Оплывая потом, официанты несли над головами запотевшие кружки с пивом, хрипло и с ненавистью кричали: «Виноват, гражданин!» Где-то в рупоре голос командовал: «Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!!» Тонкий голос уже не пел, а завывал: «Аллилуйя!» Грохот золотых тарелок в джазе иногда покрывал грохот посуды, которую судомойки по наклонной плоскости спускали в кухню. Словом, ад.
Роман «Мастер и Маргарита», глава 5. Было дело в Грибоедове
Фляки (польск. flaki — требуха) — польское блюдо, очень густой суп, обязательным компонентом которого являются говяжьи рубцы (рубец — первый, самый большой отдел желудка жвачных животных), говяжий бульон из костей, сваренный с кореньями (морковь, корневая петрушка, сельдерей), специи (лавровый лист, мускатный орех, черный и душистый перец, майоран, соль); могут также добавляться лук, мука, сало. Подают фляки горячими, в глубоких тарелках или мисках.
Несмотря на то, что компоненты данного рецепта весьма недороги и доступны), фляки широко распространены и популярны благодаря питательности и яркому вкусу. Часто этот суп едят утром после застолий как облегчающее похмелье и восстанавливающее силы блюдо: этому способствует насыщенный горячий бульон, который в таком случае делают острым.
Готовится блюдо не менее 4—5 часов, что в первую очередь связано с длительной подготовкой рубцов (очистка с помощью соли, промывание, многократное отваривание с заменой воды).
Для фляков рубцы тщательно чистят, скоблят, промывают в холодной и теплой воде, два-три раза дают вскипеть, при этом воду каждый раз сливают (пока не уйдет не очень приятный запах), вновь чистят, скребут и только после этой предварительной обработки варят не менее 5 часов. Именно в этом залог получения из рубцов вкусного блюда. При этом рубцы варят не в воде, а в предварительно подготовленном костном говяжьем бульоне, и к концу варки в загустевший бульон кладут овощи, которые должны свариться к моменту полной готовности рубцов. Ровно столько же овощей (морковь, брюква, сельдерей), нарезанных соломкой, обжаривают в масле и тушат до мягкости, загущают масляно-мучным соусом, а затем разводят слегка костным бульоном. Далее обе части овощей (отварных и тушеных) соединяют, а совершенно разварившиеся рубцы режут длинными узкими полосками и еще 30 минут варят в бульоне, после чего гарнируют смесью овощей. Только после этого фляки солят, перчат и подают вместе с пряностями (перцем красным, майораном). Одновременно к флякам подают тертый острый сыр — зеленый или типа брынзы.
Как подготовить рубец
Проще всего купить уже полностью очищенный рубец, потратив сэкономленное время с пользой. Но если такого рубца в продаже не обнаружилось, покупайте нечищеный, стараясь выбрать наиболее белые куски рубца. Дальнейшую его подготовку разделим на три этапа.
Чистка
Залейте рубец кипятком и оставьте минут на десять. Затем как следует промойте рубец под проточной водой и выскребите его щеткой или ножом, удаляя мелкие частицы грязи, которые могут легко застрять в ворсистой части рубца. В случае, если попалась такая грязь, что отскрести ее не удается, стоит попробовать аккуратно снять верхний слой — рубец имеет слоистую структуру, он эластичен и можно не бояться порвать его при таком обращении. Также, в зависимости от того, в каком блюде вы собираетесь использовать рубец, можно удалить ворсистый слой рубца, хотя делать это необязательно.
Избавление от запаха
Рубец имеет довольно отчетливый и весьма неприятный запах. Невероятно, но факт — из этого субпродукта можно приготовить вкуснейшие блюда, но сперва все же необходимо избавиться от запаха. Кто-то советует долго вымачивать рубец в растворе уксуса, но вываривание запаха более эффективно и займет меньше времени.
Нарежьте рубец кусками размером с ладонь, залейте водой, поставьте на большой огонь, доведите воду до кипения и дайте недолго, не больше десяти минут, покипеть, после чего слейте воду. Вновь залейте рубец, верните на огонь и повторяйте эти манипуляции до тех пор, пока запах не исчезнет полностью. В моем случае для этого потребовалось 5 варок, после чего можно проветрить кухню и уже ни о чем не беспокоиться.
Варка
Последний этап подготовки рубца — терпеливая варка, которая позволит эластичному рубцу полностью размягчиться. Снова залейте рубец водой, на сей раз добавьте приправы и коренья — лавровый лист, душистый перец, лук, морковку, сельдерей, словом, все, что вы обычно используете при приготовлении бульона, — доведите воду до кипения, убавьте огонь и оставьте кастрюлю мерно побулькивать на плите. Надолго, часа на четыре, при необходимости восполняя выкипевшую воду кипятком.
Когда рубец размягчится настолько, что его можно будет легко проткнуть вилкой, извлеките его из бульона и нарежьте его ломтиками размером с мизинец. Проварите нарезанный рубец еще около получаса: он получился мягкий, с легким ароматом кореньев, и можно использовать его сразу, убрать в холодильник или заморозить до тех пор, пока вам не придет в голову приготовить что-нибудь вкусное.
Фляки по-варшавски
- 1 кг говяжьего рубца,
- 400 г овощей,
- 500 г говяжьих костей,
- 60 г жира,
- 30 г муки,
- мускатный орех, красный перец, черный перец, имбирь, майоран, соль,
- 50 г тильзитского или швейцарского сыра.
Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щеткой, снова промыть. 2—3 раза залить холодной водой, вскипятить, процедить воду, обдать рубец холодной водой. Овощи промыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон, 1/2 л бульона отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости, вложив к концу варки половину овощей. Рубец варить примерно 4 ч. Оставшиеся овощи нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить 1/2 л воды и варить под крышкой до мягкости. Растопить 30 г жира, подрумянить на нем муку до светло-золотистого оттенка, вымешать, развести холодным бульоном, вскипятить. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне. Затем вынуть, нарезать тонкими полосками, положить в соус, прибавить овощи (смесь по густоте должна напоминать суп), посолить, приправить по вкусу перцем, мускатным орехом. Подать в суповой миске. Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.
Флячки по-польски
- 1,5 кг говяжего рубца,
- 60 г сливочного масла,
- 2 моркови,
- 2 корня петрушки,
- 1/4 корня сельдерея,
- 2 шт. лука-порей,
- 1 шт. лука репчатого,
- 40 г муки,
- 0,25 ч. ложки имбиря молотого.
Говяжьи рубцы очистить, ошпарить кипятком, снова очистить, отскоблить ножом, посыпав солью, поскрести жесткой щеткой и отрезать потемневшие кончики. Несколько раз промыть рубцы в холодной воде, залить кипятком и варить 15 мин. Затем воду слить, залить рубцы 2 л свежего кипятка или бульона и варить на слабом огне 4 часа. При необходимости доливать кипяток, чтобы отвара получилось не меньше 1,5 л. Готовые флячки должны быть настолько мягкими, чтобы их можно было растереть пальцами. Нарезать отваренные рубцы тонкой соломкой и положить в отвар.
Овощи нарезать соломкой, лук-порей — соломкой, и слегка потушить до мягкости в небольшом количестве воды с 1 ст. ложкой масла. Добавить в рубцы.
Репчатый лук мелко нарезать, подрумянить в 50 г масла, всыпать муку, хорошо размешать, чтобы не было комков и развести бульоном из-под рубцов и влить в кастрюлю с рубцами. Добавить соль и специи и варить на слабом огне 20 мин.
Фляки господарские (из книги Зеленко «Поварское искусство» 1902 года)
№ 931. Рубцы по-польски, фляки господарские. Gras-double à la polonaise. Рубцы, заготовленные способом, указаннымъ в № 26, нарезать тонкими ломтиками, держать на пару горячими. В сотейник нашинковать морковь, порей, петрушку, припустить на масле на легком огне до готовности, разбавить бульоном № 86, прокипятить, заправить мучным маслом № 293, желтками и сливками, чуть проварить, соединить с рубцами, отпустить. К рубцам по-польски отпускается толстая бычачья кишка, нафаршированная жирною и рассыпчатою гречневою, смоленскою или манною крупой.
№ 26. Рубцы. Рубцы, совершенно белые и отлично вычищенные, с необобранным с них жиром, должны быть разрезаны на куски и погружены на сорок восемь часов в снятое молоко, которое должно быть несколько раз заменяемо свежим. Вынутые из молока и хорошо промытые в холодной воде рубцы отпариваются в бульоне № 86, с присоединением к нему кусочка сала, телячьей ножки, лука, букета из зелени № 86, соли, перца, гвоздики, небольшего количества водки или чистого спирта. Рубцы должны париться на легком огне не менее пяти часов, до совершенной мягкости.
№ 86. Бульон, сваренный на пару. Наилучший и самый экономический способ приготовления бульона на десять тарелок, при котором получается одновременно очень хорошая отварная говядина, на целом куске, следующий: в поливной горшок с крышкой положить один фунт размельченных костей, преимущественно телячьих, налить две тарелки холодной воды и оставить на столе в течение одного часа, для холодной вытяжки. По истечении этого срока, положить на кости кусок жирного огузка в три фунта, обвязанного ниткой; налить восемь тарелок холодной воды, прибавить одну луковицу, дне моркови, два больших порея, пол-сельдерея, пол-петрушки, небольшое количество соли, букет зелени, т.e. связанные в пучок листки петрушки, кервеля и порея, и поставить горшок прикрытым в большой сосуд, скажем, сотейника, с кипящею водой, установленный на плите. В таком положении бульон должен вариться в течение пяти часов, наблюдая, чтобы за все время кипенье воды в сотейнике не прекращалось, и подливая в сотейника, кипяток постепенно, по мере его выкипания. Коренья вынимаются из бульона тогда, когда они окончательно выварятся и сделаются мягкими. Через пять часов снять горшок с огня, удалить жир, вынуть говядину, процедить бульон через мокрую салфетку, дать ему постоять минут десять, снять часть жира, вторично процедить через мокрую салфетку, за это время изрубить мелко один фунт сырого мяса, без жира, слегка подбить три белка с одним стаканом холодной воды, опустить в белки изрубленное мясо, все это погрузить в сваренный бульон, размешать, поставить кастрюлю на плиту и, пока содержащееся в ней не закипит, мешать. Как только бульон с белками и мясом чуть закипит, отставить его на край плиты и держать на самом легком огне в течение получаса, после чего бульон процедить через салфетку.
Приготовленный этим способом бульон должен составлять основание почти всех супов и соусов и на этот именно бульона, будут делаться ссылки во многих последующих описаниях. Вынутое из этого бульона отличное, отварное мясо, дабы оно не завяло и не засохло, должно быть залито надлежащим количеством бульона, прикрыто и поставлено до отпуска на пар.
