Вернуться к Рецепты блюд из романа «Мастер и Маргарита»

Филейчики из рябчика

Рецепты из книги Зеленко «Поварское искусство» 1902 года

№ 1180. Перепела. Жирные осенние перепела, в особенности в местах, где имеются виноградники, необыкновенно вкусны. Жарить их следует обернутыми в сало, виноградный лист или бумагу, на вертеле или на сливочном масле. Зажаренные перепела должны заключать в себе много розового сока; пережаривать их ни в каком случае не следует. Французские повара говорят, что жарить перепела не надо, достаточно, чтоб он перелетел через очень сильный, яркий огонь, опалил себе все перья, окунулся в солонку, а затем влетел в рот.

№ 1191. Дупель жареный. Очень холодным, прямо со льда, ощипать дупеля, отрубить кончики ног, т.e. ступню или коготки, немного придвинуть поиски к груди, завернуть шейку и носиком проткнуть насквозь обе ножки и желудок птицы; удалить глаза, всыпать четверть чайной ложки соли внутрь птицы, потрошить дупеля отнюдь не следует, обвязать тонким ломтиком сала, изжарить, но отнюдь не пережарить, на вертеле или на сливочном масле на большом и ярком огне, уложить на гренки, поджаренные в сливочном масле, положив на них сало, в котором дупель жарился, отпустить.

№ 1192. Гаршнеп, бекас, вальдшнеп жареные. Таким же точно образом, как описано в № 1191, жарят и отпускают гаршнепов, бекасов, вальдшнепов.

№ 1177. Филейчики из рябчика готовятся так же, как филейчики из куропаток по-английски № 1173

№ 1173. Филейчики из куропаток, по-английски. Filets de perdreaux sautеs, а langlaise. Снять филейчики с куропаток, удалить пленки, жилки, обровнять, уложить в сотейник на распущенное масло, посолить, прикрыть бумагою, припустить до готовности на легком огне. Переложить на крустады (гренки) из белого хлеба, поджаренные в сливочном масле, уложить на блюдо коронкой, середину блюда заполнить пюре из каштанов № 536. Отпустить с пюре из куропаток № 516 и с желе из черной смородины № 2144.

№ 516. Пюре из домашней птицы и дичи на гарнир. Purеe de volaille et de gibier. Изжарить на вертеле или в духовой печи, или же отварить птицу или дичь, остудить, снять с костей все мягкие части. Из костей, залив их бульоном № 86, выварить подобие сока № 97. Мягкие части разрубить на маленькие куски, истолочь в ступке, подливая понемногу вышеуказанного сока из костей, протереть через частое сито, посолить, прибавить к пюре кусок масла, немного густых сливок или сок из шампиньонов, трюфелей, грибов или, наконец, небольшое, но соответственное количество вскипяченых хереса, мадеры, портвейна или малаги. После соединения вновь протереть. Присоединение к пюре как сливок, так и разных соков, а равно и вина, находится в зависимости от того, для какого блюда данное пюре предназначается.

№ 2144. Желе горячее из смородины. Gelee chaude aux groseilles. Очистить, обмыть, положить в кондитерскую кастрюлю желаемое количество черной, красной или белой смородины, сварить на легком огне, процедить один или два раза через салфетку, на каждый фунт сока прибавить три четверти фунта сахарной пудры; сварить, слить сок, процедит, прибавить два белка, поставить на огонь, очистить, процедить через салфетку. Поставить на сильный огонь, снимать пену. Когда сироп очистится, уменьшить жар, снять с огня, перелить в серебряную чашку, отпустить горячим. Важно уловить время готовности желе; эта готовность определяется проще и нагляднее всего так: охладить на серебряной ложке желе; оно должно превратиться и массу, которую можно резать на куски, между собою не слепляющиеся. Во время пробы готовности желе его отнюдь не следует снимать с огня. Сок красной смородины дает наилучшее желе, наибольшей плотности. При изготовлении желе из черной смородины сок таковой следует наполовину разбавить соком из красной смородины.

№ 536. Пюре из каштанов. Purеe de marrons. Снять с каштанов скорлупу, погрузить их в кипяток, держать пока не будет отделяться шелуха, вынуте, очистить, положить в намасленный сотейник, налить бульоном № 86, тушить до мягкости. Слить бульон, прибавить нужное количество испанского соуса № 297, прокипятить, протереть через частое сито, закончить куском масла и куском мясного сока. № 96. Испанский соус № 297 может быть заменен мякишем белого хлеба, намоченным в бульоне.

№ 96. Мясной сок для малого хозяйства. На два фунта такого сока нужно взять два фунта телятины от подбедерка, две телячьих ножки, два фунта говядины от подбедерка, пять фунтов говяжых и телячьих костей. Отделить мясо от костей, кости мелко нарубить, а мясо нарезать кусками, уложить в кастрюлю, залить два стаканами воды, поставить на умеренный огонь, дать воде испариться, переворачивая мясные части, дабы таковые зарумянились со всех сторон, тщательно следить, чтобы мясо и кости не пригорели. Когда в кастрюле образуется темно-красный сок, прибавить двадцать стаканов воды, большой букет зелени № 86, две обланжиренные луковицы, четыре штуки моркови, изрезанные на куски, дать закипеть, отставить на легкий огонь. Снимая жир и накипь, варить на самом легком огне восемь часов. Снять с огня, процедить через салфетку, снять весь жир без малейшего остатка, дать немного отстояться, процедить еще раз через мокрую салфетку. Поставить на огонь и на умеренном огне варить до надлежащей густоты, снимая постоянно накипь. Процедить через салфетку, остудить, держать в прохладном месте. Подготовленный таким образом сок, относительно недорогой, необходим в самом небольшом хозяйстве для всякого рода соусов.

№ 289. Ру белый. Четверть фунта отличного сливочного масла распустить в кастрюле, снять с него пену, перелить в другую, оставив на дне первой сыворотку. Насыпать в масло столько сухой муки лучшего качества, сколько оно может в себя принять, примерно немного менее полуфунта; закипятить, тщательно соединить масло с мукой и затем держать на самом легком огне или на пару от часа до полутора, постоянно мешая, дабы мука, соединилась с маслом, пропарилась и совершенно утратила свой мучной, сырой вкус. Когда процесс проваривания муки закончен, это приготовление получает отличный запах свежих орехов. Приготовляя белый ру, необходимо следить за тем, чтобы масло и мука, входящие в его состав, остались вполне белыми.

№ 299. Соус велуте обыкновенного изготовления. Sauce l`e veloutе. На каждую ложку горячего белого ру № 289 влить стакан горячего бульона № 86, в ру вливать понемногу бульона, мешать до совершенной гладкости. В остальном поступить, как указано и № 298.

298. Соус велуте классического изготовления. Sauce l`e veloutе. Соус велуте приготовляется тем же способом, как описанный выше испанский соус № 296, но с тем расчетом, что вся живность, припускаемая для соуса, должны был без колера, т.e. должны сохранить по возможности чистый, белый цвет. Поэтому вся живность, употребляемая для изготовления соуса велуте, сразу заливается большим количеством бульона. № 86 или консоме № 13 и вываривается с начала до конца на малом огне.

№ 296. Соус испанский классического изготовления. Sauce espagnole. Распустить одну восьмую фунта масла в большом сотейнике, положить на дно сотейника фунт сырой или вареной, несоленой, без жира, ветчины, разрезанной на мелкие ломтики; на нее положить один фунт мелко изрубленных телячьих костей, четыре фунта телятины от бедра или лопатки, без жира, одну очищенную курицу, одну очищенную куропатку, также разрубленные на куски. Все это залить совсем, несоленым красным бульоном, № 86 в таком количестве, чтобы вся уложенная провизия была им покрыта. Засим сотейник поставить на огонь, дать кипеть жидкости, постоянно снимая пену и жир. Когда жидкость начнет густеть и темнеть, следить с большим вниманием за дальнейшим изготовлением соуса, ибо, чем больше он вываривается и темнеет, тем скорее мясо или соус могут пригореть, чего допускать отнюдь не следует. Когда вся жидкость превратится в густой сок, снять сотейник с огня и отставить его минут на двадцать, по истечении которых влить в него шестнадцать стаканов чистого, несоленого бульона № 86 и поставить на малый огонь для легкого кипения. Постепенно снимать жир, пену. Когда все мясо окончательно выварится, выбрать его, а навар перелить через салфетку в другой сотейник, вновь поставить на огонь, продолжать снимать жир, пену. Когда жира на поверхности навара не будет, приступить к соединению навара с красным ру № 291.

Делается это так: взять кусок ру № 291, согреть его, влить в него одну ложку горячего навара, соединить их самым тщательным образом, подлить в эту смесь еще две ложки навара, опять размешать, наблюдая, чтобы не оставалось никаких комков, и затем все соединение влить в большой сотейник, с остальным соусом. Поставить соус на легкий огонь, положить в него от четверти до полуфунта очищенных шампиньонов, букет из трав № 86. Через полтора часа самого легкого кипения, постоянно снимая накипь, налить в соус стакан бульона № 86, через час подлить стакань того же бульона, дабы способствовать полному очищению соуса от жира, продолжать это до тех пор, уменьшая, впрочем, количество вливаемого бульона, пока на поверхности соуса начнет образовываться беловатая пленка. К этому времени должны совершенно развариться положенные и соус шампиньоны и букет из трав. Засим соус перелить в чистый сотейник и высаживать его на большом огне, причем следует постоянно поднимать и опускать соус соусной ложкой. Когда соус выкипит наполовину, на ложке должен оставаться блестящий слой его, и этот соус, красный по цвету, должен приобрести наилучший вкус и запах. Вслед за этим процедить соус через салфетку и остудить или держать на пару.

№ 291. Ру красный. Приготовляя его, как описано в № 289, следует масло я муку держать на сильном огне несколько дольше, чтоб они окрасились в красноватый цвет. Следить, чтобы масло и мука, отнюдь не пригорели. Когда масло и мука потемнеют, поставить ру на пар и на пару держать не меньше пяти часов.

№ 86. Бульон, сваренный на пару. Наилучший и самый экономический способ приготовления бульона на десять тарелок, при котором получается одновременно очень хорошая отварная говядина, на целом куске, следующий: в поливной горшок с крышкой положить один фунт размельченных костей, преимущественно телячьих, налить две тарелки холодной воды и оставить на столе в течение одного часа, для холодной вытяжки. По истечении этого срока, положить на кости кусок жирного огузка в три фунта, обвязанного ниткой; налить восемь тарелок холодной воды, прибавить одну луковицу, дне моркови, два больших порея, пол-сельдерея, пол-петрушки, небольшое количество соли, букет зелени, т.e. связанные в пучок листки петрушки, кервеля и порея, и поставить горшок прикрытым в большой сосуд, скажем, сотейника, с кипящею водой, установленный на плите. В таком положении бульон должен вариться в течение пяти часов, наблюдая, чтобы за все время кипенье воды в сотейнике не прекращалось, и подливая в сотейника, кипяток постепенно, по мере его выкипания. Коренья вынимаются из бульона тогда, когда они окончательно выварятся и сделаются мягкими. Через пять часов снять горшок с огня, удалить жир, вынуть говядину, процедить бульон через мокрую салфетку, дать ему постоять минут десять, снять часть жира, вторично процедить через мокрую салфетку, за это время изрубить мелко один фунт сырого мяса, без жира, слегка подбить три белка с одним стаканом холодной воды, опустить в белки изрубленное мясо, все это погрузить в сваренный бульон, размешать, поставить кастрюлю на плиту и, пока содержащееся в ней не закипит, мешать. Как только бульон с белками и мясом чуть закипит, отставить его на край плиты и держать на самом легком огне в течение получаса, после чего бульон процедить через салфетку.