Сегодня мы продолжаем рассматривать рецепты рыбных блюд, имеющие отношение к кухне тех или иных народов.
Рыба, жареная в кисло-сладком соусе (восточная кухня)
Потребуется 1,2 кг филе судака или другой рыбы, 4 ст. ложки крахмала, 2 яйца, 180 г сала, 1 ст. ложка соевого соуса, 60 г водки, а также 1 репчатая луковица, 60 г зеленого лука, 60 г имбиря, 0,5 стакана сахара, 4 ст. ложки уксуса, 0,5 стакана бульона и соль по вкусу.
Филе нарезать брусочками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), поджарить во фритюре и откинуть. Смешать водку, уксус, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), незаправленный бульон. Добавим соевый соус, соль, сахар, измельченный имбирь, репчатый и зеленый лук, нарезанный дольками. Вылить эту смесь на сковороду с жиром и, непрерывно помешивая, проварить до загустения. Туда же положить рыбу, встряхивая, перемешать ее с соусом и влить растопленное масло.
Рыба присутствует в меню практически всех ресторанов мира. Лучшими их них считаются японские. Обязательно отведайте сасими, они готовятся только из сырой рыбы, а вкус — ну просто не передать!
На Востоке к рыбе и морским продуктам вообще отношение особое. Море кормит эти страны, а блюда, приготовленные из даров моря, кормят их жителей. Поэтому там существует столько рецептов рыбных блюд, что можно написать отдельную книгу. А мы позаимствуем у них еще пару-тройку рецептов.
Жареная горбуша с апельсином
Чтобы рыба получилась нежной и вкусной, ее надо вначале немного промариновать.
Порежьте филе на куски, посолите их, добавьте совсем немного сахарного песка, посыпьте перцем или специальной приправой к рыбе, сбрызните уксусом, полейте растительным маслом, уложите кусочки в миску и дайте им постоять пару часиков, а можно и дольше. Хорош для маринада натуральный яблочный уксус, он намного приятней, мягче и ароматней, чем простой. После этого рыбу можно жарить.
Здесь все делается без премудростей или почти без них — обваляйте кусочки рыбы в муке и жарьте на растительном масле. Жарится рыба быстро, минут 15 и делается очень красивой, с золотисто-розоватой корочкой. А когда вы выложите готовую рыбу на тарелку, то положите рядом с ней еще кусочек апельсина. Это сочетание просто волшебное! Можно, конечно, выдавливать на рыбу и лимон, но с апельсином — это нечто!
На тарелку к рыбе можно положить даже очищенные от шкурки кусочки сладкого яблока. Сочетание жареной горбуши и яблока похоже на вкус самой настоящей дыни.
Поджаренные в масле на сковороде креветки с рыбой на шампуре (японская кухня)
Нам потребуется 300 г рыбного филе, 300 г очищенных креветок, 2 маленьких стручка острого зеленого перца, 50 г кокосовой стружки, 1 ч. ложка креветочной пасты, соль, перец, 1 ч. ложка тростникового (или другого) сахара, растительное масло для жаренья.
Нарезать рыбное филе и креветки и сделать пюре. Стручки перца мелко порубить. Растереть перец в ступке с кокосовой стружкой, креветочной пастой, небольшим количеством соли, перцем и сахарным песком. Добавить к рыбной массе и перемешать до однородного теста.
Сделать из фарша толстый валик. Разрезать его на 12 ломтиков. Насадить по 1 ломтику на шампуры. Обернуть фарш вокруг шампура и плотно прижать. Налить в глубокую сковороду растительное масло слоем 1 см и разогреть его. Порциями обжаривать шампуры с фаршем на среднем огне со всех сторон 7 минут до образования хрустящей корочки.
К столу можно подать с острым соусом чили.
Фаршированная горбуша
Свежую горбушу (а также щуку, судака и т.д.) весом 1-1,5 кг тщательно подготовить: выпотрошить, промыть, затем вместе с головой снять кожу «чулком» по направлению к хвосту.
Мякоть пропустить через мясорубку. В фарш добавить 2 сырых яйца, стакан риса, сваренного до полуготовности, 2 луковицы, нашинкованные и обжаренные до золотистого цвета, перец черный молотый и соль по вкусу, все хорошенько перемешать.
Начинкой заполнить кожу в направлении от хвостовой части к голове, постепенно зашивая белой ниткой брюшную полость.
Готовую тушку рыбы смазать растительным маслом, выложить на противень, смазанный маслом, и запекать в духовке на среднем огне около 30 минут.
Филе лосося с пикантным соусом
Потребуется 4 замороженных куска лосося, соль, перец, 300 г картофеля, 1/2 пучка петрушки, 350 г капусты, 2 яйца, 40 г сметаны, 1 ч. ложка тертой цедры лимона, тертый мускатный орех, 2 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 луковицы, 250 г красного вина.
Филе разморозить, картофель отварить и натереть. Капусту бланшировать 3 минуты в подсоленной воде и протереть до состояния пюре.
Добавить сметану, рубленую петрушку, картофель, цедру лимона и желтки. Все растереть. Приправить солью, перцем и мускатом.
Взбить белки и ввести в пюре. Рыбу сбрызнуть лимонным соком и обжарить в масле на сковородке с высокими бортиками.
Выложить филе на противень, закрыть капустной массой и запекать 20 минут. Лук пассеровать, влить вино и уварить. Полить рыбу соусом.
Жареный лосось в сухарях
Подготовьте 750 г лосося, 40 г пшеничной муки, 1 яйцо, 100 г белых толченых сухарей, 1 лимон, 100 г растительного масла или сала для жарения, зелень, соль.
Филе свежего лосося нарезать на 6-8 кусочков, панировать их в муке, обвалять в размешанном яйце, затем панировать в сухарях и жарить во фритюре.
При подаче рыбу положить на маленькую сковороду. На каждый кусочек рыбы уложить по кружочку лимона и украсить веточками зелени петрушки.
Фаршированный лосось
Целую, лучше с головой, замороженную или свежую рыбину такого размера, чтобы влезла в духовку, осторожно отскоблить от чешуи и выбрать мясо, оставив шкурку с плавниками. Полученную мякоть смешать со специями (сейчас есть специальные специи для рыбы) и замороженными или свежими овощами (цукини, сладкий перец, помидоры, лук) и заполнить этой смесью шкурку.
Подготовленную рыбу замотать суровой ниткой, чтобы содержимое не вываливалось.
Аккуратно уложить ее на противень и запекать в духовке минут 40, несколько раз поливая рыбу ее же соком, который будет вытекать, до появления румяной корочки.
Перед подачей на стол нарезать крупными кусками и украсить зеленым луком и зеленью. Рыба хороша как в горячем, так и в холодном виде.
Треска, запеченная по-английски
Потребуется 1 луковица, 50 г шампиньонов, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 куска филе трески по 200 г, ½ ч. ложки соли, дважды на кончике ножа черного молотого перца, дважды на кончике ножа сухого тимьяна, 1 лавровый лист. Возьмем также 0,5 литра молока, 2 ст. ложки крахмала, 4 тонких ломтика нежирного бекона, 3 ст. ложки панировочных сухарей из пшеничного хлеба.
Духовку разогреем до 175 градусов. Лук очистим и тонко нарежем. Шампиньоны очистим и нарежем ломтиками. Петрушку промоем, дадим стечь воде и тонко порежем.
В сотейнике растопим масло и 5 минут потушим в нем лук с грибами. Переложим ровным слоем на дно огнеупорной формы (или глубокой жаровни). Филе рыбы сполоснем холодной водой, осушим и положим на слой шампиньонов с луком. Посыплем зеленью петрушки, солью, перцем, тимьяном, добавим лавровый лист.
Молоко доведем до кипения. Крахмал разведем 3 ст. ложками воды и при непрерывном помешивании вольем в кипящее молоко. Продолжим мешать до загустения. Польем полученным соусом уложенную в форму рыбу и под крышкой 10 минут потушим в духовке.
Ломтики бекона поджарим до хрустящего состояния. Повысим температуру в духовке до 220 градусов. Форму с рыбой вынем, снимем крышку, посыплем рыбу панировочными сухарями, разложим на ней поджаренные ломтики бекона и поставим запекаться без крышки еще на 10 минут до легкого подрумянивания.
Запеченную треску горячей подадим на стол. К рыбе можно также подать отварной или печеный картофель, маринованные огурцы, мелко порезанную зелень, сливочное масло, поджаренный белый хлеб.
Гювеч по-румынски
Потребуется 1 кг рыбы (карп, щука, треска, морской окунь, судак), 1 кг разных овощей, в зависимости от времени года, 3-4 луковицы, 1 морковка, 2 зубчика чеснока, 1 рюмка белого вина, 2-3 ст. ложки томатной пасты. Возьмем также (статья опубликована на ) 2 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, 1 ст. ложку изюма, немного кориандра, соль, сахарный песок на кончике ножа, перец, тимьян.
Овощи мелко порезать и вместе с луком потушить в растительном масле, добавить белое вино, томатную пасту, специи, соль, сахар и немного воды. В конце тушения добавить изюм.
Рыбу разрезать на части, поместить в огнеупорную посуду, сбрызнуть соком лимона, выложить на них овощи. Поставить в духовку и запекать в течение 20 минут.
Паштет из рыбы по-еврейски
Для паштета возьмите кусочек рыбы грамм на 300-400, залейте его небольшим количеством холодной воды, а когда она закипит, то добавьте в кастрюльку небольшую луковицу с кожурой, зонтик укропа, веточку сельдерея, лавровый листик, корешок петрушки, в общем, то, что у вас есть, и поварите рыбу минут 25-30.
Желательно, чтобы рыба остыла в своем бульоне, так она станет ароматней. После этого достаньте ее, выберите косточки, хорошенько разотрите деревянной ложкой до однородного состояния, добавьте к ней грамм 150-200 сливочного масла и опять разотрите.
А теперь нужно приготовить соус. Для этого растопите на сковороде 2-3 столовых ложки сливочного масла и, постоянно помешивая, обжарьте в нем пару ложек муки. У вас должна получится чуть желтоватая, густая масса, и вот в нее тонкой струйкой начинайте вливать молоко или сливки. Вливайте и размешивайте до тех пор, пока масса на сковороде не будет по консистенции похожа на жидкую сметану. Огонь под сковородой в это время лучше сделать самым малым. По вкусу этот очень нежный соус отдаленно напоминает манную кашу, но не пугайтесь, кашей паштет пахнуть не будет, а кладется в него этот соус исключительно для нежности.
Ну а после того как соус остынет, его нужно соединить с растертой рыбой, всю эту массу посолить, добавить красного молотого перца и взбить деревянной лопаточкой, чтобы паштет стал более пышным.
Еще в паштет можно добавить обжаренный лук, грибы или зелень, эти добавки сделают вкус паштета еще более пикантным.
Осетр по-рокфеллеровски
Потребуется 1,5-2 кг осетрины, 1 луковица, 1 морковь, 3-4 яйца, 2 сухие булки, 100 г масла, 10 горошин перца, 2-3 лавровых листа, соль по вкусу.
Для соуса: 300 г майонеза, 1 корень хрена, 3 столовые ложки сахара, соль.
Осетрину опустить на 5-6 минут в кипяток, не давая закипеть. Затем очистить кожу от шипов. Из лука, моркови и специй приготовить отвар, посолив по вкусу. В кипящий отвар положить подготовленную осетрину, довести до кипения на большом огне и доварить на слабом.
Готовую рыбу остудить в бульоне, вынуть, обсушить, нарезать на порции. Каждый кусок обмакнуть в растертые подсоленные яйца, затем обвалять в тертом белом хлебе. Поджарить в духовке, положив на решетку.
Приготовление соуса: натереть хрен на мелкой терке, перемешать с сахаром и майонезом.
Отдельно подать соус и любой салат из сырых овощей.
Фискеболлар — рыбный клопс
Потребуется 500 г рыбного филе, 25 г шпика, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 большая луковица, 1 ломтик булки, 2 ст. ложки сгущенного молока, соль, красный перец, мелко нарубленная зелень петрушки.
Для соуса: 1 ст. ложка (с горкой) сливочного масла, 0,25 л молока, 150 мл кислого молока или йогурта, соль, каперсы по вкусу, сок лимона.
Рыбное филе провернуть через мясорубку. Шпик, нарезанный кубиками, растопить на сковороде, добавить маргарин и мелко нарубленный лук и слегка обжарить его.
Ломтик хлеба размочить и размять. Все компоненты смешать, посолить, добавить красный перец и зелень петрушки.
Сформовать небольшие клецки и проварить в слегка кипящей воде. Варить на слабом огне 20 минут. Затем клецки вынуть из воды и поставить в теплое место.
Крахмал развести в молоке, влить в бульон и прокипятить. Затем добавить каперсы, сок лимона и йогурт. Рыбные клецки прокипятить в соусе на очень слабом огне.
Подать к столу с картофелем.