Публика из ситцевого отделения повалила на этот крик, а Бегемот отошел от кондитерских соблазнов и запустил лапу в бочку с надписью: «Сельдь керченская отборная», вытащил парочку селедок и проглотил их, выплюнув хвосты...
Роман «Мастер и Маргарита», глава 28. Последние похождения Коровьева и Бегемота
В Азово-Черноморском бассейне водятся два вида сельди: черноморско-азовская морская и черноморско-азовская проходная. Массовый лов селедки начинается в ноябре — декабре, в период миграции сельди из Азовского моря в Черное море. Средние размеры керченской селедки достигают 25—30 см в длину, спинка серо-голубая, а бока отливают серебром. Отличительные черты керченской сельди — розовое мясо, сладковатое на вкус. В советские годы вылов селедки в Керчи достигал 100 тонн за сезон.
Очень важно правильно выбрать селедку. Поверхность должна иметь естественную окраску, голова, а точнее жабры и глаза — основной показатель качества и свежести рыбы: выпуклые светлые глаза, плотно прижатые к тушке жаберные крышки и плавники. Не стоит покупать «старую» рыбу или замороженную. Самой вкусной получается соленая селедка, приготовленная из рыбки, выловленной в холодный период. Такая селедка обладает повышенной жирностью, а значит, будет очень нежной, мягкой и вкусной.
Самый простой способ засолки керченской селедки
Возьмите крупную соль и керченскую сельдь, рыбу ни в коем случае нельзя мыть. Заполнить жаберные полости рыбы солью, затем обильно засыпать солью дно лотка, в котором будет производиться засол рыбы, и также натереть солью бока рыбы полностью вместе с головой, положив селедку в лоток, обильно посыпаем ее солью. Лоток с засоленной рыбой закрыть крышкой и поставить на нижнюю полку холодильника. Через сутки сельдь достать, а соль смыть. Присоленную рыбу полить маслом и украсить зеленым лучком.
Классический вариант засолки сельди
1 литр воды довести до кипения, добавить 1 ст. ложку сахара и 2 ст. ложки соли, перемешать, слегка остудить, а потом добавить 1 ст. ложку растительного масла. Уложить 2 тушки сельди в пластиковую емкость и залить остывшим рассолом. Можно добавить лук, гвоздику и перец горошком. Закрыть крышкой и убрать в холодильник на сутки.
Сельдь пряного посола
Сельдь пряного посола отличается от обычной соленой тем, что в рассол добавляются специи и пряности. Берем глубокий пластиковый контейнер и высыпаем в него 3 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара, 6 горошин черного перца, 8 горошин душистого, 4 гвоздики, 2—3 лаврушки, тмин по вкусу, 1 ст. ложку кориандра. Добавить 1 литр воды (холодной или теплой) и перемешать. В рассол поместить 2 целых сельди и оставляем на 3 часа на столе, после чего убираем в холод на 2 дня.
Саламур из сельди керченской
Кусочки рыбы (филе, или целая, очищенная от внутренностей и кожицы), выдержанные с солью около 20 минут, перемешиваются с перцем горошком, луком. Все заливается маринадом (уксус и вода 1:1, и маслом — 3 ст. ложки). Несколько часов достаточно для самых нетерпеливых, но после суток рыба становится еще вкуснее. Для разнообразия она может настояться еще с жменькой сахара, душистым перцем, лаврушкой.
