— Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?
— Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука! <...>
Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? <...> Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?!
Роман «Мастер и Маргарита», глава 5. Было дело в Грибоедове
Стерлядь по-царски (современный рецепт)
- Целая стерлядь на 2 кг,
- 200 мл белого вина (100 — для рыбы, 100 — в соус),
- 40 г лимонника,
- 1 шт. аниса,
- 5 горошин черного перца,
- 150 мл 33% сливок,
- 70 г красной икры,
- 30 г укропа,
- 30 г растительного масла,
- соль и перец белый по вкусу.
Необходимо выпотрошить рыбу и вырезать жабры, удалить визигу, а также сделать неглубокий надрез вокруг головы. После чистки облить ее со всех сторон кипятком и аккуратно при помощи ножа соскрести мелкую чешую, а крупную оторвать. Промыть под холодной водой и натереть солью и перцем. Выложить стерлядь в форму для запекания, добавить перец горошком, анис, лимонник и 100 миллилитров белого вина, затем полить растительным маслом. Поместить в разогретую до 140 градусов духовку и запекать один час. Приготовленную рыбу достать и подождать, пока она остынет. Теперь аккуратно поддеть кожу в надрезе у головы и снять ее. Для соуса выливаем оставшееся вино в кастрюльку и выпарить его. Потом добавить сливки, посолить и поперчить. Когда жидкость закипит, выключить огонь и добавить в соус икру и укроп. Переложить стерлядь на блюдо и полить ее приготовленным соусом. Затем украсить по желанию овощами, свежей зеленью, долькам лимона и майонезом.
330. Стерлядь отварная (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е.Г. Уварова, 1927)
- 1¼ кг стерляди,
- 2—3 огурца,
- ¼ кг грибов маринованных,
- 1 шт. сельдерея,
- 1 шт. порея,
- 1 шт. петрушки.
Снять чешую с хребта и боков, выпотрошить через брюшко. Сделать затем разрез около хвоста и осторожно вытащить иглой или ножом визигу, расположенную у позвоночного хребта; если она при этом оборвется, то надо сделать другой разрез, но повыше. Вымыть хорошенько стерлядь, положить в рыбный котел, с луком, пряностями, влить 2 стакана огуречного рассола, положить красиво нарезанные белые коренья, 2—3 очищенные и нарезанные огурца, нарезанные маринованные грибы. С момента закипания варить 1/4 часа. Выложить стерлядь на блюдо, снять кожу, обложить сваренным гарниром, очищенными раковыми шейками, облить отваром. Отдельно подать хрен с уксусом.
Рецепт из книги Зеленко «Поварское искусство» 1902 года
№ 848. Стерлядь по-царски. Sterlet à l'impérial. Отварить стерлядь, как указано в № 725, остудить в том же наваре, вынуть из него, нарезать на куски, уложить в серебряную кастрюлю, перекладывая куски стерляди раковыми шейками и, при желании, кучечками свежей икры. Залить тем же наваром, причем он должен быть очищен паюсною икрой и белками, высажен до густоты ланспика № 101 и остужен. Застудить рыбу и ланспик, отпустить с соусами: из хрена № 453 и провансалем № 447.
№ 725. Стерлядь отварная хорошей воды. Sterlet au naturel. Свежую стерлядь надо выпотрошить, очистить, обмыть, вытереть досуха полотенцем, удалить запекшуюся кровь, положить на лед на время от 12 до 24 часов, в зависимости от размеров стерляди, дабы мясо рыбы утратило свою упругость. Выдержанную на льду стерлядь вторично обмыть, вытереть, посолить, положить в рыбный котел, залить курбульоном № 119, влить небольшое количество рассола или хорошего белого вина, прикрыть котел, закипятить навар, и немедленно после этого отставить стерлядь на край плиты, дабы она дошла до совершенной готовности при температуре навара, близкой к кипению. Когда стерлядь сварится, большую часть навара перелить в сотейник, высадить до половины на большом огне, переложить стерлядь ни блюдо, процедить на нее высаженный навар, отпустить.
№ 119. Курбульон хорошего качества для тонкой рыбы. Приготовляется так: в кастрюлю положить кусок масла, очищенную и нарезанную кусками морковь, петрушку, сельдерей, порей, репчатый лук, букет из зелени. Припустить все это на масле, не допуская до колера. Налить белого вина, прокипятить на сильном огне. Долить водой или бульоном из мяса, а еще лучше бульоном из рыбы, в двойном или тройном количестве, сравнительно с количеством прокипяченного белого вина. Варить на легком огне до мягкости кореньев, процедить. Горячим или холодным курбульоном, в зависимости от качества рыбы, подлежащей изготовлению, залить рыбу.
№ 455. Соус из хрена холодный. Sauce au raifort. Haтереть хрен, разбавить водой, уксусом, положить по вкусу сахара, соли.
№ 447. Соус провансаль или ремулад. Изготовляется во всем так же, как соус маионез № 444. Когда соус закончен, в него вливают несколько капель лимонного сока и воды, вследствие чего соус черезвычайно белеет. Можно в соус прибавить несколько капель сока из натолченного и протертого чеснока, или чайную ложку горчицы. И то и другое кладут в сырой желток, перед началом приготовления соуса.
№ 444. Соус маионез. Sauce mayonnaise. В каменную чашку выпустить два сырых желтка, положить немного соли, перца, влить несколько капель воды и уксуса. Мешать сильно или взбивать веничком. Когда желтки собьются, влить в них чайную ложку прованского масла и несколько капель уксуса. Продолжать взбивать и подлявать понемногу масла и по капле уксуса. Постепенно увеличивать количество вливаемых масла и уксуса, израсходовав всего до полуфунта прованского масла и столовую ложку или две уксуса.
№ 101. Ланспик из рыбы. Приготовляется так же, как и консоме из рыбы, см. № 265, с того только разницей, что рыбы надо в полтора раза больше, чем на изготовление консоме. Чем крепче навар, тем ланспик вкуснее, ибо, вываривая из из большего количества рыбы, получается рыбное желе без всякой примеси; тогда, как, если рыбы мало, а ланспика надо много, по необходимости, приходится прибавлять желатин или осетровый клей, в навар из рыбы для ланспика следует прибавить белого вина или очень немного уксуса и чуточку лаврового листа и гвоздики. Навар из рыбы для ланспика, процедить через салфетку по меньшей мере два раза и поставить в холодное место.
Ланспик из рыбы с рыбным клеем приготовляется так: на фунт мелкой живой рыбы надо налить два стакана, воды. Бульон варится на легком огне до тех пор, пока рыба совершенно разварится. Далее бульон процедить через салфетку, прибавить лаврового листа, гвоздики, перца в зернах, по вкусу уксуса или белого вина, желатина, или осетрового клея, считай в два стакана бульона три листика желатина, или два золотника осетрового клея. Осетровый клей должен быть предварительно сварен в полустакане воды. Рыбный бульон с желатином или осетровым клеем, a равно со всеми перечисленными продуктами, поставить на легкий огонь и варить около часа, в случае надобности сделать оттяжку ланспика паюсной икрой или белками.
№ 265. Уха. Potage do poisson. На бульон для ухи нужно брать живую рыбу из проточной воды, так как уха из рыбы морской или из прудовой, пахнущей тиной невкусна. Лучшею речной рыбой для навара представляются ерши, пискари, окуни, налимы, а из морской бычки. Достоинство этих сортов рыбы для ухи объясняется большим количеством слизи, которой они покрыты, и которая дает крепость навару. Дабы получить посредственный бульон из живой рыбы, надо иметь таковой по полфунта на человека, но при условии, чтоб эта рыба была разварена без остатка; если же рыба из навара, или часть таковой предполагается быть поданой к столу, или же требуется хороший бульон из рыбы, в таком случае на человека следует класть по одному фунту рыбы. Прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много крепости, и много вкуса. Чем скорее будет приколота живая рыба, предназначенная к изготовлению, тем больше она сохранит в себе питательных, и вкусовых, частей. Оставлять живую рыбу, принесенную в кухню, плавать или мокнуть в воде отнюдь не следует, ибо она теряет свою слизь, а когда заснет, то и белковину.
Рыба, из которой приготовляется навар, не должна быть очищена снаружи, ибо оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь. Из ершей даже не вынимаются внутренности, но если непременно желают удалить эти внутренности, то надо делать это с большой осторожностью. Вообще при чистке рыбы разрезается брюшко вдоль и через этот прорез вынимают кишки, желудок и плавательный пузырь. Печень и молоки следует оставлять в рыбе или, вынув их, употреблять особо. Вынимая желудок, надо следить, чтобы не раздавить желчи, ибо раздавленная желчь придаст рыбе горький вкус. У крупной рыбы вынимаются также и жабры. Внутренность очищенной рыбы должна быть промыта водой и вытерта полотенцем. Рыба для ухи должна вариться в холодной воде. Сначала погружается та рыба, которая должна быть выварена вполне, а затем кладется рыба, которая кусками или в целом виде пойдет на стол. Сия последняя, как только сварится до готовности, должна быть немедленно вынута из навара.
Бульон из рыбы надо варить на легком огне, дабы кипение воды появилось как можно позже. Сосуд, в котором варится уха, должен быть прикрыт. Воды вливаете по два стакана на человека; на убыль же воды от кипения на шесть человек следует подлять еще один стакан воды. Солить уху следует умеренно, а досаливать ее нужно перед отпуском. Когда рыба окончательно выварится, навар процеживается через салфетку и затем, в случае надобности, очищается таким способом: взять от восьмушки до четверти фунта паюсной икры, размять или истолочь икру с несколькими ложками холодной воды или рыбного бульона, присоединить один или больше яичных белков; влить все это в навар на рыбы, поставить на огонь и мешать, пока не закипит; тогда сдвинуть на легкий огонь и держать, пока навар не очистится совершенно. Коли уха окажется не вполне чистой и прозрачной, то ее надо вторично процедить, поставить на огонь, чтобы чуть-чуть закипела и прибавлять по ложке холодной воды с несколькими каплями лимонного сока.
№ 282. Консоме холодное. Consommе froid. Всякого рода консоме на завтраки и ужины могут быть подаваемы холодными. Для сего требуется, чтобы навар для консоме был крепок и чтоб он мог в холоде застыть до степени густой сметаны и быть, так сказать, всмятку. Холодное консоме подается в чашках или в особых фарфоровых стаканчиках.
