Псу достался бледный и толстый кусок осетрины, которая ему не понравилась, а непосредственно за этим ломоть окровавленного ростбифа...
<...>
— И вилкой, пожалуйста, — добавил Борменталь.
Шариков длинно вздохнул и стал ловить куски осетрины в густом соусе. — Я еще водочки выпью, — заявил он вопросительно.
Повесть «Собачье сердце»
Осетрина упоминается в повести «Собачье сердце» два раза. Во время первого обеда, на котором присутствовал пес Шарик, профессор Преображенский угостил его куском осетрины. Причем, собаке вкус рыбы не понравился. По всей видимости, это была отварная осетрина. Во второй раз осетрина, теперь уже под густым соусом, подавалась на стол, за которым сидел уже превращенный в человека Шариков. Причем, судя по описанию сцены, рыба ему также была не по вкусу.
Блюда из осетрины относятся к традиционной русской кухне. Чаще всего эту рыбу отваривали, готовили на пару или запекали. Осетра также можно жарить или тушить. На праздничный стол осетра чаще всего готовили целиком. Филе осетра плотное, ароматное, но в то же время очень нежное, оно отлично сочетается с яркими острыми вкусами.
Подготовка осетра
Чтобы очистить осетра от слизи, необходимо полить его крутым кипятком, затем острым ножом соскоблить шкурку, двигаясь от хвоста к голове, срезая при этом костяные шипы-жучки. Сделать разрез по брюху осетра, не слишком глубоко уходя ножом, чтобы не вскрыть рыбий желчный пузырь, который может сделать вкус осетра горьким. Внутренности осетра подвинуть к голове и вырезать ножом. Отрезать голову, и, если рыба некрупная, вытянуть визигу (спинной хрящ). Если осетр крупный (больше 2 килограммов), то спинной хрящ вырезать, двигаясь вдоль хряща с обеих сторон. Острым ножом срезать плавники, отрезать голову и хвост, разделать на порционные куски.
Рецепты из осетрины
Отварная осетрина
- осетр — 1 кг
- соль
Тщательно очистить осетра, отрезать голову и хвост, вынуть визигу. Вскипятить воду в кастрюле, добавить специи, соль и опустить в кипящую воду рыбы, положив ее на бок. Воды должно быть столько, чтобы кусок был полностью покрыт водой, но не больше. Если небольшая часть рыбы остается на поверхности, то в процессе варки кусок нужно перевернуть. Вода для варки должна быть соленой, но не горькой, т. е. бульон должен быть пересолен.
С момента закипания варить 20 мин. В месте прилегания тканей к позвоночнику, видно будет, что мякоть немного отделяется (можно попробовать вилкой). Можно проткнуть кусок в самом толстом месте узким ножом или иглой, мякоть должна легко протыкаться. Готовую рыбу остудить в бульоне.
Достать рыбу, осторожно снять кожу, удалить плавники и плавниковые косточки. Аккуратно, не нарушая целостности куска, вынуть хребет.
Половинки рыбы сложить вместе ровно, плотно завернуть в пергамент, обвязать нитью и положить в холодильник, придавив небольшим гнетом. Остывшая рыба желируется, и половинки надежно склеиваются между собой в месте удаления хребта. Перед подачей освободить от ниток и пергамента, нарезать острым ножом. Правильно сваренная рыба должна оставаться сочной и хорошо держать форму при нарезке.
Осетрина с соусом из хрена
- осетр — 1 кг
- вода — 2 л
- репчатый лук — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- лавровый лист — 3 шт.
- перец горошком — 5—6 шт.
- куриные яйца — 2 шт.
- сметана — 3 ст. л.
Для соуса
- хрен — 100 г
- масло подсолнечное — 1 ст. л.
- мука — 1 ст. л.
- сметана — 200 г
- бульон осетра — 1 стакан
- укроп и петрушка — 30 г
- лимонный сок — 2 ст. л.
- соль, сахар — по вкусу
Лук и морковь почистить и мелко порезать, добавить в кастрюлю с кипящей водой, немного проварить. Осетрину обдать кипятком со всех сторон, очистить, выпотрошить и положить к овощам и варить 20 минут. Отдельно отварить 2 куриных яйца.
Пока варятся осетр и яйца, муку и масло перемешать, добавить рыбный отвар и добавить натертый хрен, соль, сахар и лимонный сок. Поставить на огонь, довести до кипения, выложить в миску, добавить сметану и мелко нарезанные вареные куриные яйца.
Подавать рыбу нарезанной, политой соусом и щедро посыпанной зеленью.
Рецепт паровой осетрины с шампиньонами
- осетр — 1 шт.
- грибы — 150 г
- мука — 2 ст. л.
- растительное масло — 2 ст. л.
- сливочное масло — 1 ч. л.
- черный молотый перец, соль — по вкусу
Осетра промыть, очистить, ошпарить кипятком, нарезать порционными кусками и сложить в небольшую кастрюльку — слой рыбы, затем сверху нарезанные свежие шампиньоны, можно в несколько слоев. Каждый слой продуктов посолить и посыпать перцем. Добавить воду и варить 10 минут после закипания на тихом огне под крышкой.
Бульон слить в миску, поставить на огонь, довести до кипения. Добавить в соус столовую ложку муки, столовую ложку растительного масла, и помешивая варить еще 3—4 минуты, снять с огня. Посолить соус из осетрового бульона, добавить сливочное масло и процедить.
Паровую осетрину подавать со свежими овощами и соусом.
Осетрина тушеная под соусом
- осетрина — 1 кг
- сливочное масло — 50 г
- огуречный рассол — 1 стакан
- мадера — 1 стакан
- лавровый лист — 1 шт.
- зелень петрушки — 1 пучок
- соль — по вкусу
Для соуса
- вода — 1 л
- корень сельдерея — 1 шт.
- корень петрушки — 1 шт.
- мука — 2 ст. л.
- растопленное сливочное масло — 2 ст. л.
- каперсы — 1 ст. л.
- оливки без косточек — 5—6 шт.
- маринованные грибы — 2—3 шт.
- соленые огурцы — 1—2 шт.
Осетрину ошпарить, очистить, выпотрошить, вымыть, несколько раз меняя воду, натереть солью и оставить на 1 час. В кастрюлю опустить масло, добавить вино, рассол, лавровый лист, связанную в пучок зелень, сверху положить рыбу, накрыть крышкой и тушить на медленном огне до мягкости. Готовую рыбу вынуть, нарезать на порционные кусочки, выложить на блюдо и полить соусом. Отдельно подать тертый хрен с уксусом или сметаной.
Приготовить соус: смешать мелко нарезанные коренья, каперсы, оливки, грибы, соленые огурцы, муку, масло, довести до кипения и соединить с бульоном, в котором тушилась осетрина.
Осетрина с соусом