На разрисованных райскими цветами тарелках с черною широкой каймою лежали тонкими ломтиками нарезанная семга, маринованные угри. На тяжелой доске кусок сыру в слезах, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, — икра.
Повесть «Собачье сердце»
Одной из закусок, подаваемых к столу профессора Преображенского, является икра. В повести «Собачье сердце» не уточняется, какая именно икра находилась «в серебряной кадушке, обложенной снегом». Так как к столу профессора подавались дорогие блюда, логично предположить, что это была черная паюсная или красная зернистая икра.
Икра — пищевой продукт, приготовленный из рыбьей икры. Наиболее распространенным способом его приготовления является соление. Используются в основном так называемая черная икра — икра осетровых рыб — белуги, осетра, севрюги, стерляди, и красная — лососевых рыб, а также и других промысловых рыб, включая минтая, щуку, сазана. Икра некоторых голотурий и морских ежей используется в пищу в сыром, жареном или соленом виде. В России с давних времен среди знатных людей пользовалась большой популярностью черная икра — икра осетровых рыб. В XIX веке в России стала популярной и красная икра.
Виды икры
Зернистая икра
Икринки в зернистой икре не связаны между собой и остаются шаровидными. Для достижения этого свежая сырая икра протирается на грохотке (решете), при этом икринки, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и очищаются от пленок и жилок ястыка.
Паюсная икра
Икринки паюсной икры плоские и плотные. Специфический вкус обеспечивается сочетанием слегка подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, насыщенными солоноватым осетровым жиром. Для приготовления паюсной икры икра свежевыловленной рыбы засаливается прямо в ястыках. Засолка производится в насыщенном растворе соли (тузлуке), нагретом до 38—40 °C. После засолки икра подсушивается (обветривается). Подсушенную и очищенную от всех прожилок и слизи икру давят в чанах толкушками или отжимают под прессом.
Ястычная икра
Ястычную икру засаливают прямо в ястыках в холодном насыщенном растворе соли. Для нее используют недозревшую или слабую икру. Держат в тузлуке вплоть до употребления.
Черная икра
Черная икра — блюдо из соленой икры осетровых рыб, считающееся деликатесом. Она может быть зернистой, паюсной или ястычной. При засолке зернистой черной икры икринки перемешивают с солью. Ее подают на ложках или на тостах, в тарталетках, на кусочках огурца или с отварными яйцами. Традиционной является и подача на блинах.
1. Икра белуги — одна из самых дорогих и ценных по вкусовым качествам. У белужьей икры легкий ореховый привкус и золотой оттенок икринок. Считается, что чем старше была рыба, тем вкуснее икра. Диаметр икринок около 3,5 мм.
2. Икра осетра мельче, чем у белуги — икринки до 2,5 мм. Она желтовато-коричневого цвета и имеет запах водорослей. Еще ее отличает малосольность, что для кого-то может быть преимуществом. Чтобы сохранить необычный вкус моря, соляной раствор для нее готовят менее насыщенным, чем для белужьей.
3. Икра севрюги. Раньше севрюга была широко распространена в Черном, Азовском и Каспийском морях, поэтому ее икра традиционно ценится меньше, чем белужья и осетровая. Севрюжья икра довольно мелкая — диаметр зернышек всего 1 мм, но они более упругие, чем у белуги. Она считается менее вкусной, чем другие виды черной икры, зато отличается высоким количеством жиров.
4. Икра стерляди. Размер икринок стерляжьей икры около 2,5 мм в диаметре. Она черного и серо-черного цвета, а оболочка тонкая. У стерляжьей икры морской привкус, но более мягкий, чем у осетровой. Она оставляет рыбное послевкусие. Стерляжья икра значительно дешевле белужьей и осетровой икры.
5. Икра калуги. Калужью икру получают от гибрида белуги и осетра — калуги. Это одна из самых крупных рыбин в семействе осетровых, ее вес может достигать 1000 кг. По вкусу калужья икра напоминает белужью — «орех со сливками». Диаметр икринок калужьей икры 2—3 мм. Они темно-серого цвета, иногда с зеленоватым оттенком.
Красная икра
Красная икра — икра лососевых рыб — горбуши, кеты, нерки, кижуча. Выпускается в виде зернистой икры. Солится в насыщенном растворе соли, после этого в нее во избежание склеивания икринок добавляют растительное масло и глицерин. Она менее дорогая, чем черная, и более популярная. Она хороша на бутербродах, тостах и в тарталетках. Ею украшают салаты, салаты, кладут на блины и фаршируют ею куриные яйца.
1. Икра горбуши самая распространенная икра в российских магазинах. Благодаря плодовитости горбуши именно она чаще всего оказывается на бутерброде с маслом на новогоднем столе россиянина или украшает салат. Икринки размером 3—5 мм имеют оранжево-желтый цвет и приятный рыбный вкус.
2. Икра кеты. Икринки кеты — крупные и плотные, поэтому они хорошо сохраняют форму. На вкус она похожа на икру горбуши, но может отличаться небольшой горечью. Икринки размером 5—7 мм имеет оранжевый цвет.
3. Икра кижуча отличается насыщенным бордовым цветом и небольшой горечью. Она считается самой полезной среди разновидностей красной икры из-за своего богатого состава, куда входят витамин Д, фолиевая кислота, кальций, фосфор, жирные кислоты, железо, йод и др. Яркие, темно-красные, крепкие икринки имеют размер 2—3 мм.
4. Икра нерки. У нерки мелкие икринки, темно-красные и с мягкой оболочкой. На вкус немного горьковаты и обладают характерным рыбным запахом, некоторые считают его отталкивающим. Зато нерка начинает нереститься одной из первых среди лососевых рыб — в конце мая, поэтому ее икру можно покупать уже в первые месяцы лета. Икра нерки похожа на кижучовую, но чуть темнее — выглядит несколько необычно. Больше ценится на внешнем рынке, поэтому отправляется на экспорт.
5. Икра форели. Эта ярко-красная икра соленая и немного горькая на вкус, поэтому ее редко покупают для бутербродов. Тем не менее, она хорошо сочетается со сливочным сыром, сливками или сметаной. Форелевая икра — самая мелкая, до двух миллиметров в диаметре. Имеет светло-оранжевый цвет.
Засолка красной икры в домашних условиях
Засолка красной икры начинается с ее подготовки. В идеале, извлечь икру из рыбы нужно в течение 30—45 минут после того, как ее поймали. Если это сделать с задержкой, пленка к которой крепится икра потеряет прочность и может лопнуть раньше, чем это нужно.
На материке «добыть» свежую икру можно купив целую тушку рыбы. Лучше всего, если это будет самка горбуши или кеты. Самки и самцы лососей различаются по расцветке. Выбирайте более светлую рыбу с округлой формой головы.
Рекомендуется брать свежую рыбу. Если у вас замороженная рыба, ее нужно правильно разморозить: поместить в холодильник на 4—6 часов, и только после этого доразморозить при комнатной температуре. Быстрая разморозка не допускается, так как икра начнет течь и станет непригодной для засолки.
Разделка рыбы
Очень важно правильно выпотрошить рыбу. Чтобы вынуть икру из рыбы, нужно действовать аккуратно: главное — делать это не спеша и следить за тем, чтобы не задеть желчный пузырь. Если пузырь повредить, то выделившаяся желчь безвозвратно испортит вкус икры. Икру надо извлечь, не повредив пленку, в которой находится икра. Если ястык все же оказался поврежденным, все дальнейшие действия с икрой производятся только в соленой воде. Контакт икры с пресной водой не допускается.
Обработка сырой икры
После того как достали икру, ее нужно ополоснуть в холодной воде, обсушить бумажным полотенцем или оставить в дуршлаге, чтобы вода стекла. Протереть икру через сито с крупными ячейками, они должны примерно соответствовать размеру икринок. Можно воспользоваться дуршлагом с крупными ячейками или взять терку с крупными отверстиями, положить икру на ее изнаночную сторону и протереть через нее. Также можно вымочить икру в соляном растворе (на 1 стакан воды примерно 10 г соли) и после этого слегка взбить вилкой: пленки будут отделяться легче.
Засолка икры
После того как икра очищена от пленок, нужно приготовить раствор для засолки. Этот раствор называется «тузлук». 250 мл воды нужно вскипятить и растворить в них 2 столовые ложки морской соли и 2 чайные ложки сахара. Потом раствор процедить через марлю. Залить очищенную от пленок икру этим раствором, дать постоять в холодильнике в течение 10—20 минут (время зависит от степени солености, которую вы хотите получить). После выдержки в рассоле процедить через мелкое сито. Накрыть икру пищевой пленкой и оставить в холодильнике еще на час. А потом разложить в чистые баночки с плотными крышками. Такая икра хранится не более 3—4 дней.
Красная икра
Черная икра