— Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?
— Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука! <...>
Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? <...> Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?!
Роман «Мастер и Маргарита», глава 5. Было дело в Грибоедове
«Дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики?». Это все мелкая дичь. Птиц обкладывали шпиком и обвязывали нитью, надевали на вертел. На вертеле жарили около получаса. Под птицу ставили блюдо с маслом и поливали стекающим жиром. Потом снимали с вертела, освобождали от ниток, укладывали на большие гренки и поливали красным соусом. Дрозды, перепела, жаворонки, овсянки обрабатывались так же. Связывали, надевали на вертел, жарили подобным образом, только после готовности укладывали на гренки, фаршированные гротаном (печеночным фаршем со шпиком).
Бекас и дупель по-охотничьи (современный рецепт)
- Дупель — 1 тушка,
- бекас — 1 тушка,
- шпик свиной — 100 г,
- соль,
- перец.
Птиц дупеля и бекаса потрошить не обязательно. И мы его тоже будем готовить непотрошеными. Но птицу обязательно ощиплем и удалим кожицу. Голову тоже удалять не стоит. Лучше всего голову птиц подвернуть под крыло.
Мясо птицы оберните тонко нарезанными ломтиками свиного шпика, а затем, поверх сала и мяса птицы крепко обвяжите толстой прочной нитью. Если вам не нравится в блюде сало, то его с легкостью можно заменить сливочным маслом. Для этого нам нужно будет слоем как можно толще обмазать мясо птицы сливочным маслом, а затем обмазанную тушку дупеля и бекаса обернуть в лист смородины.
Теперь мясо дупеля и бекаса отправьте в разогретую жаровню, а если таковой нет, то на сковороду, к уже растопленному свиному шпику или сливочному маслу. Масла или жира для приготовления дупеля и бекаса понадобится много. Для начала в жаровне обжарим мясо бекаса и дупеля со спины. Все дело в том, что если дробь попала прямо в грудку, то она могла задеть и желчный пузырь птицы. Именно поэтому рекомендуется обжаривать сначала спинку, чтобы желудочный сок при обжаривании мяса птицы, ушел именно на ту часть тушки, где мяса очень мало — на спинку.
Мясо бекаса и дупеля в жаровне нам придется готовить около 15 минут. Когда дупель и бекас будут готовы — мясо птицы можно начать потрошить. Кстати, во время приготовления птицы, все внутренности также «приготовились» — свернулись в единый маленький комочек, который легко извлекается при разрезании готового мяса птицы. Теперь, дупеля и бекаса можно подсолить, поперчить по вкусу и подавать к столу.
Красная дичь жареная с потрохами
Для этого способа приготовления (именно его рекомендуют многие классики) подходит только осенняя дичь «в жиру»: вальдшнеп, дупель, бекас, гаршнеп и коростель. Дичь также следует «проветрить» (все, кроме вальдшнепа, достаточно в течение суток). Ощипать, опалить. Но не потрошить! Посолить и чуть (именно чуть!) поперчить.
Выложить тушки грудками вверх на противень и поставить в духовку, разогретую до 170—200 °C. Следить и дождаться, когда грудки начнут подрумяниваться. Тогда начать поливать жиром, который появится на дне противня, пока грудки не станут явно румяными (но не подгорелыми и не пересушенными — контроль не по времени, а по состоянию; при разной кондиции птицы и при разных температурах время будет разным).
Перевернуть тушки грудками вниз и уменьшить температуру до 130—140 °C. Продолжать раз в 10 минут поливать стекшим жиром. Продолжать процесс до готовности дичи (мягкой грудки). Вальдшнеп будет готовиться дольше, чем более мелкая дичь.
Дать остыть в закрытой духовке до «пищевой» температуры. Понимающим толк подавать целыми тушками. Остальным перед подачей тушку разломить и удалить потроха, которые окажутся маленьким спекшимся комочком.
Прелесть такого способа приготовления в том, что дичь готовится в собственном жиру, в том числе — нутряном. Это придает ей очень яркий своеобразный вкус и запах. Запивать ее лучше красным сухим вином. Это же можно делать и не в духовке, а жарить на сковороде. Но в духовке получается лучше.
Рецепты из книги Зеленко «Поварское искусство» 1902 года
№ 1180. Перепела. Жирные осенние перепела, в особенности в местах, где имеются виноградники, необыкновенно вкусны. Жарить их следует обернутыми в сало, виноградный лист или бумагу, на вертеле или на сливочном масле. Зажаренные перепела должны заключать в себе много розового сока; пережаривать их ни в каком случае не следует. Французские повара говорят, что жарить перепела не надо, достаточно, чтоб он перелетел через очень сильный, яркий огонь, опалил себе все перья, окунулся в солонку, а затем влетел в рот.
№ 1191. Дупель жареный. Очень холодным, прямо со льда, ощипать дупеля, отрубить кончики ног, т.e. ступню или коготки, немного придвинуть поиски к груди, завернуть шейку и носиком проткнуть насквозь обе ножки и желудок птицы; удалить глаза, всыпать четверть чайной ложки соли внутрь птицы, потрошить дупеля отнюдь не следует, обвязать тонким ломтиком сала, изжарить, но отнюдь не пережарить, на вертеле или на сливочном масле на большом и ярком огне, уложить на гренки, поджаренные в сливочном масле, положив на них сало, в котором дупель жарился, отпустить.
№ 1192. Гаршнеп, бекас, вальдшнеп жареные. Таким же точно образом, как описано в № 1191, жарят и отпускают гаршнепов, бекасов, вальдшнепов.
