— Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?
— Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука! <...>
Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? <...> Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?!
Роман «Мастер и Маргарита», глава 5. Было дело в Грибоедове
Прентаньер (франц. printanier — весенний) — суп из ранних овощей на основе говяжьего бульона и корнеплодов, в русском варианте этого блюда в состав обязательно входит репа.
Суп «Прентаньер» (1 вариант)
- 100 г спаржевой фасоли,
- 1—2 л говяжьего бульона,
- 2 ст. л. подсолнечного масла,
- 1 морковь,
- 1 корень петрушки,
- 1 часть корня сельдерея,
- 1 часть редька,
- 1 часть цветной капусты,
- 100 г молодого зеленого горошка,
- 1 пучок зеленого лука,
- 1 пучок зелени,
- 1 стебель сельдерея,
- соль по вкусу,
- 2 картофелины.
Морковку нарезать на небольшие кусочки и выложить на сковороду с разогретым подсолнечным маслом. Белую часть лука добавить к моркови. Корень сельдерея и петрушки очистить и нарезать, обжарить десять минут на среднем огне. Редьку тонко нарезать и добавить в кипящий бульон. Добавить кубики картофеля. Добавить корнеплоды из сковороды, готовить под крышкой на малом огне пятнадцать минут. Посолить. Цветную капусту разделить на соцветия, стебель сельдерея тонко нарезать. Добавить кусочки фасоли и зеленый горошек. За пять минут до готовности добавить подготовленные овощи, варить без крышки.
Суп «Прентаньер» (2 вариант)
- 1 репа,
- 500 г говядины,
- 1 корень сельдерея,
- 1 морковь,
- 1 корень петрушки,
- 5 стеблей спаржи,
- 1 лук-порей,
- 1 ст. л. растительного масла,
- 3 картофелины,
- 1 ст. л. свежего зеленого горошка,
- 1 головка цветной капусты,
- 1 горсть стручковой фасоли,
- 1 пучок укропа.
Промытое мясо залить водой. Варить на сильном огне, при этом дать воде трижды закипеть, каждый раз убирая кастрюлю и снимая пену. После этого вынуть мясо, сполоснуть его водой, переложить в другую кастрюлю и туда же процедить бульон. Поставить вариться на небольшом огне. Лук, половину моркови, петрушку и сельдерей разрезать вдоль и обжарить на растительном масле. Положить в бульон. Варить бульон на малом огне 2—3 часа, прикрыв крышкой. В конце посолить и снять лишний жир. Мясо вынуть, готовый бульон процедить, при этом отлить небольшую часть. Картофель, морковь и репу порезать ломтиками и положить вариться в меньшую часть бульона. Капусту разобрать на соцветия. Фасоль и спаржу порезать кусочками и вместе с зеленым горошком положить к остальным овощам за 5 минут до готовности. В тарелки положить рубленый укроп, разложить овощи с отваром и долить оставшимся бульоном.
Суп-прентаньер (из книги Зеленко «Поварское искусство» 1902 года)
№ 163. Суп жардиньер или прентаньер. Potage à la jardiniere. Potage printanier nouveau. Очистить молодую морковь, самый мелкий молодой картофель, горошек, сварить в кипятке до готовности. Молодой картофель класть в воду значительно позже остальных овощей, ибо он очень нежен и скоро разваривается. Вымыть в свежей воде молодые листья салата-латук, щавеля, шпината, кервеля, порея, нарезать их тоненькими листиками, припустить на сливочномъ масле, на огне, дабы извлечь из них лишнюю и ненужную воду. Соединить все овощи, залить бульономъ № 86 или консоме № 93, проварить до готовности, снять накипь, отпустить.
№ 86. Бульон, сваренный на пару. Наилучший и самый экономический способ приготовления бульона на десять тарелок, при котором получается одновременно очень хорошая отварная говядина, на целом куске, следующий: в поливной горшок с крышкой положить один фунт размельченных костей, преимущественно телячьих, налить две тарелки холодной воды и оставить на столе в течение одного часа, для холодной вытяжки. По истечении этого срока, положить на кости кусок жирного огузка в три фунта, обвязанного ниткой; налить восемь тарелок холодной воды, прибавить одну луковицу, дне моркови, два больших порея, пол-сельдерея, пол-петрушки, небольшое количество соли, букет зелени, т.e. связанные в пучок листки петрушки, кервеля и порея, и поставить горшок прикрытым в большой сосуд, скажем, сотейника, с кипящею водой, установленный на плите. В таком положении бульон должен вариться в течение пяти часов, наблюдая, чтобы за все время кипенье воды в сотейнике не прекращалось, и подливая в сотейника, кипяток постепенно, по мере его выкипания. Коренья вынимаются из бульона тогда, когда они окончательно выварятся и сделаются мягкими. Через пять часов снять горшок с огня, удалить жир, вынуть говядину, процедить бульон через мокрую салфетку, дать ему постоять минут десять, снять часть жира, вторично процедить через мокрую салфетку, за это время изрубить мелко один фунт сырого мяса, без жира, слегка подбить три белка с одним стаканом холодной воды, опустить в белки изрубленное мясо, все это погрузить в сваренный бульон, размешать, поставить кастрюлю на плиту и, пока содержащееся в ней не закипит, мешать. Как только бульон с белками и мясом чуть закипит, отставить его на край плиты и держать на самом легком огне в течение получаса, после чего бульон процедить через салфетку.
Приготовленный этим способом бульон должен составлять основание почти всех супов и соусов и на этот именно бульона, будут делаться ссылки во многих последующих описаниях. Вынутое из этого бульона отличное, отварное мясо, дабы оно не завяло и не засохло, должно быть залито надлежащим количеством бульона, прикрыто и поставлено до отпуска на пар.
№ 93. Консоме приготовляется из обыкновенного бульона № 85 или 86, при посредстве нижеописанной оттяжки, следующим образом: на двенадцать кухонных ложек бульона, № 85 или 86 (емкость ложки соответствует одной глубокой тарелке) взять один фунт очищенного от жира и мелко нарубленного мяса, одну сырую курицу, раздробленную на мелкие части, причем весь жир с курицы должен быть срезан или соскоблен. В кастрюле легко варить три белка с полутора стаканами холодной воды, погрузить туда нарубленное мясо и курицу, и все это, в свою очередь, слить в негорячий бульон. Кастрюлю поставить на огонь и содержимое в ней мешать; когда температура бульона достигнет пятидесяти градусов, жидкость начнет белеть, ибо альбумин соединяется с водой, через несколько времени накипь начнет местами подниматься и принимать сначала молочный, а потом бурый цвет. Когда бульон закипит, надо прекратить мешание его, отодвинуть кастрюлю на край плиты, дабы бульон нагревался только с края, закрыть крышкой и через час такого, совершенно медленного, кипения процедить бульон, чрез мокрую салфетку в чистую посуду. Этот оттянутый и процеженный бульон носит название консоме.
Указанный способ оттяжки бульона и превращение его, при помощи сырого мяса и сырой курицы, и консоме придают ему отличный вкус курицы. В некоторых исключительных случаях оттяжку повторяют с одними рублеными мягкими частями курицы, но надобность в этом встречается редко.
