— Я, — горько заговорил буфетчик, — являюсь заведующим буфетом театра Варьете...
Артист вытянул вперед руку, на пальцах которой сверкали камни, как бы заграждая уста буфетчику, и заговорил с большим жаром:
— Нет, нет, нет! Ни слова больше! Ни в каком случае и никогда! В рот ничего не возьму в вашем буфете! Я, почтеннейший, проходил вчера мимо вашей стойки и до сих пор не могу забыть ни осетрины, ни брынзы.
Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета, это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой. <...>
— Я извиняюсь, — заговорил ошеломленный этим внезапным нападением Андрей Фокич, — я не по этому делу, и осетрина здесь ни при чем.
— Осетрину прислали второй свежести, — сообщил буфетчик.
— Голубчик, это вздор!
— Вторая свежесть — вот что вздор! Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!
Роман «Мастер и Маргарита», глава 18. Неудачливые визитеры
* * *
Немедленно исчезла со столика старая скатерть в желтых пятнах, в воздухе, хрустя крахмалом, взметнулась белейшая, как бедуинский бурнус, другая, а Арчибальд Арчибальдович уже шептал тихо, но очень выразительно, склоняясь к самому уху Коровьева:
— Чем буду потчевать? Балычок имею особенный... у архитекторского съезда оторвал...
— Вы... э... дайте нам вообще закусочку... э... — благожелательно промычал Коровьев, раскидываясь на стуле.
<...>
Заблаговременно вышедший через боковой ход, никуда не убегая и никуда не спеша, как капитан, который обязан покинуть горящий бриг последним, стоял спокойный Арчибальд Арчибальдович в летнем пальто на шелковой подкладке, с двумя балыковыми бревнами под мышкой.
Роман «Мастер и Маргарита», глава 28. Последние похождения Коровьева и Бегемота
Балык — это спинка рыбы, верхняя ее часть, засоленная и завяленная особым образом. Подходящей для приготовления балыка считается любая крупная рыба, мясо которой обладает высокой и средней жирностью, однако настоящий балык готовится из ценных видов рыб осетровых и лососевых пород. Рыбу, из которой готовится балык, по размеру можно разделить на среднюю, крупную и очень крупную. Средняя по размеру рыба идет на балык практически целиком, а крупная проходит предварительную разделку — она разделяется на тешу и сам балык. Очень крупная рыба нарезается на куски.
Приготовление балыка
Существует огромное множество способов приготовления балыка, но единые принципы неизменны.
Крупная рыба пластуется на боковник и нарезается для равномерного просаливания и вяления.
Не очень крупная рыба пластуется по хребту без вспарывания брюха, голова и хвост не удаляются, извлекаются только жабры и внутренности.
Очень крупная рыба разделывается на филе, которое режется на куски из которых балык готовится отдельно от теши.
Для ускорения процесса приготовления балыка у рыбы убирается шкурка.
Если рыба балычится кусками, их размер должен быть крупным, но в меру — мелкие куски быстро пересыхают, а слишком крупные плохо просаливаются.
Вкус балыка зависит не только от способа засолки, но и от степени вялености — чем суше мясо рыбы, тем оно соленее.
Соль для засолки рыбы должна быть крупной без посторонних примесей.
После засолки рыба должна отмачиваться столько часов, сколько дней она находилась в рассоле.
Для получения пряного вкуса балыка на этапе засолки рыбы к соли можно добавить сахар (чаще 20—30%) и пряные специи (душистый перец, мускатный орех, лавровый лист, черный перец горошком, кориандр, гвоздика, имбирь и другие).
В общем, приготовление балыка из рыбы выполняется следующим образом:
- 1) Рыба очищается от чешуи и проходит разделку.
- 2) Подготовленная рыба засаливается сухим способом или в рассоле.
- 3) Засоленная рыба проходит отмачивание, которое уберет излишки соли.
- 4) Рыба вывешивается для вяления или отправляется на холодное копчение.
Балык из осетра (1 вариант)
Разделка рыбы
Для приготовления балыка больше подходят тушки, не содержащие икру. Их мясо жирнее и приятнее на вкус. Балыки из тушек среднего размера получаются намного вкуснее, чем из небольших рыбин. У осетров аккуратно отрезают головы и брюшную часть, вынимая печень с сердцем и удаляя кишки. Посредине хребта делают надрез и вытаскивают визигу (из нее получается отличная начинка для пирогов). Осетровые головы можно заморозить или посолить. Из них готовят вкусные рыбные супы и заливное. Отрезанная брюшина очищается от пленки, промывается, солится отдельно — из нее получается вкусная теша. Иногда при разделке головы и хвосты оставляют, чтобы рыбка выглядела цельной тушкой. При этом срезают только нижнюю часть брюшины. Части, предназначенные для балыка, отмывают от остатков крови и слизи. Дают стечь воде и обсушивают полотенцами. Оставляют их такими, как есть, разрезают на несколько частей или нарезают совсем небольшими кусочками.
Посол
На дно емкости, в которой будет солиться рыба, сыплют 1 см соли. Поверх соли рядами крест-накрест укладывают рыбу шкуркой вниз. Солью пересыпают каждый слой рыбы. Убирают в прохладное место. Уместно использовать гнет. Через сутки вливают рассол в зависимости от количества рыбы. На каждый литр воды берут 1 ст. ложку соли. Воды с солью должно быть столько, чтобы раствор покрыл всю рыбу. В рассоле рыбку держат 4—7 суток, затем вынимают и промывают. Часто после засолки следует процесс вымачивания. Он удаляет излишки соли, напитывает волокна влагой, делая рыбку более нежной и сочной. Вымачивают столько часов, сколько дней просаливалась рыба.
Просушка, подвяливание
Рыбку, защитив от насекомых, держат 2—3 суток на воздухе для выравнивания солености. За это время она подвяливается, ее вкус улучшается. При теплой погоде сушка длится 1—2 суток. При прохладной в два раза дольше, до 4 суток. Для ускорения сушки используют вентиляторы или кондиционеры. Но лучше сушить на свежем воздухе — хотя бы на балконе. Правильно приготовленный балык хранится до полутора месяцев при температуре, близкой к нулю. При замораживании его вкус ухудшается.
Балык из осетра (2 вариант)
- 1 кг осетрины,
- соль — 120—150 г,
- перец молотый — 1 ч. л.,
- специи — по вкусу.
Можно ограничиться только солью, не добавляя иные специи. В глубокую емкость складывают куски осетрины, обильно обсыпают солью. Сверху кладут не очень тяжелый гнет, на 2—4 дня убирают в прохладное место, периодически встряхивая или перемешивая рыбку.
Промывают под проточной водой, затем вымачивают в кастрюле, периодически меняя воду на свежую.
Последний этап — подвяливание. Кусочки рыбы подвешивают на крючки, защитив сеткой от насекомых. Сушат в хорошо продуваемом месте, куда не попадают прямые солнечные лучи (иначе вкусный жир весь вытопится).
Через пару дней балык готов.
Балык из осетра в коптильне
- 1 кг осетрины,
- соль — не менее 100 г,
- сахар — 1 ч. л.,
- перчик черный молотый — 0,5 ч. л.,
- лавр — 1—2 листика,
- гвоздика — 1—2 бутона,
- корица — 1/3 ч. л.,
- вино — 200 мл (белое сухое, виски).
Все сухие ингредиенты смешивают: соль, сахар, перец, корицу, растертые бутончики гвоздики, разломанные на мелкие кусочки листики лавра. Пряностями натирают кусочки рыбы, складывают в глубокую посуду, на сутки оставляют в прохладном месте.
На следующий день в рыбу вливают вино, еще на сутки оставляют в винном рассоле.
Вынимают балычки из рассола, промывают, на несколько часов вывешивают на свежий воздух.
Подсохшую рыбу отправляют в коптильню, коптят при 70—80° пару часов, не больше, иначе балыки получатся пересушенными и менее вкусными.
Если хочется получить рыбку с более выраженным копченым вкусом, в коптильне она может находиться несколько суток (2—3, до 5—7 дней). Температура дыма в первые сутки не должна превышать 25°, к концу процесса ее можно увеличить до 30°, не более.
