— Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?
— Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука! <...>
Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? <...> Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?!
Роман «Мастер и Маргарита», глава 5. Было дело в Грибоедове
Яйца-кокотт с пюре из шампиньонов (современный рецепт)
- 2 яйца,
- 200 г шампиньонов,
- 50 мл сливок 33% жирности,
- 30 г сыра пармезан или любого твердого,
- 1 луковица,
- 30 г сливочного масла,
- соль, перец по-вкусу.
Натереть на терке шампиньоны, мелко порезать лук и все это обжарить на сливочном масле до готовности. Сделать пюре с помощью блендера или просто протерев грибы с луком через сито. Посолить, поперчить, добавить сливки и вымесить. Натереть сыр на мелкой терке, смазать форму маслом, выложить пюре, разделить яйца на белок и желток, белок взбить со щепоткой соли до крутых пиков и аккуратно смешать с тертым сыром Положить белок сверху пюре, в серединку аккуратно выложить желток и поставить в духовку на 10—12 минут при 180—200 градусов. Нужно следить, чтобы желток остался полусырым, а белок с сыром схватились.
Яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках (из книги Зеленко «Поварское искусство» 1902 года)
№ 1496. Яйца кокот с пюре из шампиньонов. В чашечку для яиц (кокот) положить ложку горячаго пюре из шампиньонов № 519, на пюре выпустить яйцо, залить мясным соком № 96 или сливками, на пару довести яйцо до готовности, отпустить.
№ 519. Пюре из шампиньонов. Purée de champignons. Обыкновенный способ. Фунт шампиньонов очистить, нарезать кусками, положить в сотейник, налить четыре столовый ложки воды, две ложки лимонного сока, кипятить пять минуть, остудить, вынуть, осушить шампиньоны полотенцем. Шампиньоны истолочь с пятью золотниками масла, протереть чрез частое сито. Стакан соуса бешамель № 301 проварить, высадить до густоты с соком шампиньонов, в котором они варились; процедить, соединить этот соус с протертыми шампиньонами. Перед отпуском прокипятить один раз, положить кусок сливочнаго масла.
№ 301. Соус бешамель обыкновенного изготовлении. Lit bеchamel.
Первый способ. Стакан горячего соуса ведуте № 299 распустить двумя стаканами горячего кипяченого молока, вливая его постепенно и понемногу. Кипятить соус до надлежащей густоты, процедить, отпустить или же остудить, постоянно мешая.
Второй способ. Ложку горячего белого ру № 289 или ложку мучного масла № 299 соединить со стаканом кипяченого молока, подливая его понемногу и мешая соус до совершенной гладкости. Проварить до надлежащей густоты, процедить, чуть-чуть посолить, употреблять.
№ 96. Мясной сок для малого хозяйства. На два фунта такого сока нужно взять два фунта телятины от подбедерка, две телячьих ножки, два фунта говядины от подбедерка, пять фунтов говяжых и телячьих костей. Отделить мясо от костей, кости мелко нарубить, а мясо нарезать кусками, уложить в кастрюлю, залить два стаканами воды, поставить на умеренный огонь, дать воде испариться, переворачивая мясные части, дабы таковые зарумянились со всех сторон, тщательно следить, чтобы мясо и кости не пригорели. Когда в кастрюле образуется темно-красный сок, прибавить двадцать стаканов воды, большой букет зелени № 86, две обланжиренные луковицы, четыре штуки моркови, изрезанные на куски, дать закипеть, отставить на легкий огонь. Снимая жир и накипь, варить на самом легком огне восемь часов. Снять с огня, процедить через салфетку, снять весь жир без малейшего остатка, дать немного отстояться, процедить еще раз через мокрую салфетку. Поставить на огонь и на умеренном огне варить до надлежащей густоты, снимая постоянно накипь. Процедить через салфетку, остудить, держать в прохладном месте. Подготовленный таким образом сок, относительно недорогой, необходим в самом небольшом хозяйстве для всякого рода соусов.
№ 289. Ру белый. Четверть фунта отличного сливочного масла распустить в кастрюле, снять с него пену, перелить в другую, оставив на дне первой сыворотку. Насыпать в масло столько сухой муки лучшего качества, сколько оно может в себя принять, примерно немного менее полуфунта; закипятить, тщательно соединить масло с мукой и затем держать на самом легком огне или на пару от часа до полутора, постоянно мешая, дабы мука, соединилась с маслом, пропарилась и совершенно утратила свой мучной, сырой вкус. Когда процесс проваривания муки закончен, это приготовление получает отличный запах свежих орехов. Приготовляя белый ру, необходимо следить за тем, чтобы масло и мука, входящие в его состав, остались вполне белыми.
№ 299. Соус велуте обыкновенного изготовления. Sauce l`e veloutе. На каждую ложку горячего белого ру № 289 влить стакан горячего бульона № 86, в ру вливать понемногу бульона, мешать до совершенной гладкости. В остальном поступить, как указано и № 298.
298. Соус велуте классического изготовления. Sauce l`e veloutе. Соус велуте приготовляется тем же способом, как описанный выше испанский соус № 296, но с тем расчетом, что вся живность, припускаемая для соуса, должны был без колера, т.e. должны сохранить по возможности чистый, белый цвет. Поэтому вся живность, употребляемая для изготовления соуса велуте, сразу заливается большим количеством бульона. № 86 или консоме № 13 и вываривается с начала до конца на малом огне.
№ 296. Соус испанский классического изготовления. Sauce espagnole. Распустить одну восьмую фунта масла в большом сотейнике, положить на дно сотейника фунт сырой или вареной, несоленой, без жира, ветчины, разрезанной на мелкие ломтики; на нее положить один фунт мелко изрубленных телячьих костей, четыре фунта телятины от бедра или лопатки, без жира, одну очищенную курицу, одну очищенную куропатку, также разрубленные на куски. Все это залить совсем, несоленым красным бульоном, № 86 в таком количестве, чтобы вся уложенная провизия была им покрыта. Засим сотейник поставить на огонь, дать кипеть жидкости, постоянно снимая пену и жир. Когда жидкость начнет густеть и темнеть, следить с большим вниманием за дальнейшим изготовлением соуса, ибо, чем больше он вываривается и темнеет, тем скорее мясо или соус могут пригореть, чего допускать отнюдь не следует. Когда вся жидкость превратится в густой сок, снять сотейник с огня и отставить его минут на двадцать, по истечении которых влить в него шестнадцать стаканов чистого, несоленого бульона № 86 и поставить на малый огонь для легкого кипения. Постепенно снимать жир, пену. Когда все мясо окончательно выварится, выбрать его, а навар перелить через салфетку в другой сотейник, вновь поставить на огонь, продолжать снимать жир, пену. Когда жира на поверхности навара не будет, приступить к соединению навара с красным ру № 291.
Делается это так: взять кусок ру № 291, согреть его, влить в него одну ложку горячего навара, соединить их самым тщательным образом, подлить в эту смесь еще две ложки навара, опять размешать, наблюдая, чтобы не оставалось никаких комков, и затем все соединение влить в большой сотейник, с остальным соусом. Поставить соус на легкий огонь, положить в него от четверти до полуфунта очищенных шампиньонов, букет из трав № 86. Через полтора часа самого легкого кипения, постоянно снимая накипь, налить в соус стакан бульона № 86, через час подлить стакань того же бульона, дабы способствовать полному очищению соуса от жира, продолжать это до тех пор, уменьшая, впрочем, количество вливаемого бульона, пока на поверхности соуса начнет образовываться беловатая пленка. К этому времени должны совершенно развариться положенные и соус шампиньоны и букет из трав. Засим соус перелить в чистый сотейник и высаживать его на большом огне, причем следует постоянно поднимать и опускать соус соусной ложкой. Когда соус выкипит наполовину, на ложке должен оставаться блестящий слой его, и этот соус, красный по цвету, должен приобрести наилучший вкус и запах. Вслед за этим процедить соус через салфетку и остудить или держать на пару.
№ 291. Ру красный. Приготовляя его, как описано в № 289, следует масло я муку держать на сильном огне несколько дольше, чтоб они окрасились в красноватый цвет. Следить, чтобы масло и мука, отнюдь не пригорели. Когда масло и мука потемнеют, поставить ру на пар и на пару держать не меньше пяти часов.
№ 86. Бульон, сваренный на пару. Наилучший и самый экономический способ приготовления бульона на десять тарелок, при котором получается одновременно очень хорошая отварная говядина, на целом куске, следующий: в поливной горшок с крышкой положить один фунт размельченных костей, преимущественно телячьих, налить две тарелки холодной воды и оставить на столе в течение одного часа, для холодной вытяжки. По истечении этого срока, положить на кости кусок жирного огузка в три фунта, обвязанного ниткой; налить восемь тарелок холодной воды, прибавить одну луковицу, дне моркови, два больших порея, пол-сельдерея, пол-петрушки, небольшое количество соли, букет зелени, т.e. связанные в пучок листки петрушки, кервеля и порея, и поставить горшок прикрытым в большой сосуд, скажем, сотейника, с кипящею водой, установленный на плите. В таком положении бульон должен вариться в течение пяти часов, наблюдая, чтобы за все время кипенье воды в сотейнике не прекращалось, и подливая в сотейника, кипяток постепенно, по мере его выкипания. Коренья вынимаются из бульона тогда, когда они окончательно выварятся и сделаются мягкими. Через пять часов снять горшок с огня, удалить жир, вынуть говядину, процедить бульон через мокрую салфетку, дать ему постоять минут десять, снять часть жира, вторично процедить через мокрую салфетку, за это время изрубить мелко один фунт сырого мяса, без жира, слегка подбить три белка с одним стаканом холодной воды, опустить в белки изрубленное мясо, все это погрузить в сваренный бульон, размешать, поставить кастрюлю на плиту и, пока содержащееся в ней не закипит, мешать. Как только бульон с белками и мясом чуть закипит, отставить его на край плиты и держать на самом легком огне в течение получаса, после чего бульон процедить через салфетку.
