Вернуться к Рецепты блюд из романа «Мастер и Маргарита»

Филейчики из дроздов с трюфелями

Это сложное блюдо, которое готовится из нескольких составляющих. Во-первых, собственно филеи дроздов надлежит сначала припустить в сливочном масле (сварить в небольшом количестве жидкости в закрытой кастрюле). Во-вторых, готовится пюре из припущенных же до готовности печенок дроздов или иной птицы (по нынешнем временам — в блендере). В-третьих, печеночное пюре смешивается с пюре из отварных трюфелей и яйцом и варится на пару в форме. Выложенное из формы пюре обкладывается филеями и заливается отдельно приготовленным густым бульоном из костей дроздов.

Рецепт из книги Зеленко «Поварское искусство» 1902 года

№ 1189. Филейчики из дроздов, с трюфелями. Filets tle grives aux trulпes. Приготовить пюре № 516 из припущенных до готовности печенок дроздов, кур, уток, соединить его с пюре из трюфелей № 517 и с целым сырым яйцом, наполнить этим намасленную бордюрную форму, поставить на пар на четверть часа, осторожно выложить на блюдо, обложить припущенными до готовности на сливочном масле филейчиками из дроздов, залить консоме из костей дроздов № 110, отпустить.

№ 516. Пюре из домашней птицы и дичи на гарнир. Purée de volaille et de gibier. Изжарить на вертеле или в духовой печи, или же отварить птицу или дичь, остудить, снять с костей все мягкия части. Из костей, налив их бульоном № 86, выварить подобие сока № 97. Мягкие части разрубить на маленькие куски, истолочь в ступке, подливая понемногу вышеуказанного сока из костей, протереть чрез частое сито, посолить, прибавить к пюре кусок масла, немного густых сливок или сок из шампиньонов, трюфелей, грибов или, наконец, небольшое, но соответственное количество вскипяченых хереса, мадеры, портвейна или малаги. После соединения вновь протереть.

№ 517. Пюре из трюфелей. Purée de truffes. Фунт обмытых, очищенных, свареных трюфелей № 460 истолочь в ступке с четвертью фунта сливочного масла, протереть чрез сито.Стакан испанского соуса № 296 с третью стакана сока из трюфелей № 106 высадить до густоты, соединить с протертыми трюфелями. Перед употреблением этого пюре дать ему дойти до кипения, положить кусок сливочного масла, такой же кусок куриного сока № 97, размешать, отпустить.