— Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?
— Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука! <...>
Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? <...> Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?!
Роман «Мастер и Маргарита», глава 5. Было дело в Грибоедове
Судак вареный (из книги Е.Г. Уваровой «Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе»)
- 1¼ кг судака,
- 2 луковицы,
- 1 корень петрушки,
- 1 корень сельдерея,
- 2 лавр. листика,
- 8—10 зерен черного перца.
Взять судака, очистить, посолить и положить в холодную воду с 2 луковицами, петрушкой, сельдереем, 2 лавров. листиками и 8—10 зернами перцу. Поставить на сильный огонь; когда закипит, отодвинуть и доварить на краю плиты в течение 1/4 часа. Осторожно переложить на блюдо и подавать с белым, грибным или голландским соусом (см. отд. соусов). К рыбе подается отварной картофель, цветная капуста.
Судак по-польски (из книги Е.Г. Уваровой «Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе»)
- 1¼ кг судака,
- 3 яйца,
- 100 г сливочного масла,
- 1 корень петрушки,
- 1 корень сельдерея,
- 2 лавр. листика,
- 8—10 зерен черного перца.
Отварить судака, как сказано в предыдущем номере. Выложить на блюдо, обложить отварным картофелем, обсыпанным рубленой зеленью. Отдельно подается следующий соус: растопить 100 гр. столового масла, прибавить 3 рубленых крутых яйца. Соус подавать в горячем металлическом соуснике, чтобы масло не застывало.
Судак отварной (современный рецепт)
- 400—500 г судака,
- 2 стакана воды,
- 2 стакана сухого белого вина,
- 1 головка репчатого лука,
- 1 морковь,
- 1 стебель сельдерея,
- 2—3 веточки петрушки,
- 1 лимон,
- 1,5 ч. л. соли,
- по 4 раздавленных горошины черного и розового перца,
- 1 цветочек гвоздики.
Можно добавить лавровый лист, корень петрушки, чабер, корицу и т. д. и т. п. Овощи и лимон режем на кусочки, добавляем соль и специи, заливаем водой и вином, доводим до кипения и, убавив огонь до среднего, варим тридцать минут. Убираем с плиты кастрюлю и, закрыв крышкой, даем настояться бульону около часа. После этого процедить бульон через несколько слоев марли. Возвращаем кастрюлю на плиту и доводим содержимое почти до кипения. Как только появляются первые пузырьки, опускаем в бульон филе судака, нарезанное небольшими кусками, и томим его минут 10—15 на самом маленьком огне. Температура бульона должна быть 80—85 градусов. Если нет градусника, придется следить, чтобы пузырьков почти не было.
Подавать с паровыми или припущенными в этом же бульоне овощами.
Судачки отварные (из книги Зеленко «Поварское искусство» 1902 года)
№ 730. Судачки отварные. Petits soudacs au naturel. Маленькие судачки приготовляются и отпускаются совершенно так же, как и гатчинская форель отварная № 728 с того лишь разницей, что судачки не погружаются перед изготовлением в уксус.
№ 735. Сижки отварные. Petits signis au naturel. Маленькие сиги приготовляются и отпускаются совершенно так же, как и порционные судачки,
№ 728. Гатчинская форель отварная. Очистить форель, выдержать часа три-четыре на льду, свернуть в кольцо, обвязать нитками. Отдельно закипятить уксус, обмакнуть в него каждую форель спинкой и держать в уксусе до тех пор, пока кожа посинеет, посолить, уложить форель на решетку рыбного котла, залить курбульоном № 119, дать чуть закипеть, отставить с огня, продержать несколько минут на краю плиты. Вынуть форель, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, обложить петрушкой и отварным картофелем, отпустить со сливочным маслом в куске или с маслом метр-д-отель № 425, или с соусом из масла № 415, или с соусом из распущенного масла № 422.
№ 119. Курбульон хорошего качества для тонкой рыбы. Приготовляется так: в кастрюлю положить кусок масла, очищенную и нарезанную кусками морковь, петрушку, сельдерей, порей, репчатый лук, букет из зелени. Припустить все это на масле, не допуская до колера. Налить белого вина, прокипятить на сильном огне. Долить водой или бульоном из мяса, а еще лучше бульоном из рыбы, в двойном или тройном количестве, сравнительно с количеством прокипяченного белого вина. Варить на легком огне до мягкости кореньев, процедить. Горячим или холодным курбульоном, в зависимости от качества рыбы, подлежащей изготовлению, залить рыбу.
№ 425. Масло метр-д-отель. Кусок сливочного масла растереть с изрубленною дважды промытою петрушкой, соком из лимона, солью, перцем. Подогреть это масло, постоянно мешая, с большой осмотрительностью, до полужидкого состояния, всмятку, ни под каким видом не подвергая кипению.
№ 415. Соус из масла. Растереть на тарелке ложку муки с ложкой сливочного масла, распустить на огне, добавить стакан говяжьего бульона, проварить с солью, перцем, мускатным цветом, снять с огня, положить большой кусок сливочного масла, сок из лимона, хорошо размешать.
№ 422. Соус из распущенного масла. Полфунта сливочного масла, соль, перец, ложку лимонного сока, поставить на огонь. Когда масло наполовину распустится, снять его с огня и, мешая, дать распуститься вне огня второй половине масла.
