— Я, — горько заговорил буфетчик, — являюсь заведующим буфетом театра Варьете...
Артист вытянул вперед руку, на пальцах которой сверкали камни, как бы заграждая уста буфетчику, и заговорил с большим жаром:
— Нет, нет, нет! Ни слова больше! Ни в каком случае и никогда! В рот ничего не возьму в вашем буфете! Я, почтеннейший, проходил вчера мимо вашей стойки и до сих пор не могу забыть ни осетрины, ни брынзы.
Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета, это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой. <...>
— Я извиняюсь, — заговорил ошеломленный этим внезапным нападением Андрей Фокич, — я не по этому делу, и осетрина здесь ни при чем.
— Осетрину прислали второй свежести, — сообщил буфетчик.
— Голубчик, это вздор!
— Вторая свежесть — вот что вздор! Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!
Роман «Мастер и Маргарита», глава 18. Неудачливые визитеры
Старинный способ приготовления брынзы
Чтобы приготовить брынзу, надо взять овечье, козье и коровье молоко, цельное или снятое. Для получения 1 кг брынзы потребуется 10—15 л коровьего и козьего молока и 4—5 л овечьего.
В качестве закваски используют пепсин — его покупают в аптеке. Если же готовить по старинному рецепту, то необходимо сделать сычужный фермент. Его готовят из сычуга наиболее развитой части желудка ягненка, козленка, теленка подсосного возраста. Из тушки вырезают сычуг, освобождают от содержимого и с одной стороны перетягивают ниткой. Через противоположное отверстие сычуг надувают, перетягивают бечевкой и подвешивают сушить на сквозняке, обязательно в тени. У подсушенного сычуга обрезают с двух сторон края на 2 см, а затем перерезают его ножницами на полоски в виде лапши.
Затем берут 2—3 г «лапши» и заливают кипяченой водой (1/2 л). Первое время «лапшу» часто помешивают, потом оставляют на 12 ч или чуть больше, процеживают, отжимают и опять заливают холодной кипяченой водой. Хранят этот раствор в прохладном месте. Раствор быстро портится, поэтому его готовят по мере надобности, перед приготовлением рассольного сыра и в количестве, необходимом для одного раза. Чтобы рассчитать, сколько потребуется сычужной закваски (раствора), надо сделать пробу. Для этого берут полстакана (100 мл) теплого молока и пипеткой вливают 1 ч. ложку (10 мл) сычужного раствора, перемешивают и следят, через сколько секунд образуется сгусток. Зная время, можно определить количество закваски, необходимое для переработки имеющегося количества молока или молочной смеси. Например, предстоит переработать 20 л молока, которое должно свернуться за 20 мин, или 1200 с. Проба показала, что 100 мл (0,1 л) молока свернулось за 60 с. Таким образом, потребуется 0,1 л (100 мл) сычужного раствора.
В посуду с подогретым (теплым) молоком или молочной смесью вводят необходимое количество закваски, перемешивают и закрывают крышкой. Минут через 15 крышку снимают и определяют крепость сгустка: приподнимают его ложечкой. Если он на изломе гладкий, не крошится, значит, почти готов. Через 20 мин (процесс свертывания молока лучше не затягивать, иначе брынза получится жесткой) свернувшуюся молочную массу выкладывают на сито, выстланное холстиной или хлопчатобумажной тканью, концы которой должны свешиваться.
Под сито ставят посуду, в которую будет стекать сыворотка. Сгусток накладывают в виде блинов толщиной 2—3 см, слоями. Ножом режут эти слои на кубики, концы ткани связывают в узелок и оставляют на 8—10 мин. Узелок развязывают, массу снова измельчают ножом, вновь завязывают ткань в узелок и сверху на него кладут дощечку с грузом (на 1 кг массы 0,5 кг груза). Через 15—20 мин массу разрезают на кубики в третий раз и кладут под гнет еще на 15—20 мин. (Груз увеличивают до 1 кг на 1 кг массы.)
Наконец массу в ткани переносят на поднос, развязывают узелок, массе придают прямоугольную форму, срезая закругления. Образовавшиеся кусочки рассыпают по поверхности прямоугольника брынзы. Каждый брусок брынзы заворачивают в ткань в виде конверта и, расправив складки, кладут под гнет весом до 2,5 кг. Выдержав 15 минут, каждый брус разрезают на квадраты и охлаждают, поливая холодной водой. После этого приступают к посолке сыра. В емкости готовят рассол: растворяют в воде столько поваренной соли, чтобы сырая картофелина плавала. В него опускают куски брынзы. Через 12 часов их надо перевернуть и присолить сверху. В этом рассоле брынзу выдерживают 10—15 дней. Хранят брынзу в этом же рассоле, емкости с которым переносят в прохладное место.
Если брынза получилась очень соленой, то перед употреблением ее вымачивают в кипяченой воде или молоке. Ошпаривать кипятком ее не следует, так как при этом брынза теряет белки и становится жестче. Небольшой кусок брынзы можно хранить во влажной салфетке, присыпанной сверху солью.
Брынза в домашних условиях
- 1 л молока коровьего,
- 3 ст.л. сметаны жирностью не менее 20%,
- 1 ч. л. соли,
- 2 ст.л. сока лимонного, стакан воды.
Для приготовления сыра потребуется кастрюля из нержавеющей стали. Объем ее должен позволить налить молоко так, чтобы его уровень не доходил до краев кастрюли примерно на 5 см. Кроме того необходим дуршлаг, кусок чистой ткани или марли и деревянная ложка.
Перед приготовлением молоко необходимо пастеризовать. Для этого нагреть молоко до температуры 75 градусов и резко охладить емкость с молоком в большом объеме холодной воды. В результате этой операции молоко сохранит все свои свойства, но будет полностью обеззаражено.
Налить в кастрюлю молоко, нагреть на среднем огне до горячего состояния. Добавить в молоко сметану и деревянной ложкой хорошо размешать, не снимая с огня. Через несколько минут начнется разделение жидкости на сырную массу и сыворотку. В этот момент надо влить в кастрюлю лимонный сок и опять все хорошо размешать. Добавление сока позволит ускорить процесс ферментации и сделает сырный сгусток более плотным. Подержать кастрюлю на огне еще 1—2 минуты и, если сгусток сформировался, снять с огня.
В дуршлаг выложить предварительно смоченную водой ткань или марлю таким образом, чтобы концы свисали наружу. Вылить в дуршлаг содержимое кастрюли. Когда сыворотка стечет, завязать концы ткани в узел и сверху на сырную массу поставить гнет. Для этого можно использовать обычную кастрюлю с водой. Оставить гнет на два часа.
Теперь нужно приготовить рассол. Для этого в воду высыпать соль, нагреть на огне до полного ее растворения. Достать сыр и положить в емкость такого объема, чтобы рассол полностью покрывал кусок. Оставить брынзу просаливаться на час-полтора. Если надо ускорить процесс, то сыр можно нарезать на толстые ломти и положить в рассол в нарезанном виде. Тогда засолка займет примерно полчаса.
Брынза из кефира со специями и зеленью
- По 1 л кефира и молока,
- 6 шт. яиц сырых,
- зелень, чеснок,
- специи (тмин, соль, перец острый или смесь перцев).
В кастрюлю вылить молоко и кефир и поставить на средний огонь. Смешать яйца и соль и, когда молоко нагреется до горячего состояния, вылить смесь в кастрюлю. Хорошо перемешать деревянной ложкой. Когда смесь начнет закипать, уменьшить огонь до минимума. Подождать, когда закончится процесс сворачивания (отделения сырной массы и сыворотки), выключить огонь и остудить.
Добавить в кастрюлю зелень и чеснок, если хочется получить диетический вариант сыра, или острые специи по вкусу. Вылить смесь в дуршлаг, выстланный смоченной в воде марлей или тканью. Когда сыворотка стечет, завязать ткань в узел или плотно завернуть. Поставить сыр под гнет на несколько часов в прохладное место.
Классическая брынза из козьего молока
- 2 л козьего молока;
- 0,5 кг густой сметаны;
- 6 сырых яиц;
- 2 ст.л. соли без верха.
В глубокую кастрюлю вылить молоко с добавлением соли и довести до кипения. Яйца взбить вилкой и после закипания молока тонкой струйкой влить яйца в жидкость, постоянно помешивая венчиком или деревянной ложкой. Таким же образом добавить сметану. Получившуюся смесь кипятить на небольшом огне минут 5, в это время масса начнет створаживаться и образовывать на поверхности сырный комок. Вылить массу на дуршлаг, покрытый влажной тканью и дать стечь сыворотка. Отправить сыр под пресс в прохладное место на 5—6 часов.
Брынза из творога
- По 1,5 кг молока коровьего и творога;
- 150 г масла сливочного, 15—20 г соли;
- 2 ч. л. без верха пищевой соды (10 г).
Молоко перемешать в высокой кастрюле с творогом и поставить на средний огонь до отделения сыворотки. Разогреть на сковороде сливочное масло. Шумовкой переложить на сковороду будущий сыр и слегка обжарить массу, не допуская подгорания. На это потребуется 10—12 минут. Добавить соль и соду в общую массу. Перемешать. Слить оставшуюся сыворотку через дуршлаг, завернуть сыр во влажную ткань и поставить под гнет на несколько часов.
Если имеется много сыворотки (литра 3—4), то и из нее можно попробовать сделать немного брынзы в домашних условиях из сыворотки. Сыворотку нагреть до горячего состояния, влить 2 ст.л. яблочного уксуса и добавить по вкусу соли. Кастрюлю закрыть крышкой, укутать одеялом и оставить на 8 часов. Затем жидкость слить через дуршлаг с тканью. Оставшуюся массу поставить под гнет.
