Загадочный господин наклонился ко псу, сверкнул золотыми ободками глаз и вытащил из правого кармана белый продолговатый сверток. Не снимая коричневых перчаток, размотал бумагу, которой тотчас овладела метель, и отломил кусок колбасы, называемой «Особенная краковская». И псу этот кусок! О, бескорыстная личность. У-у-у.
— Фить-фить, — посвистал господин и добавил строжайшим голосом: — Бери! Шарик, Шарик!
— Опять Шарик. Окрестили! Да называйте, как хотите. За такой исключительный ваш поступок...
Пес мгновенно оборвал кожуру, с всхлипыванием вгрызся в краковскую и сожрал ее в два счета. При этом подавился колбасой и снегом до слез, потому что от жадности едва не заглотал веревочку. Еще, еще! Лижу вам руку. Целую штаны, мой благодетель!
Повесть «Собачье сердце»
В первой главе повести «Собачье сердце» описывается, как бездомный голодный пес встречает загадочного доброго господина в шубе. Господин покупает в магазине краковскую колбасу и угощает ею пса, называя его Шариком. Благодарный пес идет следом за профессором, мысленно восхваляя его за щедрость. При этом о качестве самой колбасы Шарик очень невысокого мнения: «Господин, если бы вы видели, из чего эту колбасу делают, вы бы близко не подошли к магазину. Отдайте ее мне! <...> А в сущности, зачем она вам? Для чего вам гнилая лошадь? Нигде кроме такой отравы не получите, как в Моссельпроме». То, что эта краковская колбаса невысокого качества, позже подтверждает и сам профессор в разговоре с прислугой Зиной, когда на она решила покуситься на колбасу: «Только попробуй. Я тебе съем! Это отрава для человеческого желудка. Взрослая девушка, а как ребенок тащишь в рот всякую гадость. Не сметь!»
Из чего на самом деле изготавливалась «Особенная краковская» колбаса, упоминаемая в повести, сказать сложно. Однако стоит отметить, что колбаса под таким названием до сих пор очень популярна на территории бывшего СССР, причем технология ее изготовления в настоящее время на разных заводах отличается. Неизменным остается только ее внешний вид. Это небольшие кольца полукопченой колбасы с кусочками шпика в натуральной оболочке. Во времена Булгакова краковская колбаса выглядела примерно так же. Об этом известно из знаменитого «Золотого теленка» Ильфа и Петрова. В одном из эпизодов книги некий нэпман Б. Культуртригер, чтобы успокоить нервы «открыл буфет, вынул цельное кольцо краковской колбасы весом ровно в полкило, сел на стул и, остекленело глядя в одну точку, медленно сжевал все полкило».
История краковской колбасы
Краковская колбаса (польск. kiełbasa krakowska; нем. Krakauer) — разновидность варено-копченых колбас. Известно несколько сортов краковской колбасы, которые производятся в некоторых странах Центральной Европы, в первую очередь Польше, Германии, Австрии и России. Получила название по польскому городу Кракову.
Краковская колбаса в Польше
В Польше это традиционная свиная грубого помола колбаса, производящаяся с добавлением специй, соли и картофельного крахмала (в мясное содержание должно входить не менее 85% ветчины). Выпускается как сырокопченая так и копчено-вареная, не предназначенная для длительного хранения. Ее отличие от других заключается в том, что в процентном соотношении состава должно быть около 85% ветчинного мяса.
Краковская колбаса известна как мясной продукт в польской Галиции и Малой Польше по крайней мере с конца XVIII — начала XIX столетия. Есть мнение, что краковскую колбасу начали изготавливать в Кракове еще в XVI веке. Она представляла собой домашнюю печеную колбасу из плотного однородного мясного фарша с добавлением специй. Стоит отметить, что строгого рецепта не существовало. Эту колбасу могли выделывать посуше — для долгого хранения — и помягче. Так что краковская — не столько сорт колбасы, сколько направление колбасной мысли.
Одним из самых искусных колбасников Кракова был мастер Винцент Саталецкий (умер в 1914 году), унаследовавший кулинарные секреты от своего предка, колбасника Яноша из Кошиц (умер в 1829 году). В центре Кракова, на улице Флорианская, находился «дом Саталецких», где вплоть до 1918 года были расположены первая фабрика по производству и магазин по продаже «краковской». Вплоть до 1939 года краковская колбаса была желанным деликатесом на рынках Вены.
Краковская колбаса в России
Считается, что оригинальный рецепт краковской колбасы был заимствован Россией еще в XVIII веке. В 1917 году оригинальная рецептура краковской колбасы в России была изменена, в нее начали добавлять свиной шпик, который заметно удешевлял производство. Именно эта рецептура известна и используется на сегодняшний день на некоторых производствах, которые производят Краковскую колбасу не по ГОСТ, а по ТУ.
Производство колбас в Советском Союзе до 1934 года было кустарным и только в апреле 1936 года нарком пищевой промышленности Анастас Микоян подписал приказ о производстве новых мясных продуктов: колбас Докторской, Любительской, Чайной, Телячьей и Краковской, Молочных сосисок и Охотничьих колбасок. Часть рецептур была разработана заново, другие восстановлены с прежних времен. Стоит отметить, что в рецептуре разработанной по приказу Микояна сала нет.
Согласно ГОСТу «Краковская» колбаса относится к категории «Б», содержание мяса в которой должно быть не менее 60%. Плотная по консистенции, цвет и вид на разрезе — от розового до темно-красного. Фарш должен содержать кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки от 6 до 8 мм. Вкус должен быть слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей и чеснока. Массовая доля жира не более 45%, массовая доля белка не менее 14%, массовая доля поваренной соли не более 3,2%. Калорийность не более 461 ккал. Выпускается краковская колбаса исключительно в натуральной оболочке.
Начиная с 1976 года, ГОСТ становится более либеральным к добавкам, становится допустимым добавление в колбасы крахмала. С 1979 года в колбасы стали добавлять и говяжью мясную обрезь: до 10% в сардельки первого сорта и до 30% в чайную колбасу и мясной хлеб. Кроме этого, стало допустимым добавлять свиную обрезь: до 10% в колбасу первого сорта, до 20% — второго сорта. Тогда же в вареные мясопродукты начали добавлять стабилизатор белковый: до 5% первого сорта и до 6% — в изделия второго сорта.
Сейчас в ГОСТе разрешено очень многое, что дает волю фантазии технологам и владельцам.
В середине XX века у краковской колбасы в СССР появилась «младшая сестра» — одесская колбаса. Одесская немного толще, в ней меньше мяса, зато больше перца, чеснока и сала. Других существенных отличий нет.
Краковская колбаса в Германии и Австрии
В Германии и Австрии «кракауэр» готовится из равных частей говяжьего фарша и различных сортов свинины (прежде всего — свиная брюшина), грубо молотых (не менее 5 мм). Используемыми приправами являются соль, черный перец, тертая паприка, мускат и чеснок. Готовая масса заправляется в кишку диаметром не менее 45 мм. Затем колбасы подвергаются в течение 1 часа горячему копчению и по окончании — варятся в течение 30 минут. После охлаждения продукт в течение 6 часов проходит холодное копчение. Как разновидность «кракауэра» — кавасси (Kawassy), в которой вместо свиного мяса добавляется свиное сало. В другом сорте этих колбас, «ветчинной краковской» (Schinkenkrakauer), в равных количествах (по 1/3 от общего количества мяса) для приготовления берутся обезжиренная, с удаленными сухожилиями свинина, сало и говядина. В остальном процесс готовки продукта сходен.
Краковские колбаски (Krakauer Würstchen) готовятся из той же пищевой массы, что и обычный «кракауэр», однако для них используется фарш более тонкого помола. Их вес не должен превышать 100 граммов, фарш формуют в натуральную оболочку диаметром не более 30 мм. Процесс приготовления занимает один час горячего копчения и затем еще 20 минут варки.
Краковская ветчинная (Krakauer Schinkenwurst) готовится из 80% нежирной свинины и 20% говядины. Свинину просаливают несколько часов, добавляют пряности, добавляют говядину и проводят грубый помол. Основными приправами являются соль, черный перец и горчичные зерна. Продукт заправляют в среднюю кишку диаметром не менее 65 мм, затем подвергают горячему копчению и варят 2 часа.
В Австрии «кракауэром отличного качества» (Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung) является колбаса из 85% просоленной обезжиренной свинины и 15% говядины, с добавлением картофельного крахмала. Собственно же «кракауэром» являются колбасы из 70% просоленной свиной мякоти и 30% говядины, с добавлением картофельного крахмала. В этой стране министерством сельского хозяйства данный вид колбас внесен (под номером 205) в регистр традиционных продуктов питания (Register der Traditionellen Lebensmittel) Австрии.
Простые домашние рецепты краковской колбасы
Приготовление краковской колбасы занимает немало времени и требует понимания сложного технологического процесса, но его вполне можно приготовить и в домашних условиях. Традиционно в состав изделия входят кусочки постной свинины, приправленные стандартным набором специй: чесноком, кориандром, черным перцем. Колбаски формируют путем вбивания подготовленного мяса в натуральные кишечные оболочки, затем обжаривают на костре. Многие производители предпочитают запекать и коптить изделия.
Классический рецепт домашней краковской колбасы
- свинина постная (задняя часть) — 500 г
- сало свиное подкожное, или шпик — 250 г
- говядина постная — 500 г
- соль крупномолотая — 28 г
- соль нитритная, или селитра пищевая — 1 г
- сахар — 1 г
- перец черный свежемолотый — 1 г
- перец душистый свежемолотый — 1 г
- чеснок сушеный молотый — 2 г
Постную свинину и говядину нарезают крупными кусками, обваливают в смеси поваренной соли, пищевой селитры, сахара. Убирают в холодильник на 48 часов. По истечении 2 суток мясо вынимают и размораживают в условиях комнатной температуры. Тем временем шпик нарезают небольшими кубиками и убирают в морозильную камеру на 2 часа. Подготовленное сырье перерабатывают: говядину пропускают через мясорубку с мелкими ячейками, свинину — с крупными. Шпик и 2 вида мяса тщательно перемешивают и приправляют специями. Помещают в холодильник на 1 час.
Подготавливают натуральные колбасные оболочки: вымачивают в холодной воде в течение 10—15 минут, хорошо промывают под проточной водой, просушивают. Кишки плотно набивают фаршем, перевязывают прочным шпагатом с обоих концов. Если у поверхности видны воздушные пузырьки, их прокалывают иглой. Затем колбаски развешивают в холодильнике и оставляют на 4 часа.
Изделия размораживают в течение 6 часов при комнатной температуре. Затем помещают в духовую печь, прогретую до +160°C. По истечении 1,5 часов, когда колбаски приобретут ярко-красный цвет и интенсивный аромат, их вынимают и остужают.
Рецепт краковской колбасы по ГОСТу СССР
- говядина постная жилованная — 900 г
- свиной окорок — 1200 г
- свиная брюшина — 900 г
- соль крупномолотая — 40 г
- сахарный песок — 2,7 г
- чеснок сушеный молотый — 1,3 г
- перец черный свежемолотый — 1 г
- перец душистый свежемолотый — 1 г
Говядину и свиной окорок рубят на средние кубики, обваливают в соли и убирают в холодильник на 72 часа. Затем вынимают и сразу пропускают через мясорубку с мелкоячеистой насадкой. Свиную брюшину нарезают тонкими полосками, убирают в морозильную камеру на 3 часа. По истечении указанного времени его тщательно вмешивают в мясной фарш, приправляют специями.
Фарш вбивают в кишечные оболочки, формируя классические колбаски кольцевой формы. Концы перевязывают прочным шпагатом, на оболочке делают проколы на участках, где видны пузырьки воздуха. Подвергают осадке при температуре не более +12°C не менее 4 часов.
Изделия помещают в духовой шкаф, прогретый до +90°C на 35 минут. Затем убавляют температуру до +80°C, включают режим подачи пара и продолжают термообработку еще полчаса. Пропеченные изделия вынимают и погружают в ледяную воду на 10 минут, после чего просушивают и отправляют в холодильник на 12 часов. На последнем этапе подвергают холодному копчению в течение 4 часов и развешивают в прохладном, хорошо проветриваемом помещении не менее чем на 3 суток.
Простой рецепт краковской колбасы в духовке
- вода чистая — 250 мл
- говядина постная — 500 г
- свинина полужирная (задняя часть) — 1500 г
- свиная брюшина — 500 г
- сухое молоко — 20 г
- сахарный песок — 5 г
- соль нитритная, или селитра пищевая — 40 г
- перец черный свежемолотый — 3 г
- перец душистый свежемолотый — 3 г
- чеснок сушеный молотый — 5 г
Мясо нарезают некрупными кусками и подмораживают. Затем пропускают через мясорубку с крупными ячейками. В фарш вводят сухое молоко и специи. Вливают холодную воду и интенсивно вымешивают в течение 10 минут. Состав перекладывают в контейнер и помещают в холодильник на 24 часа.
Подготовленный фарш вынимают, слегка размораживают и вбивают в кишечные оболочки. Формируют колбаски кольцеобразной формы, концы перевязывают прочным шпагатом. При наличии пузырьков воздуха вблизи поверхности оболочку прокалывают иглой. Затем изделия просушивают на плоской поверхности.
Колбаски выкладывают на решетку в духовке и выпекают при +80°C. Когда температура внутренней части изделий составит +68°C, в печь ставят контейнер с водой и продолжают термообработку еще 40 минут. Продукт вынимают и погружают в ледяную воду на 5 минут. Затем просушивают.
Краковская колбаса по рецепту 1938 года
- говядина — 750 г
- свиная брюшина — 750 г
- свинина постная или полужирная (задняя часть) — 1000 г
- чеснок — 2 г
- соль пищевая крупномолотая — 75 г
- соль нитритная, или селитра пищевая — 2 г
- сахарный песок — 2,5 г
- перец черный свежемолотый — 2 г
- перец душистый свежемолотый — 1 г
На первом этапе осуществляют сухой посол мяса. Сначала говядину и постную свинину нарезают небольшими кубиками, а свиную брюшину — полосками, что впоследствии позволит с легкостью выделить их из общей массы. Заготовленное сырье перекладывают в контейнер и тщательно обмазывают смесью соли, пищевой селитры, сахара. Накрывают крышкой и убирают в холодильник на 72 часа.
Просоленное мясо вынимают и разделяют на 3 части по сортности. С помощью мясорубки говядину перерабатывают на мелкие фракции, постную свинину — на более крупные. Свиную брюшину нарезают тонкими полосками шириной 10—15 мм. Затем подготовленное сырье складывают в общую миску, тщательно вмешивают специи: смесь перцев и измельченный чеснок.
Готовый фарш вбивают в натуральные кишечные оболочки (свиные, бараньи), формируя колбаски классической кольцеобразной формы. Концы аккуратно обвязывают тонким шпагатом из хлопчатобумажных нитей. Изделия внимательно осматривают и, если есть воздушные пузырьки, то оболочку прокалывают иглой. Колбаски подвергают осадке, поместив в холодильник на 24 часа.
Через сутки заготовки вынимают и размораживают при комнатной температуре в течение 2 часов. Колбаски подвешивают на решетку, выдерживая интервал 5 см, и готовят в духовой печи при +90°C около 40 минут. Затем температуру понижают до +80°C, активируют режим подачи пара и продолжают термообработку. Готовность определяют с помощью специального термощупа: температура внутренней части изделия должна составить +68...+69°C. Правильно обработанные колбаски имеют ярко-красный цвет и сухую оболочку.
По завершении процесса изделия остужают при температуре не более +12°C около 4 часов, после чего подвергают копчению горячим дымом при +35...+50°C на протяжении 12—24 часов. Затем вывешивают в хорошо проветриваемое помещение и просушивают при +12...+18°C в течение 2—4 суток.
Краковская колбаса (Россия)
Краковская колбаса (Польша)
Колбаса Krakauer (Германия)
Домашняя краковская колбаса