Оплывая потом, официанты несли над головами запотевшие кружки с пивом, хрипло и с ненавистью кричали: «Виноват, гражданин!» Где-то в рупоре голос командовал: «Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!!» Тонкий голос уже не пел, а завывал: «Аллилуйя!» Грохот золотых тарелок в джазе иногда покрывал грохот посуды, которую судомойки по наклонной плоскости спускали в кухню. Словом, ад.
Роман «Мастер и Маргарита», глава 5. Было дело в Грибоедове
История шашлыка по-карски
По легенде, шашлык по-карски появился в России после взятия в 1855 году турецкой крепости Карс русскими войсками под командованием графа Николая Муравьева. Осада города длилась пять месяцев, и у солдат и офицеров было довольно много времени на знакомство с кулинарными традициями этой овцеводческой местности, населенной преимущественно армянами. Взятие крепости было настолько важным, что за эту победу Муравьев получил титул графа Карского! Вернувшись в Петербург граф Карский привез в столицу не только рассказы о сражениях, но и моду на новое блюдо — шашлык из баранины, названный карским в честь крепости и взявшего ее героя. Особую популярность шашлык по-карски приобрел во времена СССР, этому способствовало широкое внедрение кавказской кухни в ресторанное меню. Один из лучших вариантов можно было попробовать в ресторане «Арагви», открывшемся в 1938 году.
Оригинальный шашлык по-карски считается армянским способом жарки мяса, в этом рецепте есть несколько нюансов, которые необходимо соблюсти, чтобы достичь узнаваемого вкуса. Классический шашлык по-карски готовится из крупных — весом до полукилограмма — кусков почечной части баранины, обернутых в жировую сетку. Существует также вариант шаурмы — армянский «карси-хоровац»: от большого куска мяса на вертеле по мере приготовления срезают кусочки и заворачивают их в псацах (тонкий пресный лаваш). Маринад для шашлыка может быть разным, но один из необходимых ингредиентов — коньяк или сухое вино. Сейчас шашлык по-карски делают не только из баранины или бараньих субпродуктов, но также из говядины и свинины.
Как приготовить шашлык по-карски
Готовка шашлыка по-карски начинается с выбора правильного мяса. Для данного рецепта подойдет только определенная часть туши барана — поясничная. Это самое нежное и мягкое мясо, которое отлично жарится на открытом огне. Размер кусков мяса должен быть обязательно крупным. Именно так готовят этот рецепт шашлыка: прожарка идет постепенно с верхних слоев к середине. Затем готовые части срезают, а не прожаренную середину оставляют до готовности. Куски должны быть обязательно одинаковыми, чтобы равномерно приготовились.
Чтобы мясо было еще более сочным и насыщенным по вкусу нужно добавить курдючное сало. Небольшие кусочки должны чередоваться на шампуре с бараниной, чтобы во время жарки жир мог растопиться и напитать шашлык. Для шашлыка по-карски подойдет смесь нескольких пряных трав и приправ. Можно взять укроп, кинзу и базилик, сочетать все это с виноградным уксусом и душистым перцем. Такой маринад в сочетании с алкоголем сделает баранину невероятно вкусной и ароматной.
Шашлык по-карски (1 вариант)
- 2 кг баранины,
- 4 луковицы,
- 500 г курдючного жира,
- Зелень укропа, кинзы, базилика по вкусу,
- 3 ст. л. виноградного уксуса,
- 100 мл водки или коньяка,
- соль, черный, красный, душистый перец по вкусу.
Лук нарезать полукольцами, залить виноградным уксусом, добавить коньяк (или водку), немного соли. Приправить специями и травами. Мясо разрезать на куски весом до 400 г, замариновать примерно на 4 часа. За это время алкоголь размягчит мясо, пропитает его своим ароматом.
Мясо нанизать на шампур, чередуя с луком или кусочками курдючного жира. Жарить на устойчивом, но не слишком сильном огне, чтобы мясо успело пропечься внутри. Если куски шашлыка слишком большие, готовую часть сверху лучше срезать, оставляя середину готовиться дальше.
При подаче ломтики мяса выложить на блюдо, гарнировать нашинкованным репчатым луком, обжаренными и свежими помидорами. На столе отдельно подать зелень, томатный соус.
Шашлык по-карски (2 вариант)
- Баранина — почечная часть, нарезанная на длинные продолговатые куски весом до 500 г,
- бараньи почки (по одной на шампур),
- помидоры, лук для жарки.
Для маринада:
- 8—10 луковиц,
- 50 г коньяка,
- лимонный сок из 2 лимонов или стакан сухого вина,
- соль, душистый перец, молотая гвоздика (на кончике ножа),
- мелко порезанные кинза, укроп, базилик.
Мясо погрузить в маринад на 6—8 часов, почки зачистить от пленок (предварительно вымочив в воде в течение двух часов). Небольшие луковицы разрезать пополам, небольшие помидоры жарятся целиком.
Нанизываем на шампур мясо, лук, помидор и почку. Если куски мяса не очень длинные, то можно чередовать лук, помидор и кусочки мяса. Жарится шашлык 20—30 минут на углях, сбрызгиваемый сухим вином. Если куски довольно толстые, то мясо, прожариваясь снаружи, может оставаться сырым внутри, поэтому его можно срезать с шампура постепенно — порциями. Подавать к столу с большим количеством зелени, соусом ткемали и сухим вином.
Шашлык по-карски (из Книги о вкусной и здоровой пище, 1939 г)
- 500 г баранины,
- 2 почки,
- 1 головку репчатого лука,
- 100 г зеленого лука,
- 1 ст. л. уксуса,
- 0,5 лимона.
Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам.
Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на 2—3 часа для маринования.
Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус «Южный».
Соус томатный (из Книги о вкусной и здоровой пище, 1939 г)
На 0,5 стакана томата-пюре — 1 неполную ст. ложку муки, по 1 шт. некрупных моркови, петрушки и лука и по 1 ст. ложке острого томатного соуса и масла.
Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в течение 8—10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито.
