Через пять минут председатель сидел за столом в своей маленькой столовой. Супруга его принесла из кухни аккуратно нарезанную селедочку, густо посыпанную зеленым луком. Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки... и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость. <...> Супруга побежала в переднюю, а Никанор Иванович разливательной ложкой поволок из огнедышащего озера — ее, кость, треснувшую вдоль.
Роман «Мастер и Маргарита», глава 9. Коровьевские штуки
Борщ по-русски (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е.Г. Уварова, 1927)
- 1 кг мяса,
- 0,5 кг свеклы,
- 300 г кореньев,
- 200 г помидоров,
- 100 г сметаны,
- 2 ст. л. уксуса.
Сварить бульон из жирной грудинки, баранины или свинины. Очистить свеклу, нарезать ее тонкими полосками, положить в смазанную маслом кастрюлю, прибавить к ней коренья (репу, морковь и сельдерей), нарезанные такими же ломтиками, как свекла, тушить, мешая, пока свекла не станет мягкой, прибавить немного перца и лаврового листа, залить процеженным бульоном, опустить нарезанное на порционные куски мясо. Осенью, когда имеются помидоры, можно нарезать их ломтиками, опустить в суп и дать покипеть. Забелить борщ сметаной. Перед подачей на стол, подкрасить борщ следующим образом: натереть на терке красную сырую свеклу, залить обыкновенным уксусом, дать настояться минут 15, затем поставить кастрюльку с подкраской на плиту, вскипятить и процедить через сито в борщ. К борщу подаются ватрушечки с творогом.
Борщ по-малороссийски (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е.Г. Уварова, 1927)
- 800 гр грудинки,
- 400 гр копченого гуся,
- 200 гр свин. копчен. грудинки,
- 600 гр свеклы,
- 300 гр кореньев,
- 1 луковица,
- 100 гр свиного шпика.
Сложить в горшок или кастрюлю нарезанные куски сырой говяжьей грудины, копченого гуся, копченой свиной грудинки, квашеную свеклу вместе с соком, ошпаренную кипятком, и нарезанную свежую капусту, очищенные и нарезанные коренья (петрушку, сельдерей и порей), нарезанный сырой лук, залить квасом (несколько очищенных свекол натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить на 3 дня в теплое место). Посолить положить лаврового листа и перца, покрыть крышкой и поставить в русскую печь или духовой шкаф. Когда появится пена, то снять. Варить борщ 4 — 4 1/2 часа. Перед подачей растереть в ступке свиной шпик, положить в борщ и дать вскипеть. Можно еще положить сметану и тертого чесноку. К борщу подается пшенная каша.
Квашеная свекла приготовляется следующим образом: хорошую красную свеклу очищают от кожи, нарезают тонкими ломтиками, заливают кипяченой водой так, чтобы они были покрыты, накрывают крышкой и оставляют 2 недели в прохладном месте.
Мясной борщ (из Книги о вкусной и здоровой пище, 1939)
- На 500 г мяса:
- 300 г свеклы,
- 200 г свежей капусты,
- 200 г кореньев и лука,
- 100 г помидоров (или 2 ст. ложки томата-пюре),
- по 1 ст. л. уксуса и сахара.
Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать в виде соломки, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона, закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Во время тушения необходимо следить, чтобы овощи не пригорели; для этого их надо перемешивать, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.
Через 15—20 минут после начала тушения добавить капусту, нарезанную соломкой, все перемешать и тушить еще 20 мин. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану. При варке борща можно добавлять картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5—10 минут до окончания варки.
В готовый борщ, кроме мяса, можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса и поставить на 10—15 мин. на слабый огонь (до кипения не доводить). После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей.
Мясной борщ (из Книги о вкусной и здоровой пище, 1952)
- На 500 г мяса:
- 300 г свеклы,
- 200 г свежей капусты,
- 200 г кореньев и лука,
- 2 ст. л. томата-пюре или 100 г помидоров,
- 1 ст. л. уксуса,
- 1 ст. л. сахара.
Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или добавить 1—2 ст. ложки масла), закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Овощи перемешивать, чтобы не пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.
Через 15—20 минут добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 минут. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану.
В борщ при варке добавляют картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5—10 минут до окончания варки. В готовый борщ кроме мяса можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса и поставить на 10—15 минут на слабый огонь и довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол.
Мясной бульон (из Книги о вкусной и здоровой пище, 1952)
На 500 г мяса нужно 2—3 л воды.
Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также подбедерок, рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится — это придаст бульону привкус сала. Через час-полтора после начала варки следует добавить соль. С самого начала и почти до конца варки из мяса выделяются минеральные соли и так называемые экстрактивные вещества; последние придают бульону характерный приятный запах и вкус. Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.
Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.
