— Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?
— Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука! <...>
Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? <...> Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?!
Роман «Мастер и Маргарита», глава 5. Было дело в Грибоедове
Перепела по-генуэзски (современный рецепт)
- 4—8 перепелок, порезанных на половинки (или 2 разделанных цыпленка),
- 1 чашка кефира или любого кисломолочного продукта,
- 1 ст. л. покупной смеси сухих итальянских трав (или домашняя смесь из орегано, тимьяна и базилика),
- 0,25 чашки свежей зелени (не рубим, так как потом ее вынем),
- 1 ст. л. сухой сладкой паприки,
- 1 ч. л. чесночного порошка или сок двух зубчиков,
- 1—2 стакана муки,
- 1 ч. л. соли,
- 1,5 стакана растительного масла,
- свежемолотый черный или белый перец,
- 0,5 ч. л. сухого кайенского перца (или чили).
Добавляем в кефир все специи, кроме соли, и маринуем в нем перепелок от 2 до 8 часов. Вынимаем и кладем на решетку для стекания лишней жидкости, ни в коем случае не вытирая и не промокая птицу. Даем ей полностью высохнуть естественным путем. Насыпаем муку с солью в большой целлофановый пакет, опускаем в него перепелок и аккуратно трясем, перемешивая и покрывая мукой каждый кусочек. Масло во фритюрнице разогреваем до 160—165 градусов и готовим каждую половинку перепелки от 5 до 8 минут. Готовые откидываем на бумажное кухонное полотенце.
Перепела по-генуэзски (из книги Зеленко «Поварское искусство» 1902 года)
№ 1186. Перепела по-генуэзски. Cailles à la Génoise. Цельных зачищенных, разделанных перепелов обмакнуть в немецкий соус № 302, соединенный с тертым пармезаном, обвалять в сухарях, обмакнуть в распущенное сливочное масло и вновь обвалять в сухарях, изжарить до готовности на рошпере (решетке) или в сливочном масле, отпустить с соусом дьябль № 384.
№ 302. Соус немецкий классического изготовления. Souee allemande. Законченный соус велуте № 298 перелить в лиезон № 45 из желтков и масла, полагая на стакан соуса по одному желтку; поставить на легкий огонь, постоянно мешая, проварить желтки с соусом; засим передвинуть его на большой огонь и, не переставая усиленно мешать, дать закипеть соусу, довести его до степени густой сметаны.
№ 384. Соус дьябль. Sauce diable. Приготовляется так, же, как и № 382 (очистить, искрошить две луковицы, две моркови. Нарезать кусочками полфунта ветчины без жира, прибавить зеленой петрушки, очень немного тмина, мускатного цвета, лаврового листа, гвоздику, две ложки уксуса, стакан консоме № 93. Тушить все на легком огне полчаса, высадить до половины, прибавить два стакана испанского соуса № 297, высадить до надлежащей густоты, процедить; перед отпуском положить кусок сливочного масла, обыкновенного или кайенского перца и, если нужно, небольшое количество мелкого сахара), причем испанский соус № 297 заменяется куском мясного сока № 95 и куском мучного масла № 293, прибавляется ложка прованского масла, нужное количество уксуса, сок из чеснока, и соус заканчивается куском масла с красным стручковым или кайенским перцем
№ 289. Ру белый. Четверть фунта отличного сливочного масла распустить в кастрюле, снять с него пену, перелить в другую, оставив на дне первой сыворотку. Насыпать в масло столько сухой муки лучшего качества, сколько оно может в себя принять, примерно немного менее полуфунта; закипятить, тщательно соединить масло с мукой и затем держать на самом легком огне или на пару от часа до полутора, постоянно мешая, дабы мука, соединилась с маслом, пропарилась и совершенно утратила свой мучной, сырой вкус. Когда процесс проваривания муки закончен, это приготовление получает отличный запах свежих орехов. Приготовляя белый ру, необходимо следить за тем, чтобы масло и мука, входящие в его состав, остались вполне белыми.
№ 299. Соус велуте обыкновенного изготовления. Sauce l`e veloutе. На каждую ложку горячего белого ру № 289 влить стакан горячего бульона № 86, в ру вливать понемногу бульона, мешать до совершенной гладкости. В остальном поступить, как указано и № 298.
298. Соус велуте классического изготовления. Sauce l`e veloutе. Соус велуте приготовляется тем же способом, как описанный выше испанский соус № 296, но с тем расчетом, что вся живность, припускаемая для соуса, должны был без колера, т.e. должны сохранить по возможности чистый, белый цвет. Поэтому вся живность, употребляемая для изготовления соуса велуте, сразу заливается большим количеством бульона. № 86 или консоме № 13 и вываривается с начала до конца на малом огне.
№ 296. Соус испанский классического изготовления. Sauce espagnole. Распустить одну восьмую фунта масла в большом сотейнике, положить на дно сотейника фунт сырой или вареной, несоленой, без жира, ветчины, разрезанной на мелкие ломтики; на нее положить один фунт мелко изрубленных телячьих костей, четыре фунта телятины от бедра или лопатки, без жира, одну очищенную курицу, одну очищенную куропатку, также разрубленные на куски. Все это залить совсем, несоленым красным бульоном, № 86 в таком количестве, чтобы вся уложенная провизия была им покрыта. Засим сотейник поставить на огонь, дать кипеть жидкости, постоянно снимая пену и жир. Когда жидкость начнет густеть и темнеть, следить с большим вниманием за дальнейшим изготовлением соуса, ибо, чем больше он вываривается и темнеет, тем скорее мясо или соус могут пригореть, чего допускать отнюдь не следует. Когда вся жидкость превратится в густой сок, снять сотейник с огня и отставить его минут на двадцать, по истечении которых влить в него шестнадцать стаканов чистого, несоленого бульона № 86 и поставить на малый огонь для легкого кипения. Постепенно снимать жир, пену. Когда все мясо окончательно выварится, выбрать его, а навар перелить через салфетку в другой сотейник, вновь поставить на огонь, продолжать снимать жир, пену. Когда жира на поверхности навара не будет, приступить к соединению навара с красным ру № 291.
Делается это так: взять кусок ру № 291, согреть его, влить в него одну ложку горячего навара, соединить их самым тщательным образом, подлить в эту смесь еще две ложки навара, опять размешать, наблюдая, чтобы не оставалось никаких комков, и затем все соединение влить в большой сотейник, с остальным соусом. Поставить соус на легкий огонь, положить в него от четверти до полуфунта очищенных шампиньонов, букет из трав № 86. Через полтора часа самого легкого кипения, постоянно снимая накипь, налить в соус стакан бульона № 86, через час подлить стакань того же бульона, дабы способствовать полному очищению соуса от жира, продолжать это до тех пор, уменьшая, впрочем, количество вливаемого бульона, пока на поверхности соуса начнет образовываться беловатая пленка. К этому времени должны совершенно развариться положенные и соус шампиньоны и букет из трав. Засим соус перелить в чистый сотейник и высаживать его на большом огне, причем следует постоянно поднимать и опускать соус соусной ложкой. Когда соус выкипит наполовину, на ложке должен оставаться блестящий слой его, и этот соус, красный по цвету, должен приобрести наилучший вкус и запах. Вслед за этим процедить соус через салфетку и остудить или держать на пару.
№ 291. Ру красный. Приготовляя его, как описано в № 289, следует масло я муку держать на сильном огне несколько дольше, чтоб они окрасились в красноватый цвет. Следить, чтобы масло и мука, отнюдь не пригорели. Когда масло и мука потемнеют, поставить ру на пар и на пару держать не меньше пяти часов.
