— Дорогой Степан Богданович, — заговорил посетитель, проницательно улыбаясь, — никакой пирамидон вам не поможет. Следуйте старому мудрому правилу — лечить подобное подобным. Единственно, что вернет вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской. <...>
Степа, тараща глаза, увидел, что на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графинчике. Особенно поразило Степу то, что графин запотел от холода. Впрочем, это было понятно — он помещался в полоскательнице, набитой льдом. Накрыто, словом, было чисто, умело. <...> Открыли кастрюлю — в ней оказались сосиски в томате...
Роман «Мастер и Маргарита», глава 7. Нехорошая квартира
Сосиски в томате острые (1 вариант)
- 500 г сырых сосисок из фарша или готовых свиных сарделек,
- 2 ст. л. оливкового масла,
- 2 ст. л. мелко порубленного репчатого лука,
- 2 зубчика чеснока,
- 140 г томатной пасты (концентрата),
- 250 г томатного пюре (passata),
- 7 горошин душистого перца,
- 1 ч. л. сахара,
- 1 ст. л. уксуса или лимонного сока,
- 100 мл красного сухого вина (опционально и только для сырых сосисок),
- примерно 0,5 ч. л. соли,
- свежемолотый черный перец по вкусу,
- 0,5 ч. л. острого перца чили,
- 1 лавровый листик,
- 1—2 ст. л. рубленых листочков базилика, орегано, тимьяна или розмарина (выбирайте что-то одно)
Сырые сосиски, набитые фаршем, сначала либо бланшируем в кипятке, либо слегка обжариваем на сковороде с добавлением сливочного масла. Готовые свиные сардельки просто режем на порционные куски размером на один мужской укус. В кастрюлю наливаем оливковое масло, пассеруем лук и чеснок до прозрачности. Слегка прокаливаем с ними же лавровый лист, душистый перец горошком и чили. Вводим вино и выпариваем его минут пять или сразу добавляем томатную пасту. Слегка её подтушиваем и вливаем томатное пюре, при необходимости добавляя горячей воды. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума и кладём сосиски. Сырые тушим около часа, готовые — 15—20 минут, сразу добавляя к ним все оставшиеся ингредиенты, кроме зелени, которую кладем в конце.
Сосиски в томате острые (2 вариант)
- 200—300 г сосисок,
- 1 небольшая луковица,
- 3—5 средних сладких помидор,
- полстакана томатного сока,
- 1 ч. л. паприки,
- 3—5 зубчиков чеснока либо домашний сухой чеснок,
- кусочек острого перца (по желанию),
- соль, сахар, черный перец.
Лук нарезать кубиками и пассеровать в ложке-другой масла до полупрозрачного состояния. Пока готовится лук, надрежьте помидоры, сложите их в миску и обдайте кипятком. Подержите полминуты и сливайте. Обдайте холодной водой и снимайте кожуру. Нарубите мелко. Добавьте помидоры к луку, перемешайте и влейте сок. Прибавьте паприку, рубленный чеснок (или сухой чеснок), острый перец. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите до легкого загустения, добавить соль и сахар. Закладывайте сосиски, ставьте минимальный огонь и готовьте под крышкой 15 минут. Сосиски неплохо надрезать. Так они берут больше соуса и он по ним не стекает.
Сосиски в томате (из Книги о вкусной и здоровой пище, 1939)
Сосиски, хорошо проваренные в слегка подсоленном кипятке и поданные с горчицей или натертым хреном, являются сытной и вкусной горячей закуской.
Сосиски можно приготовить еще и другим способом: разрезать их поперек на 3—4 части, обжарить на сковороде в масле в течение 2—3 минут, затем положить на сковороду помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, подсоленные и посыпанные перцем, и вместе с ними вновь обжарить сосиски в течение 2—3 минут.
После этого сосиски вместе с помидорами положить в посуду и посыпать мелко нарезанной зеленью. При желании, прибавляют натертый чеснок. Свежие помидоры можно заменить консервированными или томатной пастой.
Рецепт из книги Зеленко «Поварское искусство» 1902 года)
№ 1033. Сосиски с соусом томат. Вареные сосиски очистить от кожицы, нарезать кусочками, чуть припустить в сливочном масле, переложить в серебряную кастрюлю, залить соусом томат № 332 или 334, отпустить.
№ 332. Соус томат. Sauce tomate. Подогреть нужное количество велуте № 299, положить в двойном количестве пюре из томатов № 518, чуточку белого вина, соли, сахара, перца, поставить на огонь, постоянно мешая, закипятить, высадить до надлежащей густоты, процедить. Перед отпуском положить кусок масла, если по вкусу требуется, прибавить сахара или соли.
№ 334. Соус томат, по Карему. Sauce tomate Harly. Разрезать шесть томатов, удалить сок, зернышки, положить в кастрюлю, прибавить немного тмина, лавроваго листа, кусок ветчины без жира, проварить на легком огне. Через двадцать минут присоединить стакан испанского соуса № 297, высадить до надлежащей густоты, процедить; перед отпуском положить кусок мясного сока № 96 и кусок сливочного масла, соли, мелкого сахара по вкусу.
№ 518. Пюре из томатов. Purеe de tomates. Один фунт свежих томатов, отделив от них все зеленые части и зернышки, разрезать на ломти, положить в кастрюлю, с букетом из зелени № 86, обланжиренной луковицей, разрезанной на части; посолить, прибавить перца. Мешая ложкой, проварить помидоры до готовности, удалить букет из зелени и луковицу, томаты протерт через частое сито или через салфетку, соединить это пюре с куском белого ру № 289 или с мучным маслом № 293, прибавить кусок
№ 96. Мясной сок для малого хозяйства. На два фунта такого сока нужно взять два фунта телятины от подбедерка, две телячьих ножки, два фунта говядины от подбедерка, пять фунтов говяжых и телячьих костей. Отделить мясо от костей, кости мелко нарубить, а мясо нарезать кусками, уложить в кастрюлю, залить два стаканами воды, поставить на умеренный огонь, дать воде испариться, переворачивая мясные части, дабы таковые зарумянились со всех сторон, тщательно следить, чтобы мясо и кости не пригорели. Когда в кастрюле образуется темно-красный сок, прибавить двадцать стаканов воды, большой букет зелени № 86, две обланжиренные луковицы, четыре штуки моркови, изрезанные на куски, дать закипеть, отставить на легкий огонь. Снимая жир и накипь, варить на самом легком огне восемь часов. Снять с огня, процедить через салфетку, снять весь жир без малейшего остатка, дать немного отстояться, процедить еще раз через мокрую салфетку. Поставить на огонь и на умеренном огне варить до надлежащей густоты, снимая постоянно накипь. Процедить через салфетку, остудить, держать в прохладном месте. Подготовленный таким образом сок, относительно недорогой, необходим в самом небольшом хозяйстве для всякого рода соусов.
№ 289. Ру белый. Четверть фунта отличного сливочного масла распустить в кастрюле, снять с него пену, перелить в другую, оставив на дне первой сыворотку. Насыпать в масло столько сухой муки лучшего качества, сколько оно может в себя принять, примерно немного менее полуфунта; закипятить, тщательно соединить масло с мукой и затем держать на самом легком огне или на пару от часа до полутора, постоянно мешая, дабы мука, соединилась с маслом, пропарилась и совершенно утратила свой мучной, сырой вкус. Когда процесс проваривания муки закончен, это приготовление получает отличный запах свежих орехов. Приготовляя белый ру, необходимо следить за тем, чтобы масло и мука, входящие в его состав, остались вполне белыми.
№ 293. Мучное масло. Еще большее применение, особенно в незначительной кухне, при скромном хозяйстве, должно иметь так называемое борманье. Это переработанное масло, перетертое с мукой, которое может быть названо мучным маслом, делается так: ложка нераспущенного сливочного масла растирается на тарелке валкой с ложкой тончайшей, крупичатой муки до тех пор, пока, масло совершенно сольется с мукой. Смесь эту надо соединить затем на огне, смотря по надобности, c подлянкой, соком, наваром, постоянно мешая; прокипятить до соответствующей густоты, процедить, если нужно досолить, отпустить.
№ 299. Соус велуте обыкновенного изготовления. Sauce l`e veloutе. На каждую ложку горячего белого ру № 289 влить стакан горячего бульона № 86, в ру вливать понемногу бульона, мешать до совершенной гладкости. В остальном поступить, как указано и № 298.
№ 296. Соус испанский классического изготовления. Sauce espagnole. Распустить одну восьмую фунта масла в большом сотейнике, положить на дно сотейника фунт сырой или вареной, несоленой, без жира, ветчины, разрезанной на мелкие ломтики; на нее положить один фунт мелко изрубленных телячьих костей, четыре фунта телятины от бедра или лопатки, без жира, одну очищенную курицу, одну очищенную куропатку, также разрубленные на куски. Все это залить совсем, несоленым красным бульоном, № 86 в таком количестве, чтобы вся уложенная провизия была им покрыта. Засим сотейник поставить на огонь, дать кипеть жидкости, постоянно снимая пену и жир. Когда жидкость начнет густеть и темнеть, следить с большим вниманием за дальнейшим изготовлением соуса, ибо, чем больше он вываривается и темнеет, тем скорее мясо или соус могут пригореть, чего допускать отнюдь не следует. Когда вся жидкость превратится в густой сок, снять сотейник с огня и отставить его минут на двадцать, по истечении которых влить в него шестнадцать стаканов чистого, несоленого бульона № 86 и поставить на малый огонь для легкого кипения. Постепенно снимать жир, пену. Когда все мясо окончательно выварится, выбрать его, а навар перелить через салфетку в другой сотейник, вновь поставить на огонь, продолжать снимать жир, пену. Когда жира на поверхности навара не будет, приступить к соединению навара с красным ру № 291.
Делается это так: взять кусок ру № 291, согреть его, влить в него одну ложку горячего навара, соединить их самым тщательным образом, подлить в эту смесь еще две ложки навара, опять размешать, наблюдая, чтобы не оставалось никаких комков, и затем все соединение влить в большой сотейник, с остальным соусом. Поставить соус на легкий огонь, положить в него от четверти до полуфунта очищенных шампиньонов, букет из трав № 86. Через полтора часа самого легкого кипения, постоянно снимая накипь, налить в соус стакан бульона № 86, через час подлить стакань того же бульона, дабы способствовать полному очищению соуса от жира, продолжать это до тех пор, уменьшая, впрочем, количество вливаемого бульона, пока на поверхности соуса начнет образовываться беловатая пленка. К этому времени должны совершенно развариться положенные и соус шампиньоны и букет из трав. Засим соус перелить в чистый сотейник и высаживать его на большом огне, причем следует постоянно поднимать и опускать соус соусной ложкой. Когда соус выкипит наполовину, на ложке должен оставаться блестящий слой его, и этот соус, красный по цвету, должен приобрести наилучший вкус и запах. Вслед за этим процедить соус через салфетку и остудить или держать на пару.
№ 291. Ру красный. Приготовляя его, как описано в № 289, следует масло я муку держать на сильном огне несколько дольше, чтоб они окрасились в красноватый цвет. Следить, чтобы масло и мука, отнюдь не пригорели. Когда масло и мука потемнеют, поставить ру на пар и на пару держать не меньше пяти часов.
№ 86. Бульон, сваренный на пару. Наилучший и самый экономический способ приготовления бульона на десять тарелок, при котором получается одновременно очень хорошая отварная говядина, на целом куске, следующий: в поливной горшок с крышкой положить один фунт размельченных костей, преимущественно телячьих, налить две тарелки холодной воды и оставить на столе в течение одного часа, для холодной вытяжки. По истечении этого срока, положить на кости кусок жирного огузка в три фунта, обвязанного ниткой; налить восемь тарелок холодной воды, прибавить одну луковицу, дне моркови, два больших порея, пол-сельдерея, пол-петрушки, небольшое количество соли, букет зелени, т.e. связанные в пучок листки петрушки, кервеля и порея, и поставить горшок прикрытым в большой сосуд, скажем, сотейника, с кипящею водой, установленный на плите. В таком положении бульон должен вариться в течение пяти часов, наблюдая, чтобы за все время кипенье воды в сотейнике не прекращалось, и подливая в сотейника, кипяток постепенно, по мере его выкипания. Коренья вынимаются из бульона тогда, когда они окончательно выварятся и сделаются мягкими. Через пять часов снять горшок с огня, удалить жир, вынуть говядину, процедить бульон через мокрую салфетку, дать ему постоять минут десять, снять часть жира, вторично процедить через мокрую салфетку, за это время изрубить мелко один фунт сырого мяса, без жира, слегка подбить три белка с одним стаканом холодной воды, опустить в белки изрубленное мясо, все это погрузить в сваренный бульон, размешать, поставить кастрюлю на плиту и, пока содержащееся в ней не закипит, мешать. Как только бульон с белками и мясом чуть закипит, отставить его на край плиты и держать на самом легком огне в течение получаса, после чего бульон процедить через салфетку.
