соусе
- раки — 20 шт.
- соль
для соуса
- яйца — 3 шт.
- масло сливочное — 150 г
- сок лимона — 1 ст. л.
- соль, черный или белый перец — по вкусу
Для соуса растопить сливочное масло. Отделить яичные белки от желтков. Поместить желтки в большую миску, подсолить и поперчить, добавить лимонный сок и столовую ложку холодной воды. Далее взбить яичную смесь венчиком или вилкой, но не миксером.
Поставить мисочку с яйцами на водяную баню. Их не варят, а только слегка подогревают, это важно. Яйца все время продолжать активно взбивать, вливая в смесь тонкой струйкой растопленное масло. Если появляются комочки, добавлять холодную воду, продолжая активно мешать соус.
Раков сварить в подсоленной воде, с лапок и шеек удалить скорлупу, шейки очистить, залить голландским соусом и подогреть до кипения. Приготовленные раковые шейки подать на стол с рассыпчатой рисовой кашей или с гренками из булки.
Канапе «Раковые шейки»
- хлеб — 200 г
- майонез — 100 г
- раковые шейки — 100 г
- зелень укропа — 30 г
- перец, соль
Хлеб нарезать ломтиками. Отварные шейки раков очистить, мелко нарезать, смешать с майонезом, посолить, поперчить, положить на ломтики хлеба и посыпать зеленью укропа. Проткнуть канапе шпажками и подать к столу.
Раковые шейки в панцирях
- раки — 12 шт.
- соль — 30 г
- соус раковый — 100 г
- шампиньоны или белые грибы — 40 г
- зелень
Сварить раков с кореньями и специями, затем отделить шейки и клешни. Из панцирей удалить внутренности и промыть панцири в теплой подсоленной воде. Панцири одинакового размера соединить, вставив один панцирь в другой так, чтобы образовалась овальная коробочка в виде лодочки. Подготовленные панцири наполнить прогретыми очищенными раковыми шейками и мясом клешней с добавлением припущенных и нарезанных шампиньонов, заправленных раковым соусом.
Для ракового соуса панцири, оставшиеся от вареных раков, подсушить, затем мелко растолочь в ступке и смешать с размягченным сливочным маслом в пропорции 1:2. Это раковое масло полностью растапить на медленном огне, снять, добавить желтки, взбитые с солью, и несколько капель лимонного сока.
При подаче панцири уложить на блюдо или десертную тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Украсить веточками зелени петрушки.
Раковые шейки